¡Vino, sí bebida dulce!

2000/10/10 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak
• Kimika

Los responsables del color, sabor y olor del vino son los componentes químicos. Además de la cata, el vino se puede distinguir mediante análisis químicos.

Hace tiempo que el vino despierta cierta curiosidad. Prueba de ello son sus referencias literarias, como la poesía de Baudelaire. Pero, además de en la literatura, al ser una bebida de prestigio, tiene mucho que decir en la sociedad y es la base de estudios científicos. ¿Por qué un vino es más negro, más ácido o más dulce que otro? Los científicos han tratado de encontrar respuestas a este tipo de preguntas.

Los principales y conocidos ingredientes del vino son el agua y el alcohol, pero no son los únicos. En los análisis se encuentran distintos aromas y líquidos.

La calidad del vino depende en gran medida de la cantidad de agua. El zumo de uva contiene entre un 85 y un 90% de agua, pero a veces ese zumo de uva también está diluido en agua. Para saber si es así se realiza un análisis de los isótopos del oxígeno. Es decir, el estudio de las diferentes formas de oxígeno que se caracterizan por su peso. En este caso, cuanto más ligero es el oxígeno, más diluido es el vino. Este análisis sirve también para identificar el origen del vino.

Entre los alcoholes que contiene el vino destaca el etanol. Sin embargo, si el productor quiere disfrutar del vino o aumentar la graduación del alcohol, basta con añadir dietilenglicol y metanol respectivamente. En cualquier caso, el metanol debe utilizarse con cuidado ya que puede causar ceguera y en el peor de los casos puede causar la muerte.

Otros componentes

A la hora de definir un vino, el olor también es muy importante. Entre los aromas se encuentran la linalona y el dióxido sulfúrico, uno de ellos responsable de la acidez del vino y el otro del mal olor. El dióxido sulfúrico se genera en la fermentación. Para su eliminación se airea el vino o se usa algún aditivo de precipitación.

El color también es importante para definir la calidad del vino. Los colorantes naturales del vino son antocianos, pectina y tanino. Esta última se encuentra en la superficie de la uva y en las pepitas, y a medida que el vino envejece, provoca también la desaparición de la acidez. Cuanto más tanino, mejor envejece el vino. Por eso al vino a veces se le añade tanino.

Pero la conservación ha sido durante años el principal problema de los productores. La proliferación microbiana produce ácido acético que hace que el vino se encurta. Para la conservación del vino se utiliza azufre, que inactiva la proliferación de bacterias. Los científicos miden la cantidad de azufre, precipitan y pesan.

La calidad del vino no se debe únicamente al trabajo del vitivinícola. Evidentemente, la calidad de la vid también tiene mucho que ver. Para estudiar el origen de la planta se realiza un análisis de una enzima o de la propia hoja. Para mejorar la calidad de la vid, al igual que se hace con los animales, se seleccionan las mejores plantas para crear nuevas plantas o, mediante la tecnología genética, se realiza un estudio del ADN.

A pesar del prestigio de los enólogos, la ciencia también tiene su peso en el mercado del vino. Para identificar el vino no hace falta ser un catador experto, basta con saber realizar análisis químicos. Sin embargo, saber probar y apreciar tampoco es malo.