Greixos beneficiosos: olis

1998/03/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

En general, els greixos són greixos comestibles d'origen animal o vegetal compostes per glicèrids d'àcids grassos. Quan són líquids a 20 °C es denominen olis i quan són sòlids a la mateixa temperatura, grasses. En aquest apartat tractarem els olis, tractant d'aclarir les seves característiques i peculiaritats.

Com tots sabeu, la dieta mediterrània es caracteritza per l'ús d'oli d'oliva. Com el seu propi nom indica, és un líquid oliós procedent de les olives. A diferència d'altres olis vegetals, es pot consumir directament sense refinar. L'oli d'oliva es classifica en dos grups:

• Verge: no refinada; segons el seu àcid oleic, distingim entre extraordinària, fina i corrent. L'extraordinari té una acidesa màxima de l'1% (un gram d'àcid oleic lliure de 100 ml d'oli), el fi no supera el 1,5% i el normal el 3%. Aquestes incidències estan relacionades amb la qualitat de l'oli i no amb el seu valor com a aliment. La més adequada per a la cuina, segons les seves característiques, és la d'un 1% d'acidesa.
• Refinat: obtingut mitjançant el procés de refinat. En aquest procés l'oli es “neteja” eliminant impureses, per la qual cosa també perd àcid oleic. Aquests són els olis de grau d'acidesa del 0,4 al 0,8% que trobem en el mercat, en funció de l'àcid oleic que els ha quedat.

A més de l'oli d'oliva, trobem en el mercat molts altres olis de llavors vegetals: gira-sol, blat de moro, soia, etc. Totes elles han de ser obligatòriament refinades per al seu consum; les seves característiques són molt similars, encara que algunes tenen més vitamina E i el tipus de greix és diferent, com podeu veure en la taula.

Els olis d'oliva, per les seves peculiaritats respecte a altres olis vegetals, són analitzats amb freqüència des del punt de vista nutricional i culinari. Quant a la nutrició, com ja s'ha comentat anteriorment, els greixos que conté l'oliva són monoinsaturadas, per la qual cosa ajuden a reduir els nivells de colesterol corporal i a mantenir l'equilibri. Això no significa que els altres olis siguin dolents, sinó que no afecten tant al colesterol.

En la cuina, per part seva, l'oli d'oliva és molt més estable que la resta enfront de la calor i no perd ràpidament les seves propietats físic-químiques, mantenint-lo durant més temps. Per això, durant la fritada, la gira-sol, per exemple, es crema immediatament i produeix substàncies irritants per al cos. L'oli d'oliva, per part seva, dura més i es pot usar 2 o 3 vegades per a fregir. Aquesta és la nostra recomanació: utilitzar l'oli d'oliva per a fregir i la resta per a coure o amanides. La quantitat és també una qüestió que s'esmenta amb freqüència. L'oli és necessari en la mesura adequada i es recomana utilitzar un total de tres cullerades per dia aproximadament.

Volem fer un esment especial als olis de coco i de palma, que si bé no es comercialitzen per a l'ús normal de la cuina, són molt utilitzats per a la rebosteria pel seu baix preu i pel seu especial orgull i sabor. Quant a la seva composició, el seu contingut en greixos saturats és molt superior al dels olis vegetals abans esmentats, per la qual cosa són menys recomanables. Per descomptat, estem parlant de salut, perquè el sabor i els gustos són coses totalment diferents i entrem en elles...

100 ml en oli:	Oliva	Gira-sol	Blat de moro	Soia
Total grasses (g)	99.90	99.90	99.90	99.90
k saturades (g)	12.69	11.79	14.85	12.60
k. monoinsaturadas (g)	62.73	28.62	26.37	21.87
k. poliases (g)	10.08	45.00	44.28	51.12
Vitamina E (mg)	5.10	48.70	11.20	10.10