Comidas máis seguras e preparadas

2002/09/23 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Bioteknologia
• Osasuna

As investigacións realizadas no campo da conservación dos alimentos dependen das características do produto final do proceso que se desexa obter. As investigacións centráronse en dúas direccións principais: por unha banda, estudáronse tratamentos non térmicos como a alta presión, a luz por pulso, os pulsos eléctricos, a irradiación, o uso de atmosferas adaptadas e os bioconservantes; e doutra banda, os tratamentos de calor mellorados como o quecemento ohmico ou os microondas.

Polo momento, a empresa AZTI utiliza dous métodos: tecnoloxía innovadora da luz por pulso e cocción ao baleiro.

Pulsos de luz

Pulsos de luz branca de alta intensidade (20.000 veces máis intensos que a luz solar que chega á superficie terrestre, entre 0.001 e 50 J/cm ² ) ou método de emisión de escintileos. Esta luz especial aplícase ao alimento en moi pouco tempo (menos dun milisegundo).

En AZTI esta tecnoloxía foi probada con filetes de pescada ( Merluccius merluccius ). Os científicos de AZTI descobren que canto máis luz emiten, menos aerobios mesófilos e psicrotrofos hai. A partir do brillo lumínico 25, é dicir, cunha enerxía de 38 J/ cm ² , a cantidade destes aerobios redúcese nun 90%, sen que se aprecien cambios sensoriais.

Esta tecnoloxía pódese utilizar cunha gran variedade de alimentos; aplícase a lípidos, por exemplo, en produtos translúcidos de auga, zumes ou líquidos, é dicir, en produtos que deixan pasar a luz. Tamén se ensaiaron numerosos produtos sólidos e actualmente, tanto en Francia como en Bélxica, traballan con este método.

Sen necesidade de cociñar...

O produto precocido se envasa ao baleiro e prepárase dentro deste envase. O tratamento térmico adoita ser inferior a 100ºC (equivalente a unha pasteurización) e posteriormente introdúcese nunha fase rápida de arrefriado até alcanzar a temperatura de almacenamento en frigorífico. Esta técnica, comparada cos tratamentos térmicos convencionais, ten como principais vantaxes nutricionais e de aspecto o alongamento da vida de mercado do produto (20-21 días), a redución das técnicas de cocción (10% en produtos pesqueiros) e a posibilidade de cociñar múltiples menús ao mesmo tempo (ao estar os alimentos envasados poden quentarse no mesmo forno sen mesturar cheiros e gustos). A cocción ao baleiro é un tratamento lixeiro, pero suficiente paira eliminar os patógenos psicrótrofos (como Listeria monocytogenes ) que non producen esporas. Ademais, a cocción do alimento envasado evita o risco de contaminación.

Na empresa AZTI obtivéronse resultados moi satisfactorios con produtos pesqueiros fríos cocidos ao baleiro: marisco cocido refrigerado de entre 15 e 20 días de duración, xurelo preparado con diversas salsas. A cocción previa do peixe mellora o aspecto do produto e impide a aparición do exudado do produto final. Doutra banda, a salsa que se engade ao peixe antes da pasteurización mellora o aspecto e sabor do produto final.

Pero a duración dos produtos cocidos ao baleiro é de 28 días, xa que poden aparecer microorganismos patógenos persistentes, principalmente a bacteria Clostridium botulinum . Ademais, á hora de distribuír ou vender os produtos, a miúdo pérdese a temperatura necesaria paira mantelos en bo estado.