Queso antiguo Idiazabal

2003/02/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Unibertsitateak
• Dietetika/Elikagaiak

El cuajo es un ingrediente indispensable para la elaboración del queso. Pero últimamente estaba a punto de perder el cuajo tradicional utilizado durante siglos. De hecho, en muchos de los quesos de la denominación de origen Idiazabal se utiliza la cuajo comercial en lugar de la tradicional.

Para conseguir el cuajo tradicional es necesario matar un cordero de aproximadamente un mes. El cordero muere cuando acaba de beber leche y se le quita el cuarto estómago que tiene lleno de leche. Este estómago se seca, se mezcla con sal y se forma una pasta. Los pastores guardaban esta pasta y cuando iban a elaborar el queso, mezclándolo con agua se obtenía el cuajo.

En el caso del cuajo comercial el proceso de obtención de pasta es el mismo. A partir de esta masa se obtiene el cuajo a través de la filtración de agua y se vende en forma líquida o en polvo. Estos líquidos o polvos, sin embargo, no tienen las características de la cuajo tradicional.

Los pastores sospechaban que con el cuajo tradicional se obtenían mejores quesos. Sin embargo, el cuajo tradicional tenía un problema: no siempre se obtenían los mismos quesos. Hace siete años se pusieron en contacto con los investigadores de la UPV para conocer por qué se producían estos cambios.

El secreto está en las lipasas

Los investigadores estudiaron primero los saleros tradicionales de los pastores. Una vez analizada la fuerza y composición de la coagulación de los mismos, se produjeron en el laboratorio similares cuajas. Con estos cuajeros se elaboraron quesos, y su gusto, olores, etc. Una vez analizados, se estableció su relación con la pasta utilizada. En estos estudios se descubrió la importancia de la lipasa.

La lipasa es una enzima muy especial que cuando el cordero toma leche fluye bajo la lengua. Esta enzima, junto con la leche, llega al estómago, que es el que se utiliza para elaborar la pasta del cuajo.

La mayoría de las masas contienen, por tanto, lipasas. Pero en los salineros que se venden en forma de líquido o polvo se pierden los lipases. No sólo eso, el cuajo tradicional utilizado por los pastores, el líquido, si se conserva durante mucho tiempo, también pierde lipasas. Por eso salen diferentes quesos, ya que la cantidad de lipasa define la fuerza del queso.

A la vista de ello, los investigadores buscaban controlar la cantidad de lipasa del cuajo y comenzaron a producir industrialmente la masa del cuajo tradicional. Esta masa será comercializada por una empresa vallisoletana que, a la vista del interés y buen comportamiento mostrado por los pastores, espera recuperar el producto tradicional. Además, además de los productores de queso Idiazabal, otros pastores de otras comunidades ya han mostrado su interés por probar esta masa tradicional.

Los investigadores han destacado que su buena relación con los pastores ha contribuido de manera importante a los resultados de la investigación y han mostrado su disposición a realizar más investigaciones que puedan ser útiles para los pastores en el futuro.

• Título del proyectoCaracterización de cueros de oveja y optimización de métodos de fabricación para recuperar los sabores tradicionales de queso de oveja y cabra.
• Caracterización bioquímica y tecnológica de la pasta de cuajo obtenida del Objetivo y estandarización del proceso de fabricación de la misma.
• Director del proyectoMertxe de Renobales Scheifler.
• Plantilla UPV: M. de Renobales, M. Virto, L.J. Rodríguez, F.J. Perez-Elortondo, M. Albisu, A. Nájera.Universidad de Murcia: Mª B. López, J. Laencina, Mª D. Garrido, S. J. Bañón, J. M. Ros, E. Ferrandini. Cuajos Caporal: A. Guerra, C. Delgado.
• | Bioquímica y Biología Molecular, Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología
• Facultad de Farmacia de Vitoria-Gasteiz