Txuringos de ovo

1985/12/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

Por que o ovo txuringo permanece máis firme cando se bate nun recipiente de cobre que cando se bate nun recipiente de cerámica, vidro ou outro material? O descubrimento deste fenómeno ten xa 200 anos, xa que se mencionaba na Encyclopédie deas sciences et deas techniques de Diderot e D' Alembert. Con todo, até agora non se coñeceu a causa do fenómeno. Stanford Unibersity de EEUU J. Segundo Mc Gee, cando o txuringo axítase até o punto de neve, algunhas das súas proteínas son absorbidas na interfase aire/líquido das burbullas que se forman.

Así se produce a transformación molecular destas proteínas, formando enlaces entre as moléculas que conducen á formación do filme molecular. Para que o txuringo permaneza en forma de neve é necesario que as proteínas poñan un nivel de molestia á súa desnaturalización. O ion Cu2+ axuda á desnaturalización, xa que entre el e a albúmina xérase una relación química, aumentando así a estabilidade da espuma.