Ardoa, jakintzaren eta orekaren fruitua
2002/10/01 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Mahatsondoa abiapuntu
Ardoa ekoizteko prozesu luzea mahatsaren ekoizpenarekin hasten da. Hortaz, ezer baino lehen, enologoak mahats-espeziea, mahastirako eremua, egingo dituen tratamenduak eta mahatsa batzeko eguna aukeratu beharko ditu. Izan ere, mahatsaren ezaugarriak eta, ondorioz, ardoarenak, klimatologiaren, lurraren konposizioaren, gaixotasunen, eta abarren arabera aldatu egingo dira.
Europan, Vitis vinifera espeziearen berrogeita hamar bat barietate soilik erabiltzen dira enologian. Horien artean aipa daitezke Hondarrabi zuria, tempranillo, garnatxa, mazuela, graciano…
Oro har, mahatsondoarentzat 10-25 ºC bitarteko tenperatura da egokiena. 28 ºC-tik gora, hostoak zimeldu egiten dira eta -10 ºC-tik behera mahatsondoa hil egiten da. Tenperaturak materia koloratzaileetan eta azido- eta azukre-kopuruan du eragina.
Horrez gain, Talai Berri txakolindegiko Itziar Eizagirre enologoaren esanean, “kazkabarrak eta euri bortitzek mahatsondoaren adarrak hondatu egiten dituzte eta landareak bizpahiru urte behar izaten ditu sendatzeko. Hortaz, aurtengo uda euritsua oso ona izan ez bada ere, ez du euri-jasa handirik egin eta ez da kaltegarriegia ere suertatu”.
Hala ere, hezetasun handiegia dagoenean, izurrite eta gaixotasunak ugaritu egiten dira eta, ondorioz, baita ardo-ekoizle eta agronomoen buruhausteak ere. Mahatsondoa erasotzen duten birus, bakterio eta onddoen artean bat aipatzekotan, ardoaren mapa aldatzerainoko eragina izan zuena nabarmendu behar da: mahats-zorria edo Filoxera izenekoa.
Mahats-zorria milimetro bat baino txikiagoko intsektua da, jatorriz iparramerikarra. Europan, 1863an sumatu ziren mahats-zorriaren presentziaren lehen ondorioak eta XIX. mendearen amaierarako europar kontinenteko mahatsondoen bi heren hondatuak zituen.
Hala ere, intsektu horren inguruan egindako ikerketa ugarik erakutsi dute Filoxerak ez dituela hondatzen ez mahatsondo amerikarraren erroak ezta mahatsondo europarraren hostoak ere. Hortaz, Filoxerari aurre egiteko, nahikoa da mahatsondo amerikarraren erroetan mahatsondo europarra txertatzea.
Filoxerari erreleboa hartu eta gaur egun enologoei lan gehiago ematen dieten gaixotasunen artean mildiu (gorrina) eta oidio (zurina) daude. Plasmopara viticola eta uncila necator onddoek sortutako gaixotasunak dira eta kobre eta sufrezko produktu kimikoekin egiten zaie aurre. Tratamenduak onddoaren presentzia igarri orduko egin behar dira eta denborarik ez galtzeko laguntza handikoak dira mahatsondoaren inguruan landatzen diren arrosa-landareak. Onddoek mahatsondoari eraso baino lehen, arrosa-landarean orbanak sortzen dituzte eta, beraz, orban horiek ikusi orduko mahatsondoa tratatu egiten da.
Baina mahastia ongi zaintzea alferrikako lana izango litzateke, baldin eta mahatsa heldutasun-puntu onean batuko ez balitz. Enologoak egin nahi duen ardoaren arabera erabakiko du zein egunetan batu. Txakolina egiteko, esaterako, mahatsa urriaren lehen bi asteetan biltzen dela dio Itziar Eizagirrek. Aldiz, ardo beltz koloretsu eta alkoholduna lortzeko geroago batuko da.
Getariako txakolina izendatutako txakolina egiteko hektareako 13.000 kilo mahats biltzen da eta horrekin 13.000 botila egiten dira, gutxi gorabehera. Errioxako ardoa egiteko, berriz, hektareako ez da horren erdirik ere biltzen.
Ardogintza, mahats-zukutik ardorako zubia
Gizakiaren esku-hartzerik gabe, mahats-zukuaren halabeharrezko etorkizuna ez litzateke ozpina besterik izango. Hortaz, ardo-ekoizleen eginbeharra, manipulazio fisiko eta kimikoen bidez, mahats-zukua ozpintzen duten erreakzio kimikoak kontrolatu eta horien arteko oreka bilatzea da.
Hartzidura alkoholikoa da mahatsaren zuku edo muztiotik abiatuta ardoa ekoizteko lehen prozesua. Prozesu biokimikoa da eta bertan muztioaren azukreak, legamiaren entzimen eraginez, degradatu eta transformatu egiten dira, alkohol etilikoa eta karbono dioxidoa bihurtu arte. Erreakzio hori gertatzeko, ezinbestekoa da mahatsaren zukua tenperatura-tarte batean egotea. Ardo beltza lortzeko, esaterako, 22 eta 28 ºC bitarteko tenperatura da egokia eta ardo zuria egiteko, berriz, nahikoa da 16-18ºC-ko tenperatura.
Mahatsak azalean legami naturalak badituen arren, gehien erabiltzen diren legamiak eraginkortasunaren arabera laborategian aukeratutako Saccharomyces cerevisiae -aren barietateak izaten dira.
Baina hartzidura alkoholikoan, alkohol etilikoaz gain, beste produktu asko ere sintetizatzen dira, azido malikoa esate baterako. Azken hori, duen garraztasunagatik, akats gisa hartzen da ardogintzan. Akatsa zuzentzeko, hartzidura malolaktikoari esker, azido laktiko bihurtzen da.
Ardo beltzei ia sistematikoki egiten zaie hartzidura malolaktikoa. Aldiz, ardo zurietan, lortu nahi den emaitzaren arabera egiten da hartzidura malolaktikoa. Horren arabera, ardo zuri idor eta freskoa ala ongi zahartuko den ardo zuria ekoitziko da.
Bestalde, ardoaren graduazioa handitzeko, muztioari sakarosa gehi dakioke. Lan horri chaptalizazioa deritzo. Baimendutako teknika bat da, baina 1972tik araututakoa ere bada. Hala ere, sakarosa 48 ordutan deskonposatzen da eta horrek asko zailtzen du kontrola.
Azkenik, gizakiaren esku-hartzean ezin alde batera utzi sufre dioxidoaren erabilera. Produktu hori da, besteak beste, ardoa antiseptiko egin eta kontserbatzen duena. Legamia egokiek lana hobeto egiteko, ardo zurien hondar-garbitzea laguntzeko, hartziduraren tenperatura kontrolatzeko, mahatsa kaltetuta iristen denean hobetzeko, ardo beltzen hartzitze-prozesuan kolore gehiago ateratzeko, etab. erabiltzen da.
Eragiketa mekanikoak, kolorearen gakoa
Enologoak, produktu kimikoen eragina neurtzeaz gain, ardoaren kolorean zerikusi handia izango duten eragiketa mekanikoak ere zaindu behar ditu. Eragiketa horien artean, besteak beste, intsuldaketa, klarifikazioa eta upelean zein botilan egiten den zahartze-prozesua daude.
Ardoari kolorea ematen dioten substantziak mahatsaren azalean dauden polifenolak dira. Hortaz, ardo zuria egin nahi duen enologoak lehenbailehen bereiziko ditu muztioa eta mahatsaren azala. Aldiz, ardo beltza egiteko, hartzidura bukatu ondoren ere, materia solidoekin beratzen utziko da azaletik eta pipitetatik konposatu gehiago ateratzeko.
Jarraian, ardo zuri, gorri zein beltzetan, esekiduran dauden partikulak alboratu egingo dira. Errazago kentzeko, kolaren moduko substantzia natural bat gehitzen zaio ardoari. Gehien erabiltzen diren substantziak bentonita, albumina, gelatina eta kaseina dira. Substantzia horiek esekiduran dauden partikulei itsasten zaizkie beherantz eror daitezen.
Ondoren, usain txarrak eta gaixotasunak saihesteko, upelaren hondoan dauden partikulak kendu behar dira. Horretarako, ardoa ontzi batetik bestera aldatzen da. Intsuldaketa deitzen zaion eragiketa horri esker, upeleko karbono dioxidoa eliminatu eta ardoa aireztatu egiten da.
Ardoaren kolorea argitzeko beste bi era badira: likidoa zentrifugatzea edo iragaztea. Zentrifugatzea metodo gogorregia da eta ez da kalitateko ardoetan erabiltzen. Filtrazioa kalitateko ardoetan ere erabiltzen da, baina metodo horren aurkakoek diotenez ardoaren kontserbazioan eragin positiboa zein negatiboa duten materiak bereizketarik gabe kentzen dira.
Upelaren eta kortxoaren txanda
Eragiketa horiek burutu ostean, enologoak upelari berari, eta geroagoa botilako kortxoari, utziko die ardoa ontzeko ardura. Denborarekin, ardoaren kolorea eta aromak aldatu egiten dira.
Egurraren eta ardoaren arteko ezkontza XVI. mende-amaierakoa dela kalkulatzen da. Garai hartan, Ameriketara gero eta ardo gehiago esportatzen zen, baina buztinezko eta larruzko ontziak horretarako egokiak ez zirenez, zurezkoak egiten hasi ziren. Horrela ohartu ziren zurak edari preziatuaren testura, usaina eta zaporea aldatzen dituela.
Dena dela, zehaztu behar da upelean ezin dela edozein ardo sartu. Izan ere, upelean gertatzen den erreakzio nagusia taninoaren eta oxigenoaren artekoa da eta, beraz, tanino askoko ardoa, hau da, materia solidoekin luzaz kontaktuan egondakoa, sartuko da upelean. Gainera, upelak berak ere emango dio taninoa.
Itziar Eizagirreren arabera, “polifenolak, horien artean taninoa, dira ardoaren konposatu garrantzitsuenak. Taninoak ematen dio kolorea ardoari, baina zapore oso garratza duenez, beharrezkoa da ardoa upeletan edukitzea. Izan ere, upeleko poroetatik sartzen den oxigenoak taninoarekin erreakzionatzen du, ardoa goxatu eta kolorea egonkortu arte”.
Upela zenbat eta zaharragoa izan, orduan eta porositate gutxiago izango du eta, poro denak buxatutakoan (sei bat urteren buruan), ez du ardoan batere aldaketarik eragingo.
Gaur egun, hiru haritz-espezie soilik erabiltzen dira upelak egin eta ardoaren ontze-prozesurako: Quercus pedunculata eta Quercus sessilis Europakoak eta Quercus alba amerikarra.
Quercus pedunculata Frantziako Limousin eskualdean ekoizten da gehienbat eta zur porotsu eta tanino askokoa du. Quercus sessilis espezieak, berriz, zur leunagoa du eta taninoa poliki-poliki askatzen du. Quercus alba Ameriketako haritzak aroma garratzagoak ditu eta beste biek baino tanino gutxiago du.
Enologoak erabakitakoan, ardoa botiletan sartuko da eta, kontsumitzaileak ireki bitartean, kortxoak eragina izango du ardoan. Haren eginkizun nagusia botilan oxigenorik ez sartzea izango da, ardoa hobeto zahartu eta ez gaixotzeko. Izan ere, mikrooxigenazioa ardoaren zahartze-prozesurako ona bada ere, oxigeno gehiegi ardoaren gaitzik handiena ere izan daiteke.
Horrenbestez, enologoak amaitu du bere lana eta heldu da dastatzaile aditu eta ez hain adituen txanda.
| Ozpindutako ardoa ote? Egun berezietarako ardo onak nahi dituela eta, bezeroa bodega batera joan da:
Aurrerantzean, saltzaileak bere produktua kalitate onekoa dela frogatzeko aukera izango du Kaliforniako Unibertsitateko kimikari-talde batek garatu duen teknika bati esker. Teknika hori erresonantzia magnetiko nuklearrean oinarritzen da: botila eskaneatu egiten da eta, lortzen den irudian, ura, etanola eta azido azetikoa (ozpina) bereiz daitezke. Horrela, konposatu bakoitzaren kantitateak neurtu eta, botila ireki gabe, ardoa ozpinduta dagoen ala ez jakin daiteke. |
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
