Produción microbiológica de bebidas

1988/04/01 Gonzalez, Edorta Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Cervexa

Bebida A. Hai una pegada escrita da fabricación de Mesopotamia e Egypton cara ao ano 6000. A cervexa é bebida de malta (fermentación alcohólica con lúpulo do extracto acuoso da cebada malteada) e pode conter outros carbohidratos (azucres), chamados adxuntos. Paira obter este prezado líquido realízase o seguinte proceso:

A cebada utilizada pode ser de dous tipos: Hordeum disticarto ou Hordeum hexasticum.

O primeiro proporciona una doce cervexa que se desperdicia facilmente. A cervexa obtida da segunda é máis sustentable.

Temos dous fermentos de cervexa: S. cerevisiae: (paira cervexa "ale"), S. uvarum: (no caso da cervexa "lager").

A fermentación comeza cando inoculamos ao mosto 7.106 células/ml de mosto de fermento. O carbono e a enerxía necesarias paira o crecemento do fermento obtéñense a partir dos azucres do mosto.

O lúpulo, un tipo de planta, dá sabor e carcasa á cervexa.

A fermentación iníciase en condicións aeróbicas, pero logo hai anaerobiosis; a fermentación discorre pola vía metabólica Embden-Meyerhoff-Parnas (chamada glucolisis polos bioquímicos):

Viño

É una bebida obtida mediante a fermentación alcohólica da vimbia de uva madura e seca.

A calidade dos viños de Rioxa é moi coñecida.

A champaña é un tipo de viño e a auga de Bilbao é un viño carbonatado.

Os fermentos utilizados no caso do viño son: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces aviformis.

A fermentación discorre polo camiño dos E.M.P. e a reacción é:

G. GLICOSA 2 ETANOL + 2 CO 2 + subproductos en pequenas cantidades.

Estequiométricamente o 51,1% de etanol e o 48,9% de CO 2.

Subproductos principais: glicerol, acedo láctico, acetaldehído, 2,3-butanodiol, acedo succínico, acedo acético e alcois principais.

Realízanse tres tipos de análises de viños:

Análise sensitiva: aspecto, aroma, bouquet, sabor. Análise microbiológico: estudo microscópico e plaqueo paira a observación de fermentos e bacterias.
• Análise física-químico: acidez, alcois, carbamilo compostos e fenólicos, nitróxeno composto e delimitación da cor.

En Europa, e tamén en Euskal Herria, o consumo de viño está a diminuír en beneficio da cervexa. As zonas máis vinosas de Euskal Herria, Navarra e sobre todo a Rioxa alavesa. Nesta última, o viño representa o 80% do Valor Engadido Bruto do sector primario. En 1985 a colleita foi enorme (10.000 kg uvas/Ha). Comparemos estes datos cos da táboa e coas medias da Rioxa, é dicir, vendo 5900 kg/Ha, os datos da nosa Rioxa son moi destacables.

Sidra

Bebendo do txotx na sidrería.

I. Elosegi

Zume de manzano é fermentación. O froito pertence á especie Malus pumida.

Co nome de Britaina Haundian cider coñécese o resultado dunha fermentación alcohólica sen ferver de vimbia de mazá.

Nos EEUU, pola súa banda, coñécese como hard cider o resultado da fermentación alcohólica da mazá e das mazás e peras, mesturada ou non con auga, sempre tendo en conta que a cantidade de pera debe ser inferior ao 25%.

A elaboración da sidra realízase mediante os procesos expostos no esquema anterior.

Como resultado do estudo de 15 sidras recolléronse os seguintes datos:

En Hego Euskal Herria prodúcense case cinco millóns de litros de sidra (sobre todo en Gipuzkoa) e temos sesenta e cinco sidreros. Teñen un gran futuro, xa que o mercado vaise expandindo aos poucos, pero con firmeza.

Whisy

Esta bebida denomínase en escocés coa palabra uisge beatha (é dicir, auga de vida). Trátase dun augardente consumible, obtido da destilación da cebada malteada e do extracto fermentado doutros cultivos. O fermento utilizado é Saccharomyces cerevisiae. A relación entre a cervexa e o whisky é grande e por iso podemos dar una segunda definición de whisky. Concretamente: Destilado de cervexa sen lupular.

Alambiques paira facer whisky.

Paira obter o whisky escocés partimos da cebada malteada, moída e amasada, paira posteriormente realizar a transformación encimática do almidón; posteriormente o mosto arrefríase e a mestura leva á cuba con fermentos. A fermentación realízase por Saccharomyces cerevisiae e o peso específico do mosto mantense até o valor 1. Nese momento leva ao alambique de destilación, chamado Wash alanbike. Aquí realízase a primeira destilación, que pasa ao low wines alambique. Nela obtense o segundo destilado. A continuación realízase:

A primeira e última fracción volven destilarse.
• A fracción central pasa ás cubas de apilamiento; ás cubas queimadas de carballo. Logo vai ás botellas.

Paira a fabricación de whisky escocés utilízanse as dúas especies de cebada antes mencionadas no caso da cervexa.

Os whiskys son na maioría dos casos blended, é dicir, mesturados, e pertence ao whisky máis novo que participa na mestura de idade. As bebidas escocesas clasifícanse en dous grupos: Highlands e Lowlands, segundo a súa orixe xeográfica.

Destilados alcohólicos

En xeral, o cultivo de destilados consta de catro pasos. Concretamente:

Moenda + amasado Sacarificación Fermentación
• Destilación

A continuación cítanse algúns destilados alcohólicos:

Vinagre

Una das bebidas de orixe microbiológico é o vinagre. Quizais a palabra bebida sexa bastante inadecuada. E é que aínda que é bastante utilizada nas nosas ensaladas, non bebemos, salvo no caso de certos viños encurtidos.

Paira obter vinagre malgastábase o viño. Por tanto, era un viño acedo. Despois coñecéronse algúns avances, entre eles o proceso Orleans, o afronto e o lento proceso. Todos eles non se utilizan actualmente. De feito, XIX. Desde o século XX utilízase un novo método: é un proceso rápido e un proceso do cultivo mergullado a partir de 1949. No proceso rápido utilízase un xerador de vinagre de pingas. Ver figura 4.

No proceso de cultivo mergullado utilízase o xerador Acetator, o máis avanzado e rendible. Pódese ver na figura 5.

Fermentación: O etanol transfórmase en acetaldehído e auga, despois o acetaldehído se hidrata en Ou 2 e aparece acético e auga.

A estequiometría desta reacción exotérmica é:

Que microorganismos interveñen neste proceso? Estes son:

Gluconobacter (antes Acetobacter): Gluconobacter oxidans Gluconobacter suboxidans

Xénero Acetobacter: Acetobacter xilinum