Cervexa sabor lúpulo sen lúpulo

2018/03/20 Etxebeste Aduriz, Egoitz - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

400

Conseguiron dar sabor a lúpulo á cervexa sen lúpulo, transformando o fermento utilizado na elaboración da cervexa. O fermento transformado produce dúas moléculas que dan sabor a lúpulo.

Ademais de que o lúpulo é caro, controlar o sabor que dá á cervexa non é fácil. De feito, o sabor vén dado polo aceite esencial que conteñen as flores de lúpulo e o seu contido en aceite varía en función da xenética, o medio e o procesamiento das plantas.

Os investigadores crearon una fermento capaz de crear geraniola e linalool. Estas dúas moléculas forman parte do aceite esencial do lúpulo e son as principais responsables do sabor do lúpulo. Introduciuse o ADN da menta e da albahaca no fermento, o que permitiu que o propio fermento achegue o sabor de lúpulo á cervexa. O traballo foi publicado na revista Nature Communications.

As catas a cego de 40 persoas demostraron que a cervexa con este fermento ten máis sabor a lúpulo que as de flores de lúpulo secadas convencionais. Con todo, os investigadores recoñeceron que a pesar de que co linalool e o geraniol conséguese un sabor de lúpulo básico, é probable que en todo o sabor do lúpulo participen máis moléculas.