Tòfona: or negre
2001/04/01 Imaz Amiano, Eneko - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Gairebé tots els cuiners d'alt nivell tenen algun plat amb tòfones en el menú. Això sí, són preades des de les 100.000 pessetes per quilo (unes 4.000 lliures) fins a les 150.000 ptes. o estan pagant més de 6.000 lliures pel mal any). El mercat de Tòfones és gairebé ocult. De fet, els tractes es realitzen en bars, portals, etc., sense veure ni les tòfones i en llocs bastant allunyats de la compravenda, i moltes vegades en hores petites. La tòfona o tòfona blanca piamonte (Tuber magnatum) és la més benvolguda de totes les espècies (800.000 ptes.). o 32.000 quilos de lliura), però el més utilitzat és la tòfona negra (T. melanosporum), la segona de la llista i el Perigord, tan lloat pels francesos.
A la vista del preu esmentat, podem pensar que la gent ha tractat de sembrar i recollir de manera controlada. Això requereix un bon coneixement de les característiques, cicle i necessitats dels tòfones. L'espècie més estudiada és la tòfona negra. Els tòfones tenen forma de tubercles i es recullen enterrats, però en realitat són fongs de la classe Ascomycotina. Al principi, igual que succeïa amb altres fongs, algunes coses de la seva biologia eren desconegudes, la qual cosa no feia sinó augmentar el "misteri" dels tòfones. No obstant això, amb el pas dels anys les recerques han proliferat i avui dia gairebé tot el relacionat amb el cicle de tòfones és conegut.
Cos vegetatiu dels Miceli Profund, generalment dins del substrat. Els donants de fruits del cos procedents dels micelis es denominen bolets; a alguns se'n diu també fongs. Mikorriza Associació forta formada per les arrels d'una planta i els hifes d'un fong. Intercanvi d'aliments a través de la micorriza. Quan el fong està adherit a l'arrel, es diu que la planta està micorrizada. |
Per exemple, sabem com és el cicle biològic de gènere Tuber. A la primavera les espores es refreden i el miceli es comença a desenvolupar. Els nous micorrizats o l'activitat micorrizada comencen a la primavera. A través de les micorrizes es realitza un intercanvi fisiològic entre l'arbre o arbust i el fong, formant altres espècies de fongs. D'aquestes micorrizes es crearan noves hifes i d'aquestes últimes sorgiran, cap a maig, primordio o alevins.
En la majoria dels casos són abundants per a fer front a l'estiu (la calor i el temps sec poden danyar molts d'ells). Amb l'arribada de l'estiu s'interromp l'activitat micorriza i es reprèn a la tardor. Si el temps de juliol i agost ha estat l'adequat, els hasikis que han sobreviscut creixeran, evolucionaran i es convertiran en tòfona o tòfona per a la tardor. A l'hivern, entre desembre i març, aquests tòfones maduren i cap a març es deixen anar les espores per a ser dispersades pels insectes.
En moltes ocasions, entorn del mes d'agost, els tòfones més empinades o petites es desenterran, sovint amb formes i formes especials. És per això que molts inicien la identificació i designació de noves espècies, entenent que totes les tòfones conegudes fins al moment eren subterrànies.
Per tant, la qual cosa es menja, com en la resta dels fongs, és el fruit del fong. A diferència de la resta dels fongs que mengem, els fruits del gènere Tuber es desenvolupen sota terra. És per això que els gossos criats s'utilitzen per a trobar exemplars benvolguts (cada vegada s'utilitzen menys porcs). No obstant això, a vegades es pot sospitar externament la seva ubicació. De fet, el lloc on està ben desenvolupat el miceli es crema "" i al voltant de l'arbre o arbust micorrizat a penes creixen herbes. No obstant això, la presència de micelis no indica la presència de grans de tòfona, per la qual cosa és preferible l'ús d'animals en lloc de perforar el sòl i destruir els micelis. Quan el bosc és relativament tancat, a més, es redueix l'herba en el sòl i es dificulta la separació de les zones "cremades".
On creixen les tòfones?
Les tòfones, en general, creixen en zones de clima mediterrani europeu. La tòfona negra, concretament, creix entre els paral·lels 40è i 47è, sobretot a Portugal, Espanya, França, Croàcia, Bòsnia i Hercegovina i Iugoslàvia. No obstant això, també s'ha donat cita en països com Euskal Herria, Suïssa, Alemanya, Hongria o Bulgària. Creixen al nostre país, Navarra i Àlaba.
La tòfona negra creix a altituds entre 100 i 1.000 metres (generalment entre 100 i 600 metres), en clima mediterrani temperat-humit o fred subhúmedo. Precipitació anual de 600-900 mm per a completar el seu cicle. A la primavera, quan els principiants s'estan formant, triga almenys 50 mm i al juliol-agost 100 mm en total, perquè no es perdin els mossos. Totes les recerques apunten al fet que l'estiu és una època crítica, per la qual cosa en les plantacions se solen instal·lar sistemes de reg. Quant a la temperatura, la mitjana del mes més càlid oscil·la entre 20-22 °C. La terra ha de ser calcària, sobretot secundària mesozoica. La tòfona negra creix entre 10 i 40 cm de profunditat.
Plantacions
D'una banda, els seus valors en el mercat i, per un altre, el predomini del matoll en la muntanya (a causa de la caiguda de la població agrària i al canvi dels sistemes d'explotació) han provocat que en alguns llocs la producció de tòfones naturals hagi disminuït, són molts els que han tractat de realitzar plantacions de tòfona i han obtingut beneficis en alguns llocs. No obstant això, malgrat conèixer les condicions generals que requereix la tòfona negra i de complir-les en la zona de plantació, no es pot saber què passarà, ja que no se sap en quina mesura l'hifa dóna o no la tòfona. Atès que el cicle és anual, els factors que influeixen en els fongs són varis. A més, en formar micorrizes amb arbres i arbustos, es pot pensar que l'estat dels mateixos també influirà.
En les micorrizacions realitzades en la terra, a vegades el micorrizació dels arbres sol rebutjar i és difícil predir si tindran èxit. No obstant això, en l'actualitat tots els arbres canvien prèviament micorrizats i l'èxit s'ha incrementat. Més encara quan s'han instal·lat sistemes de reg en les plantacions per als períodes més secs. La micorrizació i creixement artificial de la tòfona blanca segueix sense aconseguir-se.
En les plantacions realitzades a Navarra s'han utilitzat roures, quejigales, alzines i avellaners, encara que també es poden micorrizar altres espècies. Els arbres ja es planten micorrizats. S'ha comprovat que no és convenient que en la parcel·la condicionada per a la plantació hi hagi arbres forestals amb anterioritat, ja que els fongs micorrizats encara poden estar presents, i que en la majoria dels casos són més competitius que el gènere Tuber. És més apropiat que hi hagi cereals i leguminosos amb anterioritat; les vinyes i/o fruiteres tampoc perjudiquen.
A Navarra s'han assajat en les muntanyes de Lóquiz i Alaitz, obtenint un resultat ordenat. A Àlaba també s'ha intentat i s'han obtingut bons resultats. Una empresa navarresa compta amb 600 hectàrees de terreny a Sòria, la més gran del món, amb bons resultats, encara millor des que es va instal·lar el sistema de reg. L'any passat es van recollir 45.000 quilos.
Encara que en general sabem bastant sobre el cicle de tòfones, les recerques segueixen endavant i algunes són molt concretes. En un estudi realitzat amb mostres de França i Itàlia, per exemple, s'ha observat que la variabilitat genètica de la tòfona negra és molt reduïda (probablement a causa de l'última glaciació), per la qual cosa les varietats de forma i sabor que s'han esmentat són degudes a la terra o al clima.
Cal veure què aporten les recerques i, de pas, si les tòfones serveixen per a posar-les a un preu que tots podem provar. I clar, perquè en alguns llocs s'està venent el T. Indicum, un tòfona negre de pitjor qualitat. Pel preu d'aquesta última.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
