Ardoa, bai edari goxoa!

2000/10/10 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

Ardoaren kolore, zapore eta usainaren eragileak osagai kimikoak dira. Dastaketaz gain, ardoa analisi kimikoen bidez ere bereiz daiteke.

Aspalditik sortzen du ardoak halako jakin-min berezia. Horren erakusle dira literaturan izan dituen aipamenak, Baudelaireren olerkiak kasu. Baina, literaturan ez ezik, prestigiozko edaria izaki, gizartean zeresan handia sortzen du eta ikerketa zientifiko batzuen oinarria ere bada. Zergatik da ardo bat beste bat baino beltzagoa, garratzagoa edo gozoagoa? Horrelako galderen erantzunak aurkitzen saiatu dira zientzialariak.

Ardoaren osagai ezagun eta nagusiak ura eta alkohola izan arren, ez dira bakarrak. Analisietan lurrin eta likido desberdinak aurkitzen dira.

Ardoaren kalitatea, hein handi batean, ur-kopuruari lotua dago. Mahats-zukuaren % 85-90 ura izaten da, baina batzuetan mahats zuku hori ere uretan diluitua egotea ez da harritzekoa izaten. Hala den ala ez jakiteko, oxigenoaren isotopoen analisia egiten da. Hau da, pisuaren arabera bereizten diren oxigeno-forma desberdinen azterketa. Kasu honetan, zenbat eta oxigeno arinagoa, orduan eta ardo diluituagoa. Bestalde, analisi horrek ardoaren jatorria identifikatzeko ere balio du.

Ardoak dituen alkoholen artean, berriz, etanola da nagusi. Baina, ekoizleak ardoa gozatu edo alkoholaren graduazioa igo nahi izanez gero, nahikoa du hurrenez hurren dietilenglikola eta metanola gehitzea. Dena dela, metanola kontu handiz erabili behar da, itsutasuna sor baitezake, eta okerrenean baita heriotza eragin ere.

Beste osagaiak

Ardo bat definitzeko orduan, usaina ere biziki garrantzitsua da. Lurrinen artean, besteak beste, linalona eta dioxido sulfurikoa daude; bata ardoaren azidotasunaren eragilea da, eta bestea usain txarrarena. Dioxido sulfurikoa hartziduran sortzen da. Kentzeko ardoa aireztatzen da edo hauspeatzeko gehigarriren bat erabiltzen da.

Ardoaren kalitatea definitzeko koloreak ere garrantzi handia du. Ardoaren koloratzaile naturalak antozianoak, pektina eta taninoa dira. Azken hori mahatsaren azalean eta pipitetan dago eta, ardoa zahartzen doan heinean, azidotasuna desagertzea ere eragiten du. Zenbat eta tanino gehiago, orduan eta hobeto zahartzen da ardoa. Horregatik, ardoari batzuetan taninoa gehitzen zaio.

Baina kontserbazioa urteetan ekoizleen arazo nagusia izan da. Mikrobioen ugalketak azido azetikoa sortzen du eta, ondorioz, ardoa ozpindu egiten du. Ardoa kontserbatzeko sufrea erabiltzen da, bakterioen ugalketa geldotzen baitu. Zientzialariek sufre-kopurua neurtzeko, hauspeatu eta pisatu egiten dute.

Ardoaren kalitatea ez da soilik ardogilearen lanaren ondorio. Bistan denez, mahatsondoaren kalitateak ere zerikusi handia du. Landarearen jatorria ikertzeko, entzima baten edo hostoaren beraren analisia egiten da. Mahatsondoaren kalitatea hobetzeko, animaliekin egiten den gisa, landare onenak hautatzen dira belanauldi berriak sortzeko edo, teknologia genetikoaren bidez, ADNaren azterketa egiten da.

Enologoek prestigio handia badute ere, dudarik gabe, ardoaren merkatuan zientziak ere badu bere pisua. Ardoa identifikatzeko ez dago dastatzaile aditua izan beharrik, analisi kimikoak egiten jakitea nahikoa da. Hala ere, dastatzen eta estimatzen jakitea ere ez da txarra.