Vin, oui boisson sucrée !

2000/10/10 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

Les responsables de la couleur, le goût et l'odeur du vin sont les composants chimiques. En plus de la dégustation, le vin peut être distingué par des analyses chimiques.

Le vin suscite depuis longtemps une certaine curiosité. La preuve en sont ses références littéraires, comme la poésie de Baudelaire. Mais, en plus de la littérature, étant une boisson prestigieuse, il a beaucoup à dire dans la société et est la base d'études scientifiques. Pourquoi un vin est-il plus noir, plus acide ou plus sucré qu'un autre ? Les scientifiques ont essayé de trouver des réponses à ces questions.

Les principaux ingrédients connus du vin sont l'eau et l'alcool, mais ils ne sont pas les seuls. Les analyses contiennent différents arômes et liquides.

La qualité du vin dépend en grande partie de la quantité d'eau. Le jus de raisin contient entre 85 et 90% d'eau, mais parfois ce jus de raisin est également dilué dans l'eau. Pour savoir si c'est le cas, une analyse des isotopes de l'oxygène est effectuée. Autrement dit, l'étude des différentes formes d'oxygène qui sont caractérisées par leur poids. Dans ce cas, plus l'oxygène est léger, plus le vin est dilué. Cette analyse sert également à identifier l'origine du vin.

Parmi les alcools qui contient le vin se distingue l'éthanol. Cependant, si le producteur veut apprécier le vin ou augmenter la teneur en alcool, il suffit d'ajouter dietilenglicol et méthanol respectivement. Dans tous les cas, le méthanol doit être utilisé avec soin car il peut causer la cécité et dans le pire des cas peut causer la mort.

Autres composants

Lors de la définition d'un vin, l'odeur est également très importante. Parmi les arômes se trouvent la linalone et le dioxyde sulfurique, l'un responsable de l'acidité du vin et l'autre de la mauvaise odeur. Le dioxyde sulfurique est généré dans la fermentation. Pour son élimination, le vin est aéré ou un additif de précipitation est utilisé.

La couleur est également importante pour définir la qualité du vin. Les colorants naturels du vin sont anthocyanes, pectine et tanin. Cette dernière se trouve à la surface du raisin et des pépins, et comme le vin vieillit, elle provoque aussi la disparition de l'acidité. Plus le tanin, mieux le vin vieillit. C'est pourquoi le vin est parfois ajouté au tanin.

Mais la conservation a été pendant des années le principal problème des producteurs. La prolifération microbienne produit de l'acide acétique qui provoque le vin à rouler. Pour la conservation du vin, le soufre est utilisé, ce qui inactive la prolifération des bactéries. Les scientifiques mesurent la quantité de soufre, précipitent et pèsent.

La qualité du vin n'est pas uniquement due au travail du viticole. Évidemment, la qualité de la vigne a aussi beaucoup à voir. Pour étudier l'origine de la plante, une analyse d'une enzyme ou de la feuille elle-même est effectuée. Pour améliorer la qualité de la vigne, comme pour les animaux, les meilleures plantes sont sélectionnées pour créer de nouvelles plantes ou, par la technologie génétique, une étude de l'ADN est réalisée.

Malgré le prestige des vignerons, la science a aussi son poids sur le marché du vin. Pour identifier le vin, il ne faut pas être un dégustateur expert, il suffit de savoir effectuer des analyses chimiques. Cependant, savoir essayer et apprécier n'est pas mauvais non plus.