Veu, si bebida doce!

2000/10/10 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

Os responsables da cor, sabor e cheiro do viño son os compoñentes químicos. Ademais da cata, o viño pódese distinguir mediante análises químicas.

Hai tempo que o viño esperta certa curiosidade. Proba diso son as súas referencias literarias, como a poesía de Baudelaire. Pero, ademais de na literatura, ao ser una bebida de prestixio, ten moito que dicir na sociedade e é a base de estudos científicos. Por que un viño é máis negro, máis acedo ou máis doce que outro? Os científicos trataron de atopar respostas a este tipo de preguntas.

Os principais e coñecidos ingredientes do viño son a auga e o alcol, pero non son os únicos. Nas análises atópanse distintos aromas e líquidos.

A calidade do viño depende en gran medida da cantidade de auga. O zume de uva contén entre un 85 e un 90% de auga, pero ás veces ese zume de uva tamén está diluído en auga. Paira saber si é así se realiza unha análise dos isótopos do osíxeno. É dicir, o estudo das diferentes formas de osíxeno que se caracterizan polo seu peso. Neste caso, canto máis lixeiro é o osíxeno, máis diluído é o viño. Esta análise serve tamén paira identificar a orixe do viño.

Entre os alcois que contén o viño destaca o etanol. Con todo, se o produtor quere gozar do viño ou aumentar a gradación do alcol, basta con engadir dietilenglicol e metanol respectivamente. En calquera caso, o metanol debe utilizarse con coidado xa que pode causar cegueira e no peor dos casos pode causar a morte.

Outros compoñentes

Á hora de definir un viño, o cheiro tamén é moi importante. Entre os aromas atópanse a linalona e o dióxido sulfúrico, uno deles responsable da acidez do viño e o outro do mal cheiro. O dióxido sulfúrico xérase na fermentación. Paira a súa eliminación airéase o viño ou se usa algún aditivo de precipitación.

A cor tamén é importante paira definir a calidade do viño. Os colorantes naturais do viño son antocianos, pectina e tanino. Esta última atópase na superficie da uva e nas pebidas, e a medida que o viño envellece, provoca tamén a desaparición da acidez. Canto máis tanino, mellor envellece o viño. Por iso ao viño ás veces engádeselle tanino.

Pero a conservación foi durante anos o principal problema dos produtores. A proliferación microbiana produce ácido acético que fai que o viño se encurta. Paira a conservación do viño utilízase xofre, que inactiva a proliferación de bacterias. Os científicos miden a cantidade de xofre, precipitan e pesan.

A calidade do viño non se debe unicamente ao traballo do vitivinícola. Evidentemente, a calidade da vide tamén ten moito que ver. Paira estudar a orixe da planta realízase unha análise dunha encima ou da propia folla. Paira mellorar a calidade da vide, do mesmo xeito que se fai cos animais, selecciónanse as mellores plantas paira crear novas plantas ou, mediante a tecnoloxía xenética, realízase un estudo do ADN.

A pesar do prestixio dos enólogos, a ciencia tamén ten o seu peso no mercado do viño. Paira identificar o viño non fai falta ser un catador experto, basta con saber realizar análises químicas. Con todo, saber probar e apreciar tampouco é malo.