14.600 urteko ogia nekazaritzaren aitzindari?

Ogia da munduko lurralde gehienetan aurkitzen den oinarrizko elikagaia. Nahiz eta lan neketsua izan, ogia egiteko teknologia “sinplea” da: irina eta ura besterik ez da behar orea egiteko. Ondoren, orea kozinatzeko, nahikoa da aurrez berotutako harri lau bat edo errauts beroak. Eta, voila, elikagai goxo, iraunkor eta moldakor bat lortu dugu. Munduan, lekuan lekuko osagaiak erabili izan dira ogia egiteko, hala nola zerealak (garia, garagarra, zekalea, artoa...), fruituak (ezkurra), tuberkuluak (patata) eta bestelako landareak (artobeltza). Hori horrela izanda, kultura bakoitzaren sukaldaritzaren adierazpen bilakatu da ogia, eta, horregatik, identitatearen parte. Izan baguettea, zekale-ogia, taloa, tortilla, baglea, pita, chapattia, focaccia, malooga (Yemeneko ogi airisa) edo nana, beti dugu ogi-zati bat mahai gainean Europan, Amerikan, Afrikan eta Asiako zonalde askotan bizi garenok.

Tamalez, ogiaren sorrera, bilakaera eta hedapena isilean ezkutatu du historiak, orain arte. Aztarnategietan, begi-bistan geratzen diren tamaina handiko aztarnek jaso dute arreta gehien, hala nola harriek, hezurrek eta zeramikak. Arrasto txikiagoak, adibidez, landare-aztarnak (ikatzak, haziak, etab.), oharkabean pasatu dira maiz. Zer esanik ez, elikagai-arrastoak. Nork pentsatuko zuen horiek ere aurkitu zitezkeela!

Aztarnategi arkeologikoetan, elikagai-aztarnak ikaztuta kontserbatzen dira gehienetan, kozinatzean ustekabean erretakoak. Arrasto horien ikerketak aukera berriak ematen dizkigu antzinako dieta nolakoa zen ezagutzeko. Orain arte, jakin ahal izan dugu zer animalia- eta landare-espezie ustiatu diren (hots, zer osagai erabiltzen zituzten). Orain, osagaiez gain, iker dezakegu espezie horiek kozinatzeko zer teknika erabiltzen ziren (txigortzea, fermentazioa, lehortzea...) eta zer produktu egiten ziren (ogia, garagardoa, ahia…). 90eko hamarkadan egin ziren lehen ikerketak, Egiptoko ogietan (Samuel, 1994); baina azken bost urteetan hasi gara halako arrastoak modu sistematikoan ikertzen (Heiss et al., 2015, Gonzalez-Carretero et al., 2017).

Shubayqa 1 aztarnategian aurkitutako sutokia. ARG.: Alexis Pantos.

Gutxi ikertutako gaia izanda, ogia, garagardoa eta halako elikagaiak nekazaritzaren sorrerarekin erlazionatu izan ditugu, gure imajinarioan. Hau da, Neolitoarekin, duela 10.000-9.000 urte Ekialde Hurbilean etxekotutako zerealak gailentzen diren eta lehen herrixkak sortzen diren unearekin (Zeramikarik Gabeko Neolito aroa). Hala ere, ikertzaile batzuek proposatu izan dute elikagai horien jatorria zaharragoa izan zitekeela (Hayden, 1990). Zehazki, nekazaritza sortu baino 4.000 urte lehenago bizi ziren Epipaleolito garaiko ehiztari-biltzaileei esleitu izan zitzaien ogiaren eta garagardoaren sorrera, nahiz eta horretarako froga sendorik ez izan.

Ekialde Hurbilean, Epipaleolitoa duela 23.000-11.700 urte garatu zen. Aro horren amaieran, 15.000-11.700 urte bitartean, Natuf aldiko kultura hedatu zen (Bar-Yosef, 1998). Natuftar ehiztari-biltzaileak Neolito garaiko nekazari eta abeltzainen aitzindari izan ziren, alderdi askotan. Besteak beste, munduan ezagutzen diren harrizko lehen etxolak eraiki zituzten, zeinak sedentarizazio-prozesuaren lekukotzat hartzen diren (Bar-Yosef eta Belfer-Cohen, 1989). Landareekiko harremana ere aldatu zen, zerealak jasotzeko erreminta bereziak, hala nola igitaiak, sortu zituzten, eta aleak xehatzeko errota eta almerizen erabilera ugaritu zen (Wright, 1991). Txakurrak etxekotzeak eta animalia eta gizakien hilobiratze amankomunek (Grossman et al., 2008) erakusten digute animalienganako lotura aldatu zela. Oro har, natuftarrak ehiztari-biltzaile konplexu eta aurreratuak ziren, baina ez zegoen eskuekin uki zitekeen frogarik, demostratzen zuenik “gai” zirela ogia edo/eta garagardoa egiteko; Shubayqa 1 izeneko aztarnategia industu zen arte.

Jordaniako Basamortu beltzean kokatzen den Natuf garaiko aztarnategia da Shubayqa 1 (Richter et al., 2017). Siria hegoaldeko Jebel Druze mendikatetik hasi eta Jordania ipar-ekialde ingururaino hedatzen da Basamortu Beltza. Basaltozko harri ilun, hondartza edo lautadak (Qá) eta aldi baterako ibaiak (wadi) dira paradisu beltz horren bereizgarri (Betts, 1998). Pentsatu izan da, basamortua izanik, zonalde horrek ez zuela garrantzi handirik izan nekazaritzaren bilakaeran, eta, ondorioz, ikertu gabe egon da luzaroan. Aztarnategia 1996an induskatu zen lehen aldiz (Betts, 1998). Urte hartan, harrizko egitura nagusia aurkitu zuten Alison Betts australiar arkeologoak eta haren taldeak, baina alde batera utzi behar izan zituzten indusketak. Hamasei urte geroago, 2012an, aztarnategiaren zuzendaritza eskuratu zuen Kopenhageko Unibertsitateko Tobias Richter-ek, eta indusketei ekin zien berriro. Lau urtean, bi eraikin nagusi induskatu genituen: eraikinen sutokietan zeuden ogi-arrastoak, ikaztutako beste milaka aztarnarekin batera (Arranz-Otaegui et al., 2018a).

Sutokiak induskatzea izugarrizkoa izan zen. 2013ko abuztua zen, Jordanian geunden, eta bero itogarriak Harra basamortuko basaltozko harri ilunak kiskaltzen zituen. Indusketaren azken astean, sei astez induskatzen ibili ondoren, harrizko etxola nagusiaren zorua aurkitu genuen. Bertan, etxolaren erdian, azkenekoz duela 14.500 urte erabili zen sutoki handi bat zegoen. Sutokiak zirkulu-forma zuen, metro bateko diametroa eta tokiko basaltozko harlauez egina zen (Richter et al., 2017). Sutondoaren errautsetan milaka landare-aztarna, animalia-hezur eta suharrizko tresna zeuden. Bazirudien bertan bizi ziren ehiztari-biltzaileak sukaldea jasotzeko astirik izan gabe alde egin zutela, erabilitako animalia- eta landare-aztarnak bertan utziz. Arkeologo baten ametsa, beraz! Ohiz kanpoko aukera zen, beraz, ehiztari-biltzaileek egindako azken jarduerak zein izan ziren jakiteko.

Jordaniako Basamortu Beltza. ARG.: Alexis Pantos.

Ikaztutako landare-aztarnak jasotzeko, urez betetako upel batean jartzen dira lur-laginak. Uretan, arinak diren arrastoek flotatu egiten dute, eta tamaina txikiko sare batean jasotzen dira (Persall, 2000). Sutokian milaka arrasto hauskor zegoenez, lehendabizi lurra jaso eta galbahetik pasatu genuen. Bahetu ondoren, ikaztutako aztarna “amorfo” eta ezezagunak zeudela ohartu nintzen. Ez ziren ez ikatzak, ez haziak, ez eta tuberkulu-zatiak ere. Behin indusketak amaituta, aztarna “amorfo” horiek zer ote ziren, jakin-minez joan nintzen Londresera. University College Londoneko (UCL) Arkeologia Institutuan dagoen erreferentzia-bilduma —botanikoek artean identifikatutako landare-aztarna modernoak— kontsultatzea erabaki nuen. Ez nuen inoiz pentsatu hara joateak ere ustekabeko ondorioak izango zituenik.

Lara Gonzalez Carretero UCLko doktoretza-ikaslea zen, eta haren tesiak ogiaren sorrera zuen gai nagusi. Horretarako, Çatalhoyuk izeneko Neolito garaiko aztarnategi turkiar famatuko materialak ikertzen ari zen (Gonzalez-Carretero et al., 2017). Ekorketazko mikroskopio elektronikoa erabiliz —nanometro baterainoko bereizmena duen bereizmen handiko mikroskopioa—, frogatu zuen bere aztarnategian zituen arrasto “amorfo” ikaztuak ogia eta ahia zirela. Ordura arte, Çatalhüyen kokatzen zen ogiaren sorrera, duela 9.000 urte inguru, Turkiako Konia haranean. Baina, artean, Shubayqan aurkitutako arrasto “amorfo” eta arraro horiek Londresen neuzkan, ikertzeke. Laborategian lanean ari nintzela, Gonzalez-Carretero etorri eta mahai gainean nituen arrastoei so eginez esan zuen: “Hara! Hemen ere ogia dago! Çatalhöyüken ditudan arrastoen berdin-berdinak dira horiek!”. Guztiz harrituta begiratu nion esanez: “Hori ez da posible, Lara! 14.600 urteko materialak dira, Natuf garaikoak!”.

Hurrengo hilabeteetan egindako lanek frogatu zuten Shubayqako aztarna “amorfoek” ogiaren ezaugarri berak zituztela, adibidez: porositatea (aire-burbuilek sortutako egitura); eta landare-egitura txikiak, adibidez, zahia, zereal-alearen kanpoko geruza (bihi osoko irinetan aurkitu ditzakegunen antzekoa). Shubayqa 1-eko aztarnak Gonzalez-Carreterok zituen arrastoekin alderatu genituen, baita Europan aurkitutako beste hainbat ogi-aztarnarekin ere. Analisien emaitzak Proceedings of the National Academy of Sciences USA aldizkarian argitaratu genituen, iazko uztailean (Arranz-Otaegui et al., 2018a). Ikerketa horrek aukera eman zuen jakiteko ogiaren osagai nagusiak zein ziren eta ogia nola egin ahal izan zuten.

Natuftarrek egindako ogi aitzindaria osagai anitzekoa zen. Alde batetik, zereal basatiak erabili zituzten, hala nola garia, garagarra eta oloa. Baina zerealez gain, tuberkulu-arrastoak ere aurkitu genituen, papiro eta txufaren familia bereko uretako landare batenak (Bolboschoenus sp.). Tuberkulu horiek ehoz irina lortzen zuten. Ondoren, tuberkulu-irina zerealen irinarekin nahasi eta orea egiten zuten. Orea kozinatzeko labeen faltan, uste dugu harri bero baten gainean edo errauts beroen artean jartzen zutela.

Shubayqa 1 aztarnategian aurkitutako ogi ikaztua. Aztarnak ekorketazko mikroskopio elektronikoarekin aztertu ziren, zeinak ahalbidetu baitzuen ogiaren egitura eta landare-arrastoak identifikatzea eta beste ogi batzuenekin alderatzea. ARG.: Lara Gonzalez-Carretero eta Amaia Arranz-Otaegui.

Ehiztari-biltzaile izatetik nekazaritza garatzerainoko trantsizioa oinarrizko pausoa izan zen gizakiaren bilakaeran. Trantsizio hori noiz, non eta zergatik gertatu zen ikertzen jardun dira arkeologoak, hamarkadaz hamarkada, mendez mende. Baina azken datuak kontuan hartuta esan daiteke trantsizio hori, oinarrian, ez zela soilik “iraultza” ekonomiko edo sinboliko bat izan, baizik eta elikagaien iraultza bat —hau da, dastamen-kontu bat—. Duela 14.600 urteko gastronomiaren berri ematen digu ogiaren aurkikuntzak. Baina honek are eta galdera gehiago planteatzen dizkigu: eguneroko jakia zen ogia Natuf garaiko ehiztari-biltzaileentzat? Edo luxuzko jaki bat zen? Ogia jateko gogoak bultzatu gintuen zerealak landatzera? Galdera horiei eta beste askori erantzuna ematen saiatuko dira etorkizuneko ikerketa arkeobotanikoak.

Beraz, hurrengo batean ogia txigorgailuan sartzen ari zarela, okindegiko croissant goxo bati hozkada egiten diozula edo talo bat eskatzeko ilaran zain zaudela, gogoratu zaitez, une batez, Epipaleolito garaiko zure arbasoez, zeinek lehen aldiz landare ezberdinekin egindako irinak nahasi eta gure eguneroko ogia sortu zuten.

Bibliografia