Bière saveur houblon sans houblon

2018/03/20 Etxebeste Aduriz, Egoitz - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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Ils ont réussi à donner du goût de houblon à la bière sans houblon, transformant la levure utilisée dans le brassage. La levure transformée produit deux molécules qui donnent du goût au houblon.

En plus du houblon est cher, contrôler le goût qu'il donne à la bière n'est pas facile. En fait, le goût est donné par l'huile essentielle contenant des fleurs de houblon et sa teneur en huile varie en fonction de la génétique, le milieu et le traitement des plantes.

Les chercheurs ont créé une levure capable de créer géraniole et linalool. Ces deux molécules font partie de l'huile essentielle du houblon et sont les principaux responsables du goût du houblon. L'ADN de la menthe et du basilic a été introduit dans la levure, ce qui a permis à la levure elle-même d'apporter le goût du houblon à la bière. Le travail a été publié dans la revue Nature Communications.

Les dégustations d'aveugle de 40 personnes ont montré que la bière avec cette levure a plus de goût de houblon que les fleurs de houblon séchées conventionnelles. Cependant, les chercheurs ont reconnu que même si le linalool et le géraniol ont une saveur de houblon de base, il est probable que dans toute la saveur du houblon participent plus de molécules.