Queixo antigo Idiazabal

2003/02/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Unibertsitateak
• Dietetika/Elikagaiak

O callo é un ingrediente indispensable paira a elaboración do queixo. Pero ultimamente estaba a piques de perder o callo tradicional utilizado durante séculos. De feito, en moitos dos queixos da denominación de orixe Idiazabal utilízase cálloa comercial en lugar da tradicional.

Paira conseguir o callo tradicional é necesario matar un cordeiro de aproximadamente un mes. O cordeiro morre cando acaba de beber leite e quítaselle o cuarto estómago que ten cheo de leite. Este estómago sécase, mestúrase con sal e fórmase una pasta. Os pastores gardaban esta pasta e cando ían elaborar o queixo, mesturándoo con auga obtíñase o callo.

No caso do callo comercial o proceso de obtención de pasta é o mesmo. A partir desta masa obtense o callo a través da filtración de auga e véndese en forma líquida ou en po. Estes líquidos ou pos, con todo, non teñen as características de cálloa tradicional.

Os pastores sospeitaban que co callo tradicional obtíñanse mellores queixos. Con todo, o callo tradicional tiña un problema: non sempre se obtiñan os mesmos queixos. Hai sete anos puxéronse en contacto cos investigadores da UPV paira coñecer por que se producían estes cambios.

O segredo está nas lipasas

Os investigadores estudaron primeiro os saleros tradicionais dos pastores. Una vez analizada a forza e composición da coagulación dos mesmos, producíronse no laboratorio similares callas. Con estes cuajeros elaboráronse queixos, e o seu gusto, cheiros, etc. Una vez analizados, estableceuse a súa relación coa pasta utilizada. Nestes estudos descubriuse a importancia da lipasa.

A lipasa é una encima moi especial que cando o cordeiro toma leite flúe baixo a lingua. Esta encima, xunto co leite, chega ao estómago, que é o que se utiliza paira elaborar a pasta do callo.

A maioría das masas conteñen, por tanto, lipasas. Pero nos salineros que se venden en forma de líquido ou po pérdense os lipases. Non só iso, o callo tradicional utilizado polos pastores, o líquido, si consérvase durante moito tempo, tamén perde lipasas. Por iso salguen diferentes queixos, xa que a cantidade de lipasa define a forza do queixo.

Á vista diso, os investigadores buscaban controlar a cantidade de lipasa do callo e comezaron a producir industrialmente a masa do callo tradicional. Esta masa será comercializada por unha empresa valisoletana que, á vista do interese e bo comportamento mostrado polos pastores, espera recuperar o produto tradicional. Ademais, ademais dos produtores de queixo Idiazabal, outros pastores doutras comunidades xa mostraron o seu interese por probar esta masa tradicional.

Os investigadores destacaron que a súa boa relación cos pastores contribuíu de maneira importante aos resultados da investigación e mostraron a súa disposición a realizar máis investigacións que poidan ser útiles paira os pastores no futuro.

• Título do proyectoCaracterización de coiros
  de ovella e optimización de métodos de fabricación paira recuperar os sabores tradicionais de queixo de ovella e cabra.
• Caracterización bioquímica e
  tecnolóxica da pasta de raíz obtida do Obxectivo e estandarización do proceso de fabricación da mesma.
• Director do proyectoMertxe
  de Renobales Scheifler.
• Persoal UPV:
  M. de Renobales, M. Virto, L.J. Rodríguez, F.J. Perez-Elortondo, M. Albisu, A. Nájera.Universidade
  de Murcia: Mª B. López, J. Laencina, Mª D. Garrido, S. J. Bañón, J. M. Ros, E. Ferrandini. Cuajos Caporal: A. Guerra, C. Delgado.
• | Bioquímica
  e Bioloxía Molecular, Tecnoloxía dos Alimentos, Nutrición e Bromatología
• Facultade de
  Farmacia de Vitoria-Gasteiz