Cerveza sabor lúpulo sin lúpulo

2018/03/20 Etxebeste Aduriz, Egoitz - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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Han conseguido dar sabor a lúpulo a la cerveza sin lúpulo, transformando la levadura utilizada en la elaboración de la cerveza. La levadura transformada produce dos moléculas que dan sabor a lúpulo.

Además de que el lúpulo es caro, controlar el sabor que da a la cerveza no es fácil. De hecho, el sabor viene dado por el aceite esencial que contienen las flores de lúpulo y su contenido en aceite varía en función de la genética, el medio y el procesamiento de las plantas.

Los investigadores han creado una levadura capaz de crear geraniola y linalool. Estas dos moléculas forman parte del aceite esencial del lúpulo y son las principales responsables del sabor del lúpulo. Se ha introducido el ADN de la menta y de la albahaca en la levadura, lo que ha permitido que la propia levadura aporte el sabor de lúpulo a la cerveza. El trabajo ha sido publicado en la revista Nature Communications.

Las catas a ciego de 40 personas han demostrado que la cerveza con esta levadura tiene más sabor a lúpulo que las de flores de lúpulo secadas convencionales. Sin embargo, los investigadores han reconocido que a pesar de que con el linalool y el geraniol se consigue un sabor de lúpulo básico, es probable que en todo el sabor del lúpulo participen más moléculas.