Pain sans blé

1989/02/01 Torrontegi, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

Au cours des 40 dernières années, des milliers de personnes ont cessé de manger du pain avec des produits comme le sorgho, le millet, etc. et ils ont commencé à manger du pain blanc. Les raisons ne sont pas incompréhensibles. Le pain à base de farine de blé est savoureux, facile à transporter, n'est pas inutile en quelques jours et aide de nombreux autres repas.

Le changement de pain blanc peut confondre pleinement l'économie nationale. La population urbaine est celle qui agit en premier lieu en faveur du blé. Comme on demande du pain, la demande de produits traditionnels diminue. Les agriculteurs qui voient que les revenus de la récolte diminuent, travaillent dur pour augmenter leur production. Cela ne fait souvent qu'augmenter l'excédent, en diminuant par la suite les prix. Cette situation affaiblit l'agriculture et l'économie de nombreux pays en développement repose sur l'agriculture.

Les pains achetés sur le marché ou dans le magasin remplacent la nourriture traditionnelle par le manque de préparation préalable. D'autres produits, comme le millet, le patate douce, le manioc ou la pomme de terre, nécessitent une préparation longue et élaborée avant la cuisson et sont meilleurs pour la préparation et la consommation immédiate. Ils ne peuvent pas être stockés pendant de nombreux jours.

La structure de travail des villes est plus rigide que celle des villages. Les gens des villes ont besoin de restauration rapide et le pain répond à cette condition. Il n'est donc pas surprenant qu'à mesure que la vie change dans les villes, les villages et les villes grandissent, les gens préfèrent le pain blanc que les produits élaborés avec des racines, des tubercules et des céréales autochtones.

L'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a étudié cette dernière année et demi la possibilité de faire du pain avec la production, la manioc et d'autres produits locaux. Si les gens veulent du pain, ce devrait être un pain fait indépendamment de la farine, car l'importation de farine de blé met en danger l'agriculture.

Importer du blé peut causer de grands dommages. De mille neuf cent soixante à mille neuf cent quatre-vingt-six mois, la consommation annuelle de blé dans les nations tropicales a augmenté de 3%, tandis que celle des racines et des tubercules a diminué de 0,5%. En général, 38 États tropicaux consomment plus de 100 000 tonnes de blé par an, dont neuf sur plus d'un million de tonnes.

Pour voir où la consommation de blé augmente, il suffit de tenir compte de l'emplacement des usines de farine de blé.

La surproduction de blé dans les pays tempérés du Canada, d'Europe et des États-Unis a généré un énorme excédent. Par conséquent, dans de nombreux pays en développement, le prix du blé (artificiellement) est bas. Egypto, par exemple, a récemment dû doubler le prix de la barre de pain. Dans les nations tropicales, ils pouvaient produire plus de blé, mais le blé ne grandit pas beaucoup et leurs produits sont récoltés beaucoup plus. Ils résistent mieux aux extrêmes du climat tropical. Les chercheurs tentent d'augmenter la production de blé dans les pays tropicaux, mais ils ne sont pas passés par les premiers pas.

Pour tous ceux qui font du pain, l'attraction la plus importante du blé n'est pas son goût, mais le grain de blé a du gluten. Protéine aux propriétés de viscosité et d'élasticité remarquables. Une autre caractéristique importante du gluten est qu'il permet aux petites bulles d'oxyde de carbone (IV) qui produit la levure pendant la fermentation d'être introduits et élargie et durcir la pâte. En chauffant la pâte, la chaleur place la masse glutineuse autour de la bulle, donnant au pain cet aspect fier.

Une série d'essais ont été réalisés pour la fabrication de pains composés par le mélange de farine d'autres produits. De cette façon, les prix changeraient beaucoup, mais ils ne semblent pas avoir un avenir clair parce que, entre autres raisons, le blé est devenu moins cher que les autres produits.

Le boulanger à pain avec des produits traditionnels doit incorporer dans la farine un substitut au gluten, mais dans presque tous les cas il faudra l'importer. L'Organisation de l'alimentation et de l'agriculture a remplacé le gluten par de la gomme xanthane. Il a été reconnu comme additif alimentaire aux États-Unis. Dans les aliments qui nécessitent peu de temps de préparation, même comme agents épaississants. Bien qu'il soit coûteux d'acheter du xanthane, les pays en développement peuvent produire du xanthane, car le climat n'affecte pas cette production.

Malgré l'ajout de xanthane à la pâte de farine de manioc et de farine de sorgho, le pain est fait de bon aspect.

Pour la préparation du pain blanc, le gluten n'est pas considéré comme indispensable. Avec le xanthane, il est possible de faire du pain de sorgho et de manioc. En outre, c'est un pain de longue durée et avec une meilleure saveur dans le cas de la manioc. Dans tous les cas, la condition de base est qu'il existe quelque chose qui fournit des cavités stables mais flexibles pour maintenir les bulles d'oxyde de carbone (IV) que produit la levure.

Le succès du xanthane a obligé les chercheurs à transgresser d'autres façons de produire ces cavités flexibles.

Des études menées en 1987 et 1988 indiquent que le pain peut être élaboré commercialement ou à la maison avec du riz, du mil, du maïs ou du sorgho, ainsi qu'avec d'autres racines et tubercules. Pour les États en développement, ce fait peut avoir des conséquences profondes. Malheureusement, la technologie ne suffit pas à changer la politique du gouvernement. Cependant, de nombreux pays tropicaux étudient actuellement les moyens de contrôler l'importation du blé.

Beaucoup d'autres États souhaiteraient du pain sans blé, mais ils n'ont pas la technologie adéquate pour le mener à bien ni une politique qui renforce commercialement leurs produits.

Les États développés exportent des céréales, au moins dans les cas où les gouvernements n'interviennent pas, mettant en danger l'agriculture locale. Mais si les États exportateurs au Tiers Monde réduisent la production de couper l'excès de blé, et le Tiers Monde augmente la production locale de substitution de blé, à long terme tous les États auraient des bénéfices.

Pour que les pays en développement cherchent le développement économique, il doit être agricole et non industriel.