Pan sin trigo

1989/02/01 Torrontegi, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

En los últimos 40 años, miles de personas han dejado de comer pan con productos como sorgo, mijo, etc. y han empezado a comer pan blanco. Las razones no son incomprensibles. El pan elaborado con harina de trigo es sabroso, fácil de llevar, no es inútil en pocos días y ayuda a muchas otras comidas.

El cambio a pan blanco puede confundir plenamente la economía nacional. La población urbana es la que actúa en primer lugar a favor del trigo. A medida que se demanda pan, la demanda de productos tradicionales disminuye. Los agricultores que ven que los ingresos por la cosecha van disminuyendo, trabajan duro para aumentar su producción. Esto a menudo no hace sino aumentar el excedente, disminuyendo posteriormente los precios. Esta situación debilita la agricultura y la economía de muchos países en desarrollo se basa en la agricultura.

Los panes comprados en el mercado o en la tienda sustituyen la comida tradicional por la falta de preparación previa. Otros productos, como el mijo, el batata, la mandioca o la propia patata, requieren una larga y elaborada preparación previa al cocinado y son mejores para su preparación y consumo inmediato. No se pueden guardar durante muchos días.

La estructura de trabajo de las ciudades es más rígida que la de los pueblos. La gente de las ciudades necesita comida rápida y el pan cumple esta condición. No es de extrañar, por tanto, que a medida que la vida cambia en las ciudades, los pueblos y las ciudades crecen, la gente prefiera el pan blanco que los productos elaborados con raíces, tubérculos y cereales autóctonos.

La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha estado estudiando en este último año y medio la posibilidad de hacer pan con la producción, la mandioca y otros productos locales. Si la gente quiere pan, debería ser un pan hecho sin importar harina, ya que la importación de harina de trigo pone en peligro la agricultura.

Importar trigo puede causar grandes daños. De mil novecientos sesenta a mil novecientos ochenta y seis meses, el consumo anual de trigo en las naciones tropicales ha aumentado un 3%, mientras que el de raíces y tubérculos ha disminuido un 0,5%. En general, 38 estados tropicales consumen más de 100.000 toneladas de trigo al año, nueve de ellos en más de un millón de toneladas.

Para ver dónde sube el consumo de trigo basta con tener en cuenta la ubicación de las fábricas de harina de trigo.

La sobreproducción de trigo en los países templados de Canadá, Europa y Estados Unidos ha generado un enorme excedente. En consecuencia, en muchas naciones en desarrollo el precio del trigo (artificialmente) es bajo. Egypto, por ejemplo, ha tenido que duplicar recientemente el precio de la barra de pan. En las naciones tropicales podían producir más trigo, pero el trigo no crece mucho y sus productos se recogen mucho más. Resisten mejor los extremos del clima tropical. Los investigadores intentan aumentar la producción de trigo en las naciones tropicales, pero no han pasado por los primeros pasos.

Para cualquier persona que esté haciendo pan, la atracción más importante que tiene el trigo no es su sabor, sino que el grano de trigo tiene gluten. Proteína con propiedades de viscosidad y elasticidad notables. Otra característica importante del gluten es que permite que las pequeñas burbujas de óxido de carbono (IV) que produce la levadura durante la fermentación se introduzcan y se expanda y endurezca la masa. Al calentar la masa, el calor sitúa la masa glutinosa alrededor de la burbuja, dando al pan ese aspecto orgulloso.

Se han realizado una serie de ensayos para la elaboración de panes compuestos mediante la mezcla de harina de otros productos. De esta forma los precios cambiarían mucho, pero no parece que tengan un futuro claro porque, entre otras razones, el trigo se ha vuelto más barato que el resto de productos.

El panadero de pan con productos tradicionales deberá incorporar a la harina un sustituto del gluten, pero en casi todos los casos será necesario importarlo. En la Organización de Alimentación y Agricultura se ha sustituido el gluten por goma xantana. Ha sido reconocido como aditivo alimentario en Estados Unidos. En alimentos que requieren poco tiempo de preparación, incluso como agentes espesantes. A pesar de ser caro a la hora de comprar el xantano, las naciones en desarrollo pueden producir xantano, ya que el clima no afecta a esta producción.

A pesar de añadir xantano a la masa de harina de mandioca y harina de sorgo, se elabora pan de buen aspecto.

Para la elaboración del pan blanco, el gluten actualmente no se considera imprescindible. Con el xantano es posible hacer pan de sorgo y mandioca. Además es un pan de larga duración y con mejor sabor en el caso de la mandioca. En cualquier caso, la condición básica es que exista algo que proporcione cavidades estables pero flexibles para mantener las burbujas de óxido de carbono (IV) que produce la levadura.

El éxito del xantano obligó a los investigadores a transgredir otras formas de producir estas cavidades flexibles.

Estudios realizados en 1987 y 1988 indican que el pan puede elaborarse comercialmente o en casa con arroz, mijo, maíz o sorgo, así como con otras raíces y tubérculos. Para los Estados en desarrollo este hecho puede tener consecuencias profundas. Desgraciadamente, la tecnología no es suficiente para cambiar la política de gobierno. Sin embargo, en la actualidad muchos países tropicales están estudiando las vías para controlar la importación de trigo.

Muchos otros estados desearían pan sin trigo, pero no tienen la tecnología adecuada para llevarlo a cabo ni una política que potencie comercialmente sus productos.

Los Estados desarrollados exportan cereales, al menos en los casos en los que los gobiernos no intervienen, poniendo en peligro la agricultura local. Pero si los Estados exportadores al Tercer Mundo reducen la producción de cortar el exceso de trigo, y el Tercer Mundo aumenta la producción local de sustitución de trigo, a largo plazo todos los Estados tendrían beneficios.

Para que las naciones en desarrollo busquen el desarrollo económico, debe ser agrícola y no industrial.