Truffe: or noir
2001/04/01 Imaz Amiano, Eneko - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Presque tous les chefs de haut niveau ont un plat avec des truffes dans le menu. Oui, elles sont précieuses de 100.000 pesetas par kilo (environ 4.000 livres) à 150.000 pts. ou ils paient plus de 6.000 livres pour la mauvaise année). Le marché des truffes est presque caché. En fait, les traitements sont effectués dans les bars, les portails, etc., sans voir ni les truffes et dans des endroits assez éloignés de la vente, et souvent en petites heures. La truffe blanche piémontaise (Tuber magnatum) est la plus appréciée de toutes les espèces (800.000 m). o 32.000 kilos de livre), mais le plus utilisé est la truffe noire (T. melanosporum), la deuxième de la liste et le Périgord, si loué par les Français.
À la vue du prix mentionné, nous pouvons penser que les gens ont essayé de semer et de recueillir de façon contrôlée. Cela nécessite une bonne connaissance des caractéristiques, du cycle et des besoins des truffes. L'espèce la plus étudiée est la truffe noire. Les truffes ont une forme de tubercules et sont recueillies enterrés, mais sont en fait des champignons de la classe Ascomycotine. Au début, comme avec d'autres champignons, certaines choses de sa biologie étaient inconnues, ce qui ne faisait qu'augmenter le "mystère" des truffes. Cependant, au fil des ans, les recherches ont proliféré et aujourd'hui presque tout ce qui concerne le cycle de truffes est connu.
Corps végétatif des Micelio Hondo, généralement dans le substrat. Les donneurs de fruits du corps provenant des mycéliums sont appelés champignons; certains sont aussi appelés champignons. Mikorriza Association forte formée par les racines d'une plante et les hifes d'un champignon. Échange de nourriture à travers la mycorhize. Quand le champignon est attaché à la racine, on dit que la plante est mycorée. |
Par exemple, nous savons comment est le cycle biologique de genre Tuber. Au printemps, les spores se refroidissent et le mycélium commence à se développer. Les nouveaux mycorhizes ou l'activité mycoréenne commencent au printemps. A travers les mycorhizes, on effectue un échange physiologique entre l'arbre ou l'arbuste et le champignon, formant d'autres espèces de champignons. De ces mycorhies seront créés de nouvelles hyphes et de ces dernières surgiront, vers mai, primordium ou alevins.
Dans la plupart des cas, ils sont abondants pour faire face à l'été (la chaleur et le temps sec peuvent endommager beaucoup d'entre eux). Avec l'arrivée de l'été, l'activité micorriza est interrompue et reprend en automne. Si le temps de juillet et d'août a été suffisant, les hasikis qui ont survécu vont croître, évoluer et devenir truffes ou truffes pour l'automne. En hiver, entre décembre et mars, ces truffes mûrissent et les spores sont relâchées vers mars pour être dispersées par les insectes.
En plusieurs occasions, autour du mois d'août, les truffes les plus raides ou petites sont exhumées, souvent avec des formes et des formes spéciales. C'est pourquoi beaucoup commencent à identifier et désigner de nouvelles espèces, comprenant que toutes les truffes connues jusqu'ici étaient souterraines.
Par conséquent, ce qui est mangé, comme dans le reste des champignons, est le fruit du champignon. Contrairement aux autres champignons que nous mangeons, les fruits du genre Tuber se développent sous terre. C'est pourquoi les chiens élevés sont utilisés pour trouver des spécimens appréciés (de moins en moins de porcs sont utilisés). Cependant, parfois, votre localisation peut être suspectée à l'extérieur. En fait, l'endroit où le mycélium est bien développé est "brûlé" et autour de l'arbre ou un arbuste mycoré poussent à peine des herbes. Cependant, la présence de mycélium n'indique pas la présence de grains de truffe, il est donc préférable d'utiliser des animaux au lieu de percer le sol et de détruire les mycéliums. Lorsque la forêt est relativement fermée, l'herbe est réduite dans le sol et la séparation des zones "brûlées" est difficile.
Où poussent les truffes ?
Les truffes, en général, poussent dans les zones de climat méditerranéen européen. La truffe noire, concrètement, croît entre les parallèles 40º et 47º, surtout au Portugal, en Espagne, en France, en Croatie, en Bosnie-Herzégovine et en Yougoslavie. Cependant, il a également été cité dans des pays comme Euskal Herria, la Suisse, l'Allemagne, la Hongrie ou la Bulgarie. Ils grandissent dans notre pays, la Navarre et l'Alava.
La truffe noire pousse à des altitudes comprises entre 100 et 1000 mètres (généralement entre 100 et 600 mètres), dans un climat méditerranéen tempéré humide ou froid subhumide. Précipitation annuelle de 600-900 mm pour compléter votre cycle. Au printemps, quand les débutants se forment, il faut au moins 50 mm et en juillet-août 100 mm au total, pour que les jeunes ne se perdent pas. Toutes les recherches indiquent que l'été est une période critique, de sorte que les plantations installent souvent des systèmes d'irrigation. En ce qui concerne la température, la moyenne du mois le plus chaud varie entre 20-22ºC. La terre doit être calcaire, surtout secondaire mésozoïque. La truffe noire pousse entre 10 et 40 cm de profondeur.
Plantations
D'une part, leurs valeurs sur le marché et, d'autre part, la prédominance du buisson dans la brousse (en raison de la chute de la population agraire et du changement des systèmes d'exploitation) ont entraîné une diminution de la production de truffes naturelles dans certains endroits, beaucoup ont essayé de planter des truffes et ont obtenu des bénéfices dans certains endroits. Cependant, en dépit de connaître les conditions générales requises par la truffe noire et de les remplir dans la zone de plantation, on ne peut pas savoir ce qui va arriver, car on ne sait pas dans quelle mesure le hifa donne ou non la truffe. Comme le cycle est annuel, les facteurs qui influencent les champignons sont multiples. En outre, en formant des mycorhies avec des arbres et des arbustes, on peut penser que leur état influencera également.
Dans les mycorriisations effectuées sur terre, la mycorisation des arbres est parfois souvent rejetée et il est difficile de prévoir s'ils réussiront. Cependant, à l'heure actuelle, tous les arbres changent au préalable et le succès a augmenté. Plus encore lorsque des systèmes d'irrigation ont été installés dans les plantations pour les périodes les plus sèches. La mycorisation et la croissance artificielle de la truffe blanche ne sont toujours pas atteints.
Dans les plantations réalisées en Navarre, des chênes, des chênes, des chênes, des chênes verts et des noisetiers ont été utilisés, mais d'autres espèces peuvent également être mycorées. Les arbres sont déjà plantés mycorhizes. Il a été prouvé qu'il n'est pas souhaitable que dans la parcelle aménagée pour la plantation il y ait des arbres forestiers auparavant, puisque les champignons mycorisés peuvent encore être présents, et que dans la plupart des cas ils sont plus compétitifs que le genre Tuber. Il est plus approprié qu'il y ait des céréales et des légumineuses auparavant; les vignes et/ou les fruits ne nuisent pas non plus.
En Navarre, ils ont été testés dans les monts de Lóquiz et Alaitz, obtenant un résultat ordonné. En Alava on a aussi essayé et on a obtenu de bons résultats. Une entreprise navarraise a 600 hectares de terrain à Soria, la plus grande du monde, avec de bons résultats, encore mieux depuis l'installation du système d'irrigation. L'année dernière, 45.000 kilos ont été recueillis.
Bien que nous en sachions généralement assez sur le cycle des truffes, les recherches se poursuivent et certaines sont très concrètes. Dans une étude réalisée avec des échantillons de France et d'Italie, par exemple, il a été observé que la variabilité génétique de la truffe noire est très réduite (probablement en raison de la dernière glaciation), de sorte que les variétés de forme et de mentionnées sont dues à la terre ou au climat.
Il faut voir ce que les recherches apportent et, au passage, si les truffes servent à les mettre à un prix que nous pouvons tous prouver. Et bien sûr, parce que dans certains endroits le T est vendu. Indicum, une truffe noire de pire qualité. Pour le prix de cette dernière.
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