Txuringos d'oeuf

1985/12/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

Pourquoi l'œuf txuringo reste plus ferme quand il est battu dans un récipient en cuivre que quand il est battu dans un récipient en céramique, en verre ou autre matériau? La découverte de ce phénomène a déjà 200 ans, comme mentionné dans l'Encyclopédie des sciences et des techniques de Diderot et D'Alembert. Cependant, jusqu'à présent, la cause du phénomène n'a pas été connue. Stanford Unibersity de USA J. Selon Mc Gee, quand le txuringo est agité au point de neige, certaines de ses protéines sont absorbées dans l'interface air/liquide des bulles qui se forment.

Ainsi se produit la transformation moléculaire de ces protéines, formant des liens entre les molécules qui conduisent à la formation du film moléculaire. Pour que le txuringo reste en forme de neige, il est nécessaire que les protéines mettent un niveau d'inconfort à leur dénaturation. L'ion Cu2+ aide à la dénaturation, car entre lui et l'albumine une relation chimique est générée, augmentant ainsi la stabilité de la mousse.