Fromage ancien Idiazabal

2003/02/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Unibertsitateak
• Dietetika/Elikagaiak

La présure est un ingrédient indispensable pour la fabrication du fromage. Mais dernièrement, j'étais sur le point de perdre la présure traditionnelle utilisée pendant des siècles. En fait, dans la plupart des fromages de l'appellation d'origine Idiazabal est utilisé la présure commerciale plutôt que la traditionnelle.

Pour obtenir la présure traditionnelle, il est nécessaire de tuer un agneau d'environ un mois. L'agneau meurt quand il vient de boire du lait et on lui enlève le quatrième estomac qu'il a plein de lait. Cet estomac est séché, mélangé avec du sel et formé une pâte. Les bergers gardaient cette pâte et quand ils allaient élaborer le fromage, en le mélangeant avec de l'eau on obtenait la présure.

Dans le cas de la présure commerciale le processus d'obtention de pâte est le même. A partir de cette masse on obtient le présure par filtration d'eau et on le vend sous forme liquide ou en poudre. Ces liquides ou poudres, cependant, n'ont pas les caractéristiques de la présure traditionnelle.

Les bergers soupçonnaient qu'avec la présure traditionnelle on obtenait de meilleurs fromages. Cependant, la présure traditionnelle avait un problème : les mêmes fromages n'étaient pas toujours obtenus. Il y a sept ans, les chercheurs de l'UPV ont été contactés pour savoir pourquoi ces changements se produisaient.

Le secret est dans les lipases

Les chercheurs ont d'abord étudié les salières traditionnelles des bergers. Une fois analysé la force et la composition de la coagulation de ces derniers, des cuajas similaires ont été produites dans le laboratoire. Avec ces épiceries, des fromages ont été élaborés, et leur goût, odeurs, etc. Une fois analysés, leur relation avec la pâte utilisée a été établie. Ces études ont révélé l'importance de la lipasa.

La lipasa est une enzyme très spéciale que lorsque l'agneau prend du lait coule sous la langue. Cette enzyme, avec le lait, atteint l'estomac, qui est celui qui est utilisé pour produire la pâte de présure.

La plupart des masses contiennent donc des lipases. Mais dans les saliniers vendus sous forme de liquide ou de poudre, les lipases sont perdus. Non seulement cela, la présure traditionnelle utilisée par les bergers, le liquide, si conservé pendant une longue période, perd également des lipases. C'est pourquoi différents fromages sortent, car la quantité de lipasa définit la force du fromage.

À cet égard, les chercheurs cherchaient à contrôler la quantité de lipass de la présure et commencèrent à produire industriellement la pâte de la présure traditionnelle. Cette masse sera commercialisée par une entreprise vallisoletana qui, compte tenu de l'intérêt et du bon comportement montré par les pasteurs, espère récupérer le produit traditionnel. En outre, outre les producteurs de fromage Idiazabal, d'autres pasteurs d'autres communautés ont déjà manifesté leur intérêt à essayer cette pâte traditionnelle.

Les chercheurs ont souligné que leur bonne relation avec les pasteurs a contribué de manière importante aux résultats de la recherche et ont montré leur volonté d'entreprendre davantage de recherches qui pourraient être utiles pour les pasteurs à l'avenir.

• Titre du projetCaractérisation des cuirs de brebis et optimisation des méthodes de fabrication pour récupérer les saveurs traditionnelles du fromage de brebis et de chèvre.
• Caractérisation biochimique et technologique de la pâte à présure obtenue de l'Objectif et standardisation du processus de fabrication de celle-ci.
• Directeur du projet Mertxe de Renobales Scheifler.
• Modèle UPV: M. de Renobales, M. Virto, L.J. Rodríguez, F.J. Parez-Elortondo, M. Albisu, A. Nage.Université de Murcie: Mª B. López, J. Laencina, Mª D. Garrido, S. J. Maillot de bain, J. M. Ros, E. Ferrandini. Cailloux Caporal: A. Guerre, C. Mince.
• Biochimie et biologie moléculaire, technologie alimentaire, nutrition et bromatologie
• Faculté de Pharmacie de Vitoria-Gasteiz