Pan sen trigo

1989/02/01 Torrontegi, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

Nos últimos 40 anos, miles de persoas deixaron para comer pan con produtos como sorgo, mijo, etc. e empezaron a comer pan branco. As razóns non son incomprensibles. O pan elaborado con fariña de trigo é saboroso, fácil de levar, non é inútil en poucos días e axuda a moitas outras comidas.

O cambio a pan branco pode confundir plenamente a economía nacional. A poboación urbana é a que actúa en primeiro lugar a favor do trigo. A medida que se demanda pan, a demanda de produtos tradicionais diminúe. Os agricultores que ven que os ingresos pola colleita van diminuíndo, traballan duro paira aumentar a súa produción. Isto a miúdo non fai senón aumentar o excedente, diminuíndo posteriormente os prezos. Esta situación debilita a agricultura e a economía de moitos países en desenvolvemento baséase na agricultura.

Os pans comprados no mercado ou na tenda substitúen a comida tradicional pola falta de preparación previa. Outros produtos, como o mijo, o batata, a mandioca ou a propia pataca, requiren una longa e elaborada preparación previa ao cociñado e son mellores paira a súa preparación e consumo inmediato. Non se poden gardar durante moitos días.

A estrutura de traballo das cidades é máis ríxida que a dos pobos. A xente das cidades necesita comida rápida e o pan cumpre esta condición. Non é de estrañar, por tanto, que a medida que a vida cambia nas cidades, os pobos e as cidades crecen, a xente prefira o pan branco que os produtos elaborados con raíces, tubérculos e cereais autóctonos.

A Organización paira a Alimentación e a Agricultura (FAO) estivo estudando neste último ano e medio a posibilidade de facer pan coa produción, a mandioca e outros produtos locais. Si a xente quere pan, debería ser un pan feito sen importar fariña, xa que a importación de fariña de trigo pon en perigo a agricultura.

Importar trigo pode causar grandes danos. De mil novecentos sesenta a mil novecentos oitenta e seis meses, o consumo anual de trigo nas nacións tropicais ha aumentado un 3%, mentres que o de raíces e tubérculos diminuíu un 0,5%. En xeral, 38 estados tropicais consumen máis de 100.000 toneladas de trigo ao ano, nove deles en máis dun millón de toneladas.

Paira ver onde sobe o consumo de trigo basta con ter en conta a localización das fábricas de fariña de trigo.

A sobreproducción de trigo nos países tépedos de Canadá, Europa e Estados Unidos xerou un enorme excedente. En consecuencia, en moitas nacións en desenvolvemento o prezo do trigo (artificialmente) é baixo. Egypto, por exemplo, tivo que duplicar recentemente o prezo da barra de pan. Nas nacións tropicais podían producir máis trigo, pero o trigo non crece moito e os seus produtos recóllense moito máis. Resisten mellor os extremos do clima tropical. Os investigadores tentan aumentar a produción de trigo nas nacións tropicais, pero non pasaron polos primeiros pasos.

Paira calquera persoa que estea a facer pan, a atracción máis importante que ten o trigo non é o seu sabor, senón que o gran de trigo ten gluten. Proteína con propiedades de viscosidad e elasticidade notables. Outra característica importante do gluten é que permite que as pequenas burbullas de óxido de carbono (IV) que produce o fermento durante a fermentación introdúzanse e expándase e endureza a masa. Ao quentar a masa, a calor sitúa a masa glutinosa ao redor da burbulla, dando ao pan ese aspecto orgulloso.

Realizáronse una serie de ensaios paira a elaboración de pans compostos mediante a mestura de fariña doutros produtos. Desta forma os prezos cambiarían moito, pero non parece que teñan un futuro claro porque, entre outras razóns, o trigo volveuse máis barato que o resto de produtos.

O panadeiro de pan con produtos tradicionais deberá incorporar á fariña un substituto do gluten, pero en case todos os casos será necesario importalo. Na Organización de Alimentación e Agricultura substituíuse o gluten por goma xantana. Foi recoñecido como aditivo alimentario en Estados Unidos. En alimentos que requiren pouco tempo de preparación, mesmo como axentes espesantes. A pesar de ser caro á hora de comprar o xantano, as nacións en desenvolvemento poden producir xantano, xa que o clima non afecta a esta produción.

A pesar de engadir xantano á masa de fariña de mandioca e fariña de sorgo, elabórase pan de bo aspecto.

Paira a elaboración do pan branco, o gluten actualmente non se considera imprescindible. Co xantano é posible facer pan de sorgo e mandioca. Ademais é un pan de longa duración e con mellor sabor no caso da mandioca. En calquera caso, a condición básica é que exista algo que proporcione cavidades estables pero flexibles paira manter as burbullas de óxido de carbono (IV) que produce o fermento.

O éxito do xantano obrigou aos investigadores a transgredir outras formas de producir estas cavidades flexibles.

Estudos realizados en 1987 e 1988 indican que o pan pode elaborarse comercialmente ou en casa con arroz, mijo, millo ou sorgo, así como con outras raíces e tubérculos. Paira os Estados en desenvolvemento este feito pode ter consecuencias profundas. Desgraciadamente, a tecnoloxía non é suficiente paira cambiar a política de goberno. Con todo, na actualidade moitos países tropicais están a estudar as vías paira controlar a importación de trigo.

Moitos outros estados desexarían pan sen trigo, pero non teñen a tecnoloxía adecuada paira levalo a cabo nin una política que potencie comercialmente os seus produtos.

Os Estados desenvolvidos exportan cereais, polo menos nos casos nos que os gobernos non interveñen, pondo en perigo a agricultura local. Pero se os Estados exportadores ao Terceiro Mundo reducen a produción de cortar o exceso de trigo, e o Terceiro Mundo aumenta a produción local de substitución de trigo, a longo prazo todos os Estados terían beneficios.

Para que as nacións en desenvolvemento busquen o desenvolvemento económico, debe ser agrícola e non industrial.