Janari seguruagoak eta prestatutakoak

2002/09/23 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

Kontsumitzaileen lehentasunek garrantzi handia dute elikagaiak kontserbatzeko teknologia berrien garapenean. Azken urteotan, erraz eta azkar prestatzen diren elikagaiak, ez horren prozesatuak (bitaminak eta elikagaiak galdu gabe), naturalak (kontserbagarririk eta beste aditibo artifizialik gehitu), freskoak, osasungarriak (elikagai baliagarriak, koipe eta gatz gutxikoak), seguruagoak eta kontserbazio luzeagokoak eskatzen dituzte.

Elikagaien kontserbazio-alorrean eginiko ikerketak prozesuaren amaieran lortu nahi den produktuaren ezaugarrien araberakoak dira. Ikerketak bi norabide nagusitan bideratu dira: alde batetik, tratamendu termikoak ez direnak aztertu dira, besteak beste, presio altua, pultsu bidezko argia, pultsu elektrikoak, irradiazioa, atmosfera egokituen erabilera eta biokontserbagarriak; eta, bestalde, hobetutako bero-tratamenduak, adibidez, berotze ohmikoa edo mikrouhinak.

Oraingoz behintzat, AZTI enpresak bi metodo erabiltzen ditu: pultsu bidezko argiaren teknologia berritzailea eta hutsean egostea.

Argi-pultsuak

Intentsitate handiko argi zuriko pultsuak (lurrazalerara iristen den Eguzkiaren argia baino 20.000 aldiz intentsitate handiagokoak, 0.001 eta 50 J/cm 2 bitartean) edo distirak igortzen dituen metodoa da. Argi berezi hori oso denbora gutxian aplikatzen zaio elikagaiari (milisegundo bat baino gutxiago).

AZTI enpresan, teknologia hori legatz-xerrekin ( Merluccius merluccius ) probatu dute. Zenbat eta argi gehiago igorri, orduan eta aerobio mesofilo eta psikrotrofo gutxiago dagoela ohartu dira AZTIko zientzialariak. 25. argi-distiratik aurrera, hau da, 38 J/ cm 2 -ko energiarekin, aerobio horien kopurua % 90 murrizten da eta zentzumen bidez ez da aldaketarik nabari.

Teknologia hori elikagai anitzekin erabil daiteke; lipidoetan aplikatzen da, adibidez, ur, zuku edo likidozko produktu zeharrargietan, hau da, argia pasatzen uzten duten produktuetan. Produktu solido askotan ere egin dira saiakuntzak, eta gaur egun, bai Frantzian eta baita Belgikan ere, metodo horrekin lanean dihardute.

Sukaldean egin beharrik ere ez...

Aurrez egositako produktua hutsean ontziratu eta ontzi horren barruan prestatzen da. Tratamendu termikoa 100 ºC baino gutxiagokoa izan ohi da ( pasteurizazio baten parekoa), eta ondoren hozte-fase azkar batean sartzen da, hozkailuan biltegiratzeko tenperaturara iritsi arte. Teknika horrek, ohizko tratamendu termikoekin alderatuz gero, nutrizio mailan eta itxuran abantaila nagusi batzuk ditu: produktuaren merkatu-bizitza luzatu egiten da (20-21 egun), egoste-teknikak murriztu egiten dira ( arrantza-produktuetan % 10) eta denbora berean menu ezberdin anitz prestatzeko aukera ematen du ( elikagaiak enbasaturik daudenez, labe berean bero daitezke usainak eta gustuak nahasi gabe). Hutsean egostea tratamendu arina da, baina nahikoa da esporak sortu gabeko patogeno psikrotrofoak ( Listeria monocytogenes , adibidez) desagerrarazteko. Horrez gain, ontziratutako jakia egosteak kontaminazio-arriskua eragozten du.

AZTI enpresan oso emaitza onak lortu dira hutsean egositako arrantza-produktu hotzekin: 15-20 eguneko iraupena duten itsaski egosi hoztua, berdela eta hainbat saltsarekin prestaturiko txitxarroa. Arraina aurrez egosteak produktuaren itxura hobetzen du eta bukaerako produktuaren exudatua azaltzea eragozten du. Bestalde, pasteurizazioaren aurretik arraianari gehitzen zaion saltsak bukaerako produktuaren itxura eta zaporea hobetzen ditu.

Baina hutsean egosiriko produktuen iraugitze-data 28 egunekoa da, mikroorganismo patogeno iraunkor batzuk ager baitaitezke, batik bat Clostridium botulinum bakterioa. Gainera, produktuak banatu edo saltzerakoan, askotan behar bezala mantentzeko behar duten tenperatura galdu egiten da.