Menjars més segurs i preparades

2002/09/23 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Bioteknologia
• Osasuna

Les recerques realitzades en el camp de la conservació dels aliments depenen de les característiques del producte final del procés que es desitja obtenir. Les recerques s'han centrat en dues direccions principals: d'una banda, s'han estudiat tractaments no tèrmics com l'alta pressió, la llum per pols, els polsos elèctrics, la irradiació, l'ús d'atmosferes adaptades i els bioconservantes; i d'altra banda, els tractaments de calor millorats com l'escalfament ohmico o les microones.

De moment, l'empresa AZTI utilitza dos mètodes: la tecnologia innovadora de la llum premuda i la cocció al buit.

Polsos de llum

És un mètode que emet polsos de llum blanca d'alta intensitat (20.000 vegades més intensitat que la llum del Sol que arriba a la ^superfície terrestre, entre 0.001 i 50 J/cm 2) o reflexos. Aquesta llum especial s'aplica a l'aliment en molt poc temps (menys d'un mil·lisegon).

En AZTI aquesta tecnologia ha estat provada amb filets de lluç ( Merluccius merluccius ). Els científics d'AZTI descobreixen que com més llum emeten, menys aerobis mesòfils i psicrotrofos hi ha. A partir de la lluentor lumínica 25, és a dir, amb una ^energia de 38 J/ cm 2, la quantitat d'aquests aerobis es redueix en un 90%, sense que s'apreciïn alteracions sensorials.

Aquesta tecnologia es pot utilitzar amb una gran varietat d'aliments, aplicant-se en lípids com per exemple en productes translúcids d'aigua, sucs o líquids, és a dir, en productes que deixen passar la llum. També s'han assajat nombrosos productes sòlids i actualment, tant a França com a Bèlgica, treballen amb aquest mètode.

Sense haver de cuinar...

El producte precuit s'envasa al buit i es prepara en el seu interior. El tractament tèrmic sol ser inferior a 100 °C (equivalent a una pasteurització) i posteriorment s'introdueix en una fase ràpida de refredament fins a aconseguir la temperatura d'emmagatzematge en frigorífic. Aquesta tècnica, comparada amb els tractaments tèrmics convencionals, té com a principals avantatges nutricionals i d'aspecte l'allargament de la vida de mercat del producte (20-21 dies), la reducció de les tècniques de cocció (10% en productes pesquers) i la possibilitat de cuinar múltiples menús al mateix temps (en estar els aliments envasats poden escalfar-se en el mateix forn sense barrejar olors i gustos). La cocció al buit és un tractament lleuger, però suficient per a eliminar els patògens psicrótrofos (Listeria monocytogenes, per exemple) que no han estat generats per les espores. A més, la cocció de l'aliment envasat evita el risc de contaminació.

En l'empresa AZTI s'han obtingut molt bons resultats amb productes de pesca al buit freds: Marisc cuit refrigerat de 15-20 dies de durada, verdel i sorell preparat amb diverses salses. La cocció prèvia del peix millora l'aspecte del producte i impedeix l'aparició de l'exsudat del producte final. D'altra banda, la salsa que s'afegeix al peix abans de la pasteurització millora l'aspecte i sabor del producte final.

Però la data de conservació dels productes cuits al buit és de 28 dies, ja que poden aparèixer microorganismes patògens persistents, especialment el bacteri Clostridium botulinum. A més, a l'hora de distribuir o vendre els productes, sovint es perd la temperatura necessària per a mantenir-los en bon estat.