Pa sense blat

1989/02/01 Torrontegi, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

En els últims 40 anys, milers de persones han deixat de menjar pa amb productes com sorgo, mill, etc. i han començat a menjar pa blanc. Les raons no són incomprensibles. El pa elaborat amb farina de blat és saborós, fàcil de portar, no és inútil en pocs dies i ajuda a molts altres menjars.

El canvi a pa blanc pot confondre plenament l'economia nacional. La població urbana és la que actua en primer lloc a favor del blat. A mesura que es demanda pa, la demanda de productes tradicionals disminueix. Els agricultors que veuen que els ingressos per la collita van disminuint, treballen duro per a augmentar la seva producció. Això sovint no fa sinó augmentar l'excedent, disminuint posteriorment els preus. Aquesta situació afebleix l'agricultura i l'economia de molts països en desenvolupament es basa en l'agricultura.

Els pans comprats en el mercat o a la botiga substitueixen el menjar tradicional per la falta de preparació prèvia. Altres productes, com el mill, el moniato, la mandioca o la pròpia patata, requereixen una llarga i elaborada preparació prèvia al cuinat i són millors per a la seva preparació i consum immediat. No es poden guardar durant molts dies.

L'estructura de treball de les ciutats és més rígida que la dels pobles. La gent de les ciutats necessita menjar ràpid i el pa compleix aquesta condició. No és d'estranyar, per tant, que a mesura que la vida canvia a les ciutats, els pobles i les ciutats creixen, la gent prefereixi el pa blanc que els productes elaborats amb arrels, tubercles i cereals autòctons.

L'Organització per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) ha estat estudiant en aquest últim any i mig la possibilitat de fer pa amb la producció, la mandioca i altres productes locals. Si la gent vol pa, hauria de ser un pa fet sense importar farina, ja que la importació de farina de blat posa en perill l'agricultura.

Importar blat pot causar grans danys. De mil nou-cents seixanta a mil nou-cents vuitanta-sis mesos, el consum anual de blat en les nacions tropicals ha augmentat un 3%, mentre que el d'arrels i tubercles ha disminuït un 0,5%. En general, 38 estats tropicals consumeixen més de 100.000 tones de blat a l'any, nou d'ells en més d'un milió de tones.

Per a veure on puja el consum de blat n'hi ha prou amb tenir en compte la ubicació de les fàbriques de farina de blat.

La sobreproducció de blat als països temperats del Canadà, Europa i els Estats Units ha generat un enorme excedent. En conseqüència, en moltes nacions en desenvolupament el preu del blat (artificialment) és baix. Egypto, per exemple, ha hagut de duplicar recentment el preu de la barra de pa. En les nacions tropicals podien produir més blat, però el blat no creix molt i els seus productes es recullen molt més. Resisteixen millor els extrems del clima tropical. Els investigadors intenten augmentar la producció de blat en les nacions tropicals, però no han passat pels primers passos.

Per a qualsevol persona que estigui fent pa, l'atracció més important que té el blat no és el seu sabor, sinó que el gra de blat té gluten. Proteïna amb propietats de viscositat i elasticitat notables. Una altra característica important del gluten és que permet que les petites bombolles d'òxid de carboni (IV) que produeix el llevat durant la fermentació s'introdueixin i s'expandeixi i endureixi la massa. En escalfar la massa, la calor situa la massa glutinosa al voltant de la bombolla, donant al pa aquest aspecte orgullós.

S'han realitzat una sèrie d'assajos per a l'elaboració de pans composts mitjançant la mescla de farina d'altres productes. D'aquesta forma els preus canviarien molt, però no sembla que tinguin un futur clar perquè, entre altres raons, el blat s'ha tornat més barat que la resta de productes.

El forner de pa amb productes tradicionals haurà d'incorporar a la farina un substitut del gluten, però en gairebé tots els casos serà necessari importar-lo. En l'Organització d'Alimentació i Agricultura s'ha substituït el gluten per goma xantana. Ha estat reconegut com a additiu alimentari als Estats Units. En aliments que requereixen poc temps de preparació, fins i tot com a agents espesantes. Malgrat ser car a l'hora de comprar el xantano, les nacions en desenvolupament poden produir xantano, ja que el clima no afecta a aquesta producció.

Malgrat afegir xantano a la massa de farina de mandioca i farina de sorgo, s'elabora pa de bon aspecte.

Per a l'elaboració del pa blanc, el gluten actualment no es considera imprescindible. Amb el xantano és possible fer pa de sorgo i mandioca. A més és un pa de llarga durada i amb millor sabor en el cas de la mandioca. En qualsevol cas, la condició bàsica és que existeixi alguna cosa que proporcioni cavitats estables però flexibles per a mantenir les bombolles d'òxid de carboni (IV) que produeix el llevat.

L'èxit del xantano va obligar els investigadors a transgredir altres maneres de produir aquestes cavitats flexibles.

Estudis realitzats en 1987 i 1988 indiquen que el pa pot elaborar-se comercialment o a casa amb arròs, mill, blat de moro o sorgo, així com amb altres arrels i tubercles. Per als Estats en desenvolupament aquest fet pot tenir conseqüències profundes. Desgraciadament, la tecnologia no és suficient per a canviar la política de govern. No obstant això, en l'actualitat molts països tropicals estan estudiant les vies per a controlar la importació de blat.

Molts altres estats desitjarien pa sense blat, però no tenen la tecnologia adequada per a dur-ho a terme ni una política que potenciï comercialment els seus productes.

Els Estats desenvolupats exporten cereals, almenys en els casos en els quals els governs no intervenen, posant en perill l'agricultura local. Però si els Estats exportadors al Tercer Món redueixen la producció de tallar l'excés de blat, i el Tercer Món augmenta la producció local de substitució de blat, a llarg termini tots els Estats tindrien beneficis.

Perquè les nacions en desenvolupament busquin el desenvolupament econòmic, ha de ser agrícola i no industrial.