Graisses bénéfiques : huiles

1998/03/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

En général, les graisses sont des graisses comestibles d'origine animale ou végétale composées de glycérides d'acides gras. Lorsqu'ils sont liquides à 20ºC, ils sont appelés huiles et lorsqu'ils sont solides à la même température, graisses. Dans cette section nous traiterons les huiles, en essayant de clarifier leurs caractéristiques et particularités.

Comme vous le savez tous, le régime méditerranéen est caractérisé par l'utilisation de l'huile d'olive. Comme son nom l'indique, c'est un liquide huileux provenant des olives. Contrairement à d'autres huiles végétales, il peut être consommé directement sans raffiner. L'huile d'olive est classée en deux groupes:

• Vierge: non raffinée; selon son acide oléique, nous distinguons entre extraordinaire, fine et courante. L'extraordinaire a une acidité maximale de 1% (un gramme d'acide oléique sans 100 ml d'huile), le fin ne dépasse pas 1,5% et le normal 3%. Ces incidents sont liés à la qualité de l'huile et non à sa valeur comme nourriture. La plus adaptée à la cuisine, selon ses caractéristiques, est celle d'une acidité de 1%.
• Raffinage: obtenu par le processus de raffinage. Dans ce processus, l'huile est « nettoyée » en éliminant les impuretés, donc elle perd également de l'acide oléique. Ce sont les huiles de degré d'acidité de 0,4 à 0,8% que nous trouvons sur le marché, en fonction de l'acide oléique qui leur est resté.

Outre l'huile d'olive, on trouve sur le marché beaucoup d'autres huiles de graines végétales: tournesol, maïs, soja, etc. Toutes doivent être obligatoirement raffinées pour leur consommation; leurs caractéristiques sont très similaires, même si certaines ont plus de vitamine E et le type de graisse est différent, comme vous pouvez le voir dans le tableau.

Les huiles d'olive, en raison de leurs particularités par rapport aux autres huiles végétales, sont souvent analysées du point de vue nutritionnel et culinaire. En ce qui concerne la nutrition, comme mentionné précédemment, les graisses contenues dans l'olive sont monoinsaturées, ce qui contribue à réduire les niveaux de cholestérol corporel et à maintenir l'équilibre. Cela ne signifie pas que les autres huiles sont mauvaises, mais n'affectent pas autant le cholestérol.

Dans la cuisine, pour sa part, l'huile d'olive est beaucoup plus stable que le reste face à la chaleur et ne perd pas rapidement ses propriétés physico-chimiques, le maintenant plus longtemps. Ainsi, pendant la friture, le tournesol, par exemple, est brûlé immédiatement et produit des substances irritantes pour le corps. L'huile d'olive, quant à elle, dure plus longtemps et peut être utilisée 2 ou 3 fois pour la friture. Voici notre recommandation: utiliser l'huile d'olive pour frire et le reste pour cuire ou salades. La quantité est également une question qui est fréquemment mentionnée. L'huile est nécessaire dans la bonne mesure et il est recommandé d'utiliser un total de trois cuillères à soupe par jour environ.

Nous voulons faire une mention spéciale aux huiles de noix de coco et de palme, qui bien qu'elles ne soient pas commercialisées pour l'usage normal de la cuisine, sont très utilisées pour la pâtisserie pour leur prix bas et pour leur fierté et leur goût particuliers. En ce qui concerne leur composition, leur teneur en graisses saturées est bien supérieure à celle des huiles végétales mentionnées ci-dessus, donc ils sont moins recommandables. Bien sûr, nous parlons de santé, parce que le goût et les goûts sont des choses totalement différentes et nous y entrons...

100 ml dans l'huile :	Olive	Tournesol	Maïs	Soja Soja
Total graisses (g)	99.90 99.90	99.90 99.90	99.90 99.90	99.90 99.90
k saturées (g)	12.69 € 12.69	11:79	14.85 (14.85)	12.60
k. monoinsaturés (g)	62.73	28.62 28.62 28	26.37	21.87
k. polias (g)	10.08 (10.08)	45.00 45.00 45.00	44.28 44.28	51.12
Vitamine E (mg)	5.10 5.10	48.70	11:20	10:10