Producció microbiològica de begudes
1988/04/01 Gonzalez, Edorta Iturria: Elhuyar aldizkaria
. En Gènesi trobem les antigues ordit pel
vi. Sembla que No va beure una mica més de prou.
D'altra banda, sumerianos i babilonis coneixien també
el procediment de producció de cervesa. Cap a l'any 6000. Després, els egyptianos van prendre el pa amb el llevat de la cervesa.
Cervesa
Beguda A. Hi ha una petjada escrita de la fabricació de Mesopotàmia i Egypton cap a l'any 6000. La cervesa és beguda de malt (fermentació alcohòlica amb llúpol de l'extracte aquós de l'ordi malteada) i pot contenir altres carbohidrats (sucres), anomenats adjunts. Per a obtenir aquest preuat líquid es realitza el següent procés:
L'ordi utilitzat pot ser de dos tipus: Hordeum disticarto o Hordeum hexasticum.
El primer proporciona una dolça cervesa que es malgasta fàcilment. La cervesa obtinguda de la segona és més sostenible.
Tenim dos llevats de cervesa: S. cerevisiae: (per a cervesa ale ""), S. uvarum: (en el cas de la cervesa "lager").
La fermentació comença quan inoculem al most 7.106 cèl·lules/ml de most de llevat. El carboni i l'energia necessàries per al creixement del llevat s'obtenen a partir dels sucres del most.
El llúpol, un tipus de planta, dóna sabor i carcassa a la cervesa.
La fermentació s'inicia en condicions aeròbiques, però després hi ha anaerobiosis; la fermentació discorre per la via metabòlica Embden-Meyerhoff-Parnas (anomenada glucolisis pels bioquímicos):
Vi
És una beguda obtinguda mitjançant la fermentació alcohòlica del vímet de raïm madur i sec.
El xampany és un tipus de vi i l'aigua de Bilbao és un vi carbonatat.
Els llevats utilitzats en el cas del vi són: Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces aviformis.
La fermentació discorre pel camí dels E.M.P. i la reacció és:
G. GLUCOSA 2 ETANOL + 2 CO 2 + subproductes en petites quantitats.
Estequiomètricament el 51,1% d'etanol i el 48,9% de CO 2.
Subproductes principals: glicerol, àcid làctic, acetaldehído, 2,3-butanodiol, àcid succínic, àcid acètic i alcohols principals.
Es realitzen tres tipus d'anàlisis de vins:
- Anàlisi sensitiva: aspecte, aroma, bouquet, sabor. Anàlisi microbiològica: estudi microscòpic i plaqueo per a l'observació de llevats i bacteris.
- Anàlisi física-químic: acidesa, alcohols, carbamilo compostos i fenòlics, nitrogen compost i delimitació del color.
A Europa, i també a Euskal Herria, el consum de vi està disminuint en benefici de la cervesa. Les zones més vinoses d'Euskal Herria, Navarra i sobretot la Rioja alabesa. En aquesta última, el vi representa el 80% del Valor Afegit Brut del sector primari. En 1985 la collita va ser enorme (10.000 kg raïm/Ha). Comparem aquestes dades amb els de la taula i amb les mitjanes de La Rioja, és a dir, veient 5900 kg/Ha, les dades de la nostra Rioja són molt destacables.
Sidra
Suc de pomera és fermentació. El fruit pertany a l'espècie Malus pumida.
Amb el nom de Britaina Haundian cider es coneix el resultat d'una fermentació alcohòlica sense bullir de vímet de poma.
Als EUA, per part seva, es coneix com hard cider el resultat de la fermentació alcohòlica de la poma i de les pomes i peres, barrejada o no amb aigua, sempre tenint en compte que la quantitat de pera ha de ser inferior al 25%.
L'elaboració de la sidra es realitza mitjançant els processos exposats en l'esquema anterior.
Com a resultat de l'estudi de 15 sidres es van recollir les següents dades:
En Hego Euskal Herria es produeixen gairebé cinc milions de litres de sidra (sobretot a Guipúscoa) i tenim seixanta-cinc sidreros. Tenen un gran futur, ja que el mercat es va expandint a poc a poc, però amb fermesa.
Whisy
Aquesta beguda es denomina en escocès amb la paraula uisge beatha (és a dir, aigua de vida). Es tracta d'un aiguardent consumible, obtingut de la destil·lació de l'ordi malteada i de l'extracte fermentat d'altres cultius. El llevat utilitzat és Saccharomyces cerevisiae. La relació entre la cervesa i el whisky és gran i per això podem donar una segona definició de whisky. Concretament: Destil·lat de cervesa sense lupular.
Per a obtenir el whisky escocès partim de l'ordi malteada, mòlta i pastada, per a posteriorment realitzar la transformació enzimàtica del midó; posteriorment el most es refreda i la mescla s'emporta a la cuba amb llevats. La fermentació es realitza per Saccharomyces cerevisiae i el pes específic del most es manté fins al valor 1. En aquest moment s'emporta a l'alambí de destil·lació, anomenat Wash alanbike. Aquí es realitza la primera destil·lació, que passa al low wines alambí. En ella s'obté el segon destil·lat. A continuació es realitza:
- La primera i última fracció tornen a destil·lar-se.
- La fracció central passa a les cubes d'apilament; a les cubes cremades de roure. Després va a les ampolles.
Per a la fabricació de whisky escocès s'utilitzen les dues espècies d'ordi abans esmentades en el cas de la cervesa.
Els whiskys són en la majoria dels casos blended, és a dir, barrejats, i pertany al whisky més jove que participa en la mescla d'edat. Les begudes escoceses es classifiquen en dos grups: Highlands i Lowlands, segons el seu origen geogràfic.
Destil·lats alcohòlics
En general, el cultiu de destil·lats consta de quatre passos. Concretament:
- Mòltaa + pastat Sacarificación Fermentació
- Destil·lació
A continuació se citen alguns destil·lats alcohòlics:
- VODKA: Destil·lat aromatitzat i no envellit. Es pot obtenir de blat de moro, mill i sègol. GINEBRA: Les baies de ginebre s'utilitzen per a aromatitzar. La ginebra és destil·lada aromatitzada. Originari holandès; XVIII. de principis de segle. Conté un 2% de sucre. RUMA: Destil·lat de productes fermentats de sucre de canya. No sofreix aromatització. BRANDI (o conyac): Comença amb la fermentació del raïm de Saint Emilion. El most fermentat es destil·la dues vegades i es pren el primer destil·lat complet juntament amb la fracció central del segon destil·lat. Aquest destil·lat es conserva durant anys (fins a quaranta anys) en cubes de roure. La fusta de roure confereix característiques organolèptiques a l'aiguardent. TEQUILA: Té el seu origen en Jalisko (Mèxic). Es produeix a partir dels extractes dels ganxos Agabe o Pita. La tequila no s'aromatitza.
Vinagre
Una de les begudes d'origen microbiològic és el vinagre. Potser la paraula beguda és bastant inadequada. I és que si bé és bastant utilitzada en les nostres amanides, no bevem, excepte en el cas de certs vins adobats.
Per a obtenir vinagre es balafiava el vi. Per tant, era un vi àcid. Després es van conèixer alguns avanços, entre ells el procés Orleans, l'afronto i el lent procés. Tots ells no s'utilitzen actualment. De fet, XIX. Des del segle XX s'utilitza un nou mètode: és un procés ràpid i un procés del cultiu submergit a partir de 1949. En el procés ràpid s'utilitza un generador de vinagre de gotes. Veure figura 4.
En el procés de cultiu submergit s'utilitza el generador Acetator, el més avançat i rendible. Es pot veure en la figura 5.
Fermentació: L'etanol es transforma en acetaldehído i aigua, després l'acetaldehído s'hidrata en O 2 i apareix acètic i aigua.
L'estequiometria d'aquesta reacció exotèrmica és:
Quins microorganismes intervenen en aquest procés? Aquests són:
Gluconobacter (abans Acetobacter): Gluconobacter oxidans Gluconobacter suboxidans
Gènere Acetobacter: Acetobacter xilinum
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
