Txuringos d'ou

1985/12/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

Per què l'ou txuringo roman més ferm quan es bat en un recipient de coure que quan es bat en un recipient de ceràmica, vidre o un altre material? El descobriment d'aquest fenomen té ja 200 anys, ja que s'esmentava en l'Encyclopédie donis sciences et donis techniques de Diderot i D' Alembert. No obstant això, fins ara no s'ha conegut la causa del fenomen. Stanford Unibersity dels EUA J. Segons Mc Gee, quan el txuringo s'agita fins al punt de neu, algunes de les seves proteïnes són absorbides en la interfase aire/líquid de les bombolles que es formen.

Així es produeix la transformació molecular d'aquestes proteïnes, formant enllaços entre les molècules que condueixen a la formació del film molecular. Perquè el txuringo romangui en forma de neu és necessari que les proteïnes posin un nivell de molèstia a la seva desnaturalització. L'ió Cu2+ ajuda a la desnaturalització, ja que entre ell i l'albúmina es genera una relació química, augmentant així l'estabilitat de l'escuma.