Elikagaien bidezko pozoadura

"Listeria manocytogenes" bakterioa gazta freskoen bidezko pozoaduren erantzule da.

Pertsona gehienek janarien bidezko pozoaduraren bat jasan behar izan dute bizitzan zehar. Gorakoez nahasturiko beherakoak izatea gauza arrunta da. Horrelako sintomak dituztenak gaizki prestatutako janari edo edariari, edota pasatutako elikagaiei egozten diete eritasunaren errua.

Askotan eritasunaren iturria zein den jatikerik ez da izaten, jandako janarien hondarrik gelditzen ez delako. Janari berdina jan ondoren pertsona asko gaixotzen denean bakarrik esan daiteke segurtasun minimoz eritasunaren iturri janaria izan dela.

Janarien bidezko pozoadura termino desegokia da. Mikroorganismo-sorta zabalak (birus eta bakterioek), onddoek eta protozooek sor dezakete janarien bidezko pozoadura. Eritasuna bi mekanismoren ondorioz ager daiteke: benetako zoldurak izan daitezke (mikroorganismoa giza gorputzera sartu eta bertan ugaldu egiten da) edo mikroorganismoak janarian sortutako toxina baten ondorio. Azken kasu honetan benetako pozoadura gertatzen da. Beraz, janariek sortutako zoldurak eta toxikazioak esatea egokiago litzateke.

Artikulu honetan bakterioek sortutako eritasunei buruz arituko gara batez ere, eta nahiz eta oso zuzena izan ez, janarien bidezko pozoadura esaldia erabiliko dugu.

Bakterioak nonnahi

Elikagaien maneiua higiene-egoerarik egokienean egitea guztiz beharrezkoa da janiarien bidezko pozoadurei itzurtzeko.

Zoldura guztietan bezala, mikrobio zoldurasortzailearekin erlazioa izateak ez du nahitaez eritasuna sortzen. Normalean, jaten dugun janaria mikrobioz kutsaturik egoten da eta ez dugu kalterik jasaten. Defentsa naturalak, hala nola, urdaileko azidotasuna eta hesteko babes-mekanismoak, nahikoa izaten dira jaten ditugun bakterioak akabatzeko. Urdaileko defentsak gainditzen dituzten mikroorganismoek, inmunitate-sistemarekin egiten dute topo eta honek eliminatzen ditu; pertsona horrek lehenago topatu baditu batez ere.

Zenbait mikrobio-espeziek, kopuru txikia janda sortzen du eritasuna. Beste zenbait kasutan, gorakoak eta beherakoak mikrobio-kantitate handiak jaten direnean bakarrik agertzen dira. Dena den, normalean bakterio-dosi handia jan duenak txikia irentsi duenak baino probabilitate handiagoa izango du gaixotzeko.

Mikroorganismo-kantitate handiak hartzeari itzurtzeko, janaria mikroorganismoak hazteko hotzegi edo beroegi diren tenperaturetan gorde behar da; 55ºC-tik gora edo 5ºC-tik behera. Janaria tenperatur tarte horretan izaten bada, bakterioak oso azkar hazten eta ugaltzen dira eta maiz ondorio izugarriak izaten dituzte.

Pertsonaren osasun-egoerak ere zeresan handia du kutsatutako janariaren aurrean erakutsiko duen erantzunaz. Listeria bakterioek esaterako, ez dute oro har pertsona osasuntsuengan kalterik sortzen, baina sistema inmunea ahulduta dutenei (emakumezko haurdunei, ume jaioberriei, zaharrei eta sistema inmunea laxatzeko botikak hartzen dituztenei) errazago erasotzen diete.

Toxinekin kontuz!

Oilategi modernoetan gertatzen den oilo-pilaketak baldintza ezin hobeak eskaintzen dizkio salmonella ren barreiatzeari.

Janarian hazten ari direnean, zenbait bakteriok toxinak sintetizatzen ditu. Adibiderik larriena

bakterioek sortutako botulism

oa da. Mikrobio hau oxigenorik ez dagoenean soilik hazten da eta toxina botulinikoa sortzen du. Baten batek toxina hau duen jana hartzen duenean, bere odolak zurgatu egiten du eta odoletik nerbiotara pasatzen da. Pertsonak kontziente dirau, baina bere muskuluak paralizatzen hazten dira. Heriotza, toxina arnasketa edo bihotz-taupada kontrolatzen duten nerbioetara iristen denean jazoten da. Toxina botulitikoa, ezagutzen den pozoi naturalik indartsuena da seguruenik. Patologisten esanetan, toxina puruaren gramo batek 100.000-10 milioi laguneraino hil dezake. Kopurua, toxina emateko moduaren araberakoa da. Kontserbetan egon daiteke toxina botulitikoa.

Straphilococus aureus

bakterioen toxinek eragindako pozoadura arruntagoa da. Organismo hau putzu septikoetan, txerrikortetan, zaldarretan eta infektatutako zaurietan egoten da. Gizaki osasuntsuen sudurrean eta gorputzeko beste zenbait tokitan ere egon daiteke eta ez dio ostalariari kalterik sortzen.

Organismoa janarira joaten denean eta hazteko baldintza egokiak aurkitzen baditu, azkar ugaltzen da eta janari hori jaten duen pertsonarengan gorako larriak, beherakoak eta sukarra sortzen ditu. Gaixoak deshidratazio handia ere izan dezake eta ondorioz kontrol mentala galdu.

Itsasoratutako estolderi urek kostaldeko itsaskia kutsa dezakete eta ondorioz kontsumitzailea ere bai.

S. aureus

gazitutako eta egositako janarietan haz daiteke. Normalean esneki, natilak eta gaizki gordetako janari prozesatuekin erlazionaturik egoten da.

Bakterio batzuek toxinak ostalariaren gorputzean sortzen dituzte eta ez jaten den janarian. Kolera sortzen duen mikroorganismoa esaterako, kloratu gabeko uretan ugaltzen da. Baten batek ur hori edaten duenean, kolera-mikroorganismo asko urdailera iristen dira eta bertan toxina libratzen dute. Honen eragina, urdaileko paretetako zelulen ur- eta gatz-fluxua alderantzikatzea da. Ondorioz isurkin-jario izugarria eta beherako urtsua gertatzen da. Gaixoa azkar deshidratzen da eta nahikoa ura edaten ez bada, herio gertu dago.

Tabernetako mamua

Mota honetako azpitalde batek beroa oso ondo jasaten duten esporak ditu. Janaria kutsatzen badute, haragia batez ere, egosketari aurre egiteko gai dira. Platera bero mantentzen bada, jangela komunitario handitan bezala, esporak ernaldu eta ugaldu egiten dira.

Iazko salmonelosis-izurriaren ondorioz honelako "Bermeak" ikus zitezkeen Britainia Haundiko janari dendatan.

Jan ondoren bakterio hauek esporak sortzen dituzte urdailean eta prozesuan zehar toxina bat isurtzen dute. Toxina honek tripakomin erregarriak eta beherakoa eragiten ditu janaria hartu eta 9-12 ordutara eta bi egunez irauten du. Eritasuna berez bukatzen da eta haur, adineko pertsona eta emakumezko haurdunen kasuan izan ezik, ez da normalean larria.

Ezpairik gabe bakterio pozoatzaileen artean Salmonella familiakoak dira ezagunenak. Salmonella typhi bakterioak tifusa transmititzen du kutsatutako ura edanda. Dena den, salmonella hau janarien bidezko pozoadura asko eragiten duten salmonella bakterio ezagunetik nahikoa urrun dago, nahiz eta jenero berekoa izan.

Tifusa sorterazten duen salmonella gizakiei bakarrik lotuta dago. Beste salmonellak ordea, janarien bidezko pozoadurak eragiten dituztenak alegia, beste animali espezie askorekin daude loturik. Horien artean guk jaten ditugun arrautzak, abelgorrikiak, ardikiak eta txerrikiak daude. Alabaina, arratoi, xagu eta beste marraskariek beste mota bateko elikagaiak salmonellaz kutsa ditzakete.

Arrautza kutsatuak

Salmonellazko pozoadura asko arrautzen (tortila, mahonesa etab.) bidez gertatzen dira. Arrautzen kasuan salmonella zirinez zikindutako azalaren bidez transmiti daiteke, baina zenbait kasutan arrautza bera ere kutsaturik egon daiteke. Bakterioek oiloen obario eta obiduktuak kutsa ditzakete eta hauen bidez arrautza-gorringo eta -zuringoa kutsaturik gelditzen dira. Arrautza horiek gordinik jaten badira, zoldura sortuko dute. Egia esan, oso arrautza gutxi daude kutsaturik, baina urtean zehar milioika jaten direnez, gaixotutako jendearen kopurua ez da txikia. Zoldura horiei itzurtzeko modu bakarra arrautza oso-osorik egostea da (gorringoa gogortu arte alegia); beroak salmonellaren bakterioa hil egiten bait du.

Janari bidezko pozoaduren transmisio-bidea.

Esandakoaren arabera beraz, janarien bidezko pozoadurak sortzen dituzten mikrobioak nonnahi daude eta lanean hasteko ingurugiro-baldintza egokien zain egoten dira eta bien bitartean kalterik ez dute sortzen. Baina, baldintzak egokiak suertatzen badira, oso azkar ugaltzen dira (bakte-rio batek 512 bakterio sortzen ditu 3 ordutan) eta pozoadura gertatzeko arriskua esponentzialki hazten da. Prebentzioa eta garbitasun- eta osasun-neurri egokiak hartzea da kasu honetan, beste askotan bezala, bidezkoena.