Comidas más seguras y preparadas

2002/09/23 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Bioteknologia
• Osasuna

Las investigaciones realizadas en el campo de la conservación de los alimentos dependen de las características del producto final del proceso que se desea obtener. Las investigaciones se han centrado en dos direcciones principales: por un lado, se han estudiado tratamientos no térmicos como la alta presión, la luz por pulso, los pulsos eléctricos, la irradiación, el uso de atmósferas adaptadas y los bioconservantes; y por otro lado, los tratamientos de calor mejorados como el calentamiento ohmico o las microondas.

Por el momento, la empresa AZTI utiliza dos métodos: la tecnología innovadora de la luz pulsada y la cocción al vacío.

Pulsos de luz

Es un método que emite pulsos de luz blanca de alta intensidad (20.000 veces más intensidad que la luz del Sol que llega a la superficie terrestre, entre 0.001 y 50 J/cm 2) o reflejos. Esta luz especial se aplica al alimento en muy poco tiempo (menos de un milisegundo).

En AZTI esta tecnología ha sido probada con filetes de merluza ( Merluccius merluccius ). Los científicos de AZTI descubren que cuanto más luz emiten, menos aerobios mesófilos y psicrotrofos hay. A partir del brillo lumínico 25, es decir, con una energía de 38 J/ cm 2, la cantidad de estos aerobios se reduce en un 90%, sin que se aprecien alteraciones sensoriales.

Esta tecnología se puede utilizar con una gran variedad de alimentos, aplicándose en lípidos como por ejemplo en productos translúcidos de agua, zumos o líquidos, es decir, en productos que dejan pasar la luz. También se han ensayado numerosos productos sólidos y actualmente, tanto en Francia como en Bélgica, trabajan con este método.

Sin tener que cocinar...

El producto precocido se envasa al vacío y se prepara en su interior. El tratamiento térmico suele ser inferior a 100ºC (equivalente a una pasteurización) y posteriormente se introduce en una fase rápida de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura de almacenamiento en frigorífico. Esta técnica, comparada con los tratamientos térmicos convencionales, tiene como principales ventajas nutricionales y de aspecto el alargamiento de la vida de mercado del producto (20-21 días), la reducción de las técnicas de cocción (10% en productos pesqueros) y la posibilidad de cocinar múltiples menús al mismo tiempo (al estar los alimentos envasados pueden calentarse en el mismo horno sin mezclar olores y gustos). La cocción al vacío es un tratamiento ligero, pero suficiente para eliminar los patógenos psicrótrofos (Listeria monocytogenes, por ejemplo) que no han sido generados por las esporas. Además, la cocción del alimento envasado evita el riesgo de contaminación.

En la empresa AZTI se han obtenido muy buenos resultados con productos de pesca al vacío fríos: Marisco cocido refrigerado de 15-20 días de duración, verdel y jurel preparado con varias salsas. La cocción previa del pescado mejora el aspecto del producto e impide la aparición del exudado del producto final. Por otro lado, la salsa que se añade al pescado antes de la pasteurización mejora el aspecto y sabor del producto final.

Pero la fecha de conservación de los productos cocidos al vacío es de 28 días, ya que pueden aparecer microorganismos patógenos persistentes, especialmente la bacteria Clostridium botulinum. Además, a la hora de distribuir o vender los productos, a menudo se pierde la temperatura necesaria para mantenerlos en buen estado.