Txuringos de huevo

1985/12/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

¿Por qué el huevo txuringo permanece más firme cuando se bate en un recipiente de cobre que cuando se bate en un recipiente de cerámica, vidrio u otro material? El descubrimiento de este fenómeno tiene ya 200 años, ya que se mencionaba en la Encyclopédie des sciences et des techniques de Diderot y D' Alembert. Sin embargo, hasta ahora no se ha conocido la causa del fenómeno. Stanford Unibersity de EEUU J. Según Mc Gee, cuando el txuringo se agita hasta el punto de nieve, algunas de sus proteínas son absorbidas en la interfase aire/líquido de las burbujas que se forman.

Así se produce la transformación molecular de estas proteínas, formando enlaces entre las moléculas que conducen a la formación del film molecular. Para que el txuringo permanezca en forma de nieve es necesario que las proteínas pongan un nivel de molestia a su desnaturalización. El ion Cu2+ ayuda a la desnaturalización, ya que entre él y la albúmina se genera una relación química, aumentando así la estabilidad de la espuma.