Garirik gabeko ogia

Tradizio baten desagertzea: gobernu senegaldarrak estatuan zehar garia ugaltzea debekatzen ez badu, neskatila honek ez du hemendik aurrera artatxikizko kuskuez betetako ontzian bere behatzik sartzeko aukerarik izango.

Azken 40 urteotan, milaka pertsona sorgo, artatxiki eta antzeko produktuez egindako ogia jateari utzi eta ogi zuria jaten hasi da. Arrazoiak ez dira ulergaitzak. Galirinez egindako ogia zaporeduna da, eramaten erraza, ez da egun gutxian alferrikaltzen eta beste janari askoren lagungarri da.

Ogi zurira aldatzeak nazioko ekonomia erabat nahas dezake. Populazio hiritarra da gariaren alde lehenik jokatzen duena. Ogia eskatzen duten neurrian, produktu tradizionalen eskaera beheraka doa. Uztagatiko diru-sarrerak murrizten doazela ikusten duten nekazariek, gogor dihardute produkzioa hazteko asmoz burrukan. Honek sarritan ez du soberakina areagotu besterik egiten, geroago prezioak jaitsiz. Egoera honek nekazaritza ahuldu egiten du eta garapen-bidean dagoen herri askoren ekonomia nekazaritzan oinarritzen da.

Ordezko pobrea: ogi zuriak ale osoz egindako elikagaiak eta barazki sustraidunak ordezkatzen ditu Banté-ko (Benin) azokan.

Azokan edo dendan erositako ogiak, jan aurretik prestakuntzarik behar ez duelako ordezkatzen ditu janari tradizionalak. Beste zenbait produktuk (artatxikiak, batatak, mandiokak edo patatak berak) kuzinatu aurretiko prestakuntza luzea eta landua eskatzen du eta prestatu eta segituan jateko hobeak dira. Ezin dira egun askotan gorde.

Hirietako lan-egitura herrietakoa baino zurrunagoa da. Hirietako jendeak azkar presta litekeen janaria behar du eta ogiak baldintza hau betetzen du. Ez da harritzekoa, beraz, hirietan bizitza aldatzen doan neurrian, herriak eta hiriak handitzen doazen eran, jendeak bertako sustrai, tuberkulu eta zerealez egindako produktuak baino ogi zuria nahiago izatea.

Elikadura eta Nekazaritzarako Erakundea (FAO) azken urte t’erdi honetan sorgo, mandioka eta bertako beste hainbat produkturekin ogia egiteko posibilitatea aztertzen aritu da. Jendeak ogia nahi badu, galirinik inportatu beharrik gabe egindako ogia izan beharko luke; galirina inportatzeak nekazaritza arriskuan jartzen bait du.

Garia inportatzeak kalte handia ekar lezake. Mila bederatziehun eta hirurogeitabatetik mila bederatziehun eta laurogeitabata arte, urteko gari-kontsumoa nazio tropikaletan %3 igo da, sustrai eta tuberkuluena, aldiz, %0,5 jaitsi delarik. Oro har, 38 estatu tropikaletan urtero 100.000 tona gari baino gehiago kontsumitzen da; hauetako bederatzi estatutan milioi bat tona baino gehiago.

Mandioka-zatiak irin bihurtu baino lehen lehortzen dira.

Gari-kontsumoa non ari den igotzen ikusteko nahikoa da galirin-fabrikak non kokatu dituzten kontutan hartzea.

Kanada, Europa eta Estatu Batuetako herrialde epeletan gari-gainprodukzioak izugarrizko soberakina sorterazi du. Ondorioz, garapen bidean dauden nazio askotan gariaren prezioa (artifizialki) baxua da. Egyptok, esate baterako, orain dela gutxi ogi-barraren prezioa bikoiztu egin behar izan du. Nazio tropikaletan gari gehiago produzi zezaketen, baina garia ez da han asko hazten eta bertako produktuak askoz gehiago biltzen dira. Klima tropikalaren muturrak hobeto jasaten dituzte produktu horiek. Ikertzaileek nazio tropikaletan gari-produkzioa hazteko asmotan dabiltza, baina lehen urratsetatik ez dira oraindik pasa.

Haititarrek modu tradizionalak nahiago dituzte. Hona hemen irin latzez egindako mandioka-ogi hartzitu gabea burdinazko barrilan kuzinatzen.

Ogia egiten diharduen edonorentzat gariak duen erakarpen garrantzitsuena ez da bere zaporea; gari-aleak glutena edukitzea baizik. Proteina honek biskositate- eta elastikotasun-propietate nabarmenak ditu. Glutenak badu beste ezaugarri garrantzitsu bat ere: legamiak hartzitzerakoan produzitzen dituen karbono (IV) oxidoaren burbuila txikiak barnean hartu eta masa zabaltzea eta harrotzea ahalbidetzen du. Masa berotzean, beroak masa glutinosoa burbuila inguruan kokatzen du, ogiari itxura harro ezagun hori emanez.

Galirina beste zenbait produkturen irinarekin nahastuz, ogi konposatuak egiteko zenbait saiakuntza burutu dira. Horrela prezioak asko aldatuko lirateke, baina ez dirudi honelako ogiek etorkizun argirik dutenik, beste arrazoi batzuen artean garia beste produktuak baino merkeago bilakatu delako.

Produktu tradizionalez ogia egiteko okinak glutenaren ordezkoa erantsi beharko dio irinari, baina ia kasu guztietan ordezko hori inportatu egin beharko da. Elikadura eta Nekazaritzarako Erakundean glutenaren ordez xantano-goma erabili da. Estatu Batuetan elikagai-gehigarri gisa onartua izan da. Prestakuntz denbora gutxi behar duten janarietan baita agente loditzaile moduan ere. Nahiz eta xantanoa erosteko garaian garestia izan, garapen-bidean dauden nazioek xantanoa produzi dezakete; klimak ez bait dio produkzio horri eragiten.

Mandioka-irinezko eta sorgo-irinezko oreari xantanoa erantsi arren, itxura oneko ogia egiten da.

Ogi zuria egiteko, glutena ez da gaur egun behar-beharrezkotzat jotzen. Xantanoaz posible da sorgo- eta mandioka-ogia egitea. Luzaroan irauten duen ogia da gainera eta mandiokaren kasuan zapore hobea duena. Nolanahi ere, oinarrizko baldintza zera da: legamiak produzitzen dituen karbono (IV) oxidoaren burbuilei eusteko barrunbe egonkor baina malguak egingo dituen zerbait izatea.

Xantanoak izandako arrakastak, barrunbe malgu horiek produzituko dituen beste hainbat bide urratzera bultzatu zituen ikerlariak.

1987an eta 1988an egindako ikerketek adierazten dutenez, ogia komertzialki edo etxean, arroz, artatxiki, arto edo sorgoarekin egin liteke eta baita beste zenbait sustrai eta tuberkulurekin ere. Garapen bidean dauden estatuentzat gertaera horrek ondorio sakonak izan ditzake. Zoritxarrez, teknologia bera bakarrik ez da nahikoa gobernuko politika aldatzeko. Baina herrialde tropikal asko ari dira gaur egun gari-inportazioa kontrolpean edukitzeko bideak aztertzen.

Beste estatu askok garirik gabeko ogia nahiko lukete, baina ez daukate hori aurrera eramateko teknologia egokirik eta ezta bertako produktuak komertzialki bultzatuko dituen politikarik ere.

Estatu garatuek zerealak esportatuz, gobernuek eskuhartzen ez duten kasuetan behintzat, nekazaritza lokala arriskuan jartzen dute. Baina Hirugarren Mundura esportatzen duten estatuek gari-soberakina mozteko produkzioa murrizten badute, eta Hirugarren Munduak garia ordezkatzeko bertako produkzioa gehitzen badu, epe luzera estatu guztiek mozkinak izango lituzkete.

Garapen bidean dauden nazioek garapen ekonomikoa lortu nahi badute, nekazaritza bidez izan behar du eta ez industri garapenaren bidez.

Nahiz eta gari-kantitate handiena herrialde epeletan hazi, irin-fabrikak garapen bidean dauden estatu tropikaletan gorantz doaz.

Arriskuan dauden uztak: iparraldetiko gari merkeak zenbait pertsonaren bizimodua mehatxupean jartzen du; Kolombian sorgo-sailak dituzten nekazariena eta Sokodé-ko (Togo) batata-saltzaileena adibidez, nahiz eta produktu hauek gariarekin konparatuz pertsonaren dietarako egokiak izan.