Trufa: ouro negro
2001/04/01 Imaz Amiano, Eneko - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Case todos os cociñeiros de alto nivel teñen algún prato con trufas no menú. Iso si, son prezadas desde as 100.000 pesetas por quilo (unhas 4.000 libras) até as 150.000 pts. ou están a pagar máis de 6.000 libras polo mal ano). O mercado de Trufas é case oculto. De feito, os tratos realízanse en bares, portais, etc., sen ver nin as trufas e en lugares bastante afastados da compravenda, e moitas veces en horas pequenas. A trufa ou trufa branca piamonte (Tuber magnatum) é a máis apreciada de todas as especies (800.000 pts.). ou 32.000 quilos de libra), pero o máis utilizado é a trufa negra (T. melanosporum), a segunda da lista e o Perigord, tan encomiado polos franceses.
Á vista do prezo mencionado, podemos pensar que a xente tratou de sementar e recoller de forma controlada. Isto require un bo coñecemento das características, ciclo e necesidades dos trufas. A especie máis estudada é a trufa negra. Os trufas teñen forma de tubérculos e recóllense enterrados, pero en realidade son fungos da clase Ascomycotina. Ao principio, do mesmo xeito que sucedía con outros fungos, algunhas cousas da súa bioloxía eran descoñecidas, o que non facía senón aumentar o "misterio" dos trufas. Con todo, co paso dos anos as investigacións proliferaron e hoxe en día case todo o relacionado co ciclo de trufas é coñecido.
Corpo vexetativo dos Micelio Fondo, xeralmente dentro do substrato. Os doantes de froitos do corpo procedentes dos micelios denomínanse cogomelos; a algúns se lles chama tamén fungos. Mikorriza Asociación forte formada polas raíces dunha planta e os hifes dun fungo. Intercambio de alimentos a través da micorriza. Cando o fungo está adherido á raíz, dise que a planta está micorrizada. |
Por exemplo, sabemos como é o ciclo biolóxico de xénero Tuber. Na primavera as esporas arrefríanse e o micelio empézase a desenvolver. Os novos micorrizados ou a actividade micorrizada comezan na primavera. A través das micorrizas realízase un intercambio fisiológico entre a árbore ou arbusto e o fungo, formando outras especies de fungos. Destas micorrizas crearanse novas hifas e destas últimas xurdirán, cara a maio, primordio ou alevíns.
Na maioría dos casos son abundantes paira facer fronte ao verán (a calor e o tempo seco poden danar moitos deles). Coa chegada do verán interrómpese a actividade micorriza e renóvase no outono. Se o tempo de xullo e agosto foi o adecuado, os hasikis que sobreviviron crecerán, evolucionarán e converteranse en trufa ou trufa paira o outono. No inverno, entre decembro e marzo, estes trufas maduran e cara a marzo sóltanse as esporas paira ser dispersadas polos insectos.
En moitas ocasións, en torno ao mes de agosto, os trufas máis empinadas ou pequenas se desenterran, a miúdo con formas e formas especiais. É por iso que moitos inician a identificación e designación de novas especies, entendendo que todas as trufas coñecidas até o momento eran subterráneas.
Por tanto, o que se come, como no resto dos fungos, é o froito do fungo. A diferenza do resto dos fungos que comemos, os froitos do xénero Tuber desenvólvense baixo terra. É por iso que os cans criados utilízanse paira atopar exemplares apreciados (cada vez utilízanse menos porcos). Con todo, en ocasións pódese sospeitar externamente a súa localización. De feito, o lugar onde está ben desenvolvido o micelio quéimase" e ao redor da árbore ou arbusto micorrizado apenas crecen herbas. Con todo, a presenza de micelios non indica a presenza de grans de trufa, polo que é preferible o uso de animais en lugar de perforar o chan e destruír os micelios. Cando o bosque é relativamente pechado, ademais, redúcese a herba no chan e dificúltase a separación das zonas "queimadas".
Onde crecen as trufas?
As trufas, en xeral, crecen en zonas de clima mediterráneo europeo. A trufa negra, concretamente, crece entre os paralelos 40º e 47º, sobre todo en Portugal, España, Francia, Croacia, Bosnia-Herzegovina e Iugoslavia. Con todo, tamén se deu cita en países como Euskal Herria, Suíza, Alemaña, Hungría ou Bulgaria. Crecen no noso país, Navarra e Álava.
A trufa negra crece a altitudes entre 100 e 1.000 metros (xeralmente entre 100 e 600 metros), en clima mediterráneo tépedo-húmido ou frío subhúmedo. Precipitación anual de 600-900 mm paira completar o seu ciclo. Na primavera, cando os principiantes están a formarse, tarda polo menos 50 mm e en xullo-agosto 100 mm en total, para que non se perdan os mozos. Todas as investigacións apuntan a que o verán é una época crítica, polo que nas plantacións adóitanse instalar sistemas de rega. En canto á temperatura, a media do mes máis cálido oscila entre 20-22ºC. A terra debe ser calcárea, sobre todo secundaria mesozoica. A trufa negra crece entre 10 e 40 cm de profundidade.
Plantacións
Por unha banda, os seus valores no mercado e, por outro, o predominio da matogueira no monte (debido á caída da poboación agraria e ao cambio dos sistemas de explotación) provocaron que nalgúns lugares a produción de trufas naturais diminúa, son moitos os que trataron de realizar plantacións de trufa e obtiveron beneficios nalgúns lugares. Con todo, a pesar de coñecer as condicións xerais que require a trufa negra e de cumprilas na zona de plantación, non se pode saber que vai pasar, xa que non se sabe en que medida o hifa dá ou non a trufa. Dado que o ciclo é anual, os factores que inflúen nos fungos son varios. Ademais, ao formar micorrizas con árbores e arbustos, pódese pensar que o estado dos mesmos tamén influirá.
Nas micorrizaciones realizadas na terra, ás veces o micorrización das árbores adoita rexeitar e é difícil predicir si van ter éxito. Con todo, na actualidade todas as árbores cambian previamente micorrizados e o éxito incrementouse. Máis aínda cando se instalaron sistemas de rega nas plantacións paira os períodos máis secos. A micorrización e crecemento artificial da trufa branca segue sen conseguirse.
Nas plantacións realizadas en Navarra utilizáronse carballos, quejigales, aciñeiras e avellanos, aínda que tamén se poden micorrizar outras especies. As árbores xa se plantan micorrizados. Comprobouse que non é conveniente que na parcela acondicionada paira a plantación haxa árbores forestais con anterioridade, xa que os fungos micorrizados aínda poden estar presentes, e que na maioría dos casos son máis competitivos que o xénero Tuber. É máis apropiado que haxa cereais e leguminosos con anterioridade; os viñedos e/ou froiteiros tampouco prexudican.
En Navarra ensaiáronse nos montes de Lóquiz e Alaitz, obtendo un resultado ordenado. En Álava tamén se tentou e obtivéronse bos resultados. Una empresa navarra conta con 600 hectáreas de terreo en Soria, a máis grande do mundo, con bos resultados, aínda mellor desde que se instalou o sistema de rega. O ano pasado recolléronse 45.000 quilos.
Aínda que en xeral sabemos bastante sobre o ciclo de trufas, as investigacións seguen adiante e algunhas son moi concretas. Nun estudo realizado con mostras de Francia e Italia, por exemplo, observouse que a variabilidade xenética da trufa negra é moi reducida (probablemente debido á última glaciación), polo que as variedades de forma e sabor que se mencionaron son debidas á terra ou ao clima.
Hai que ver que achegan as investigacións e, de paso, se as trufas serven paira polas a un prezo que todos podemos probar. E claro, porque nalgúns lugares está a venderse o T. Indicum, un trufa negro de peor calidade. Polo prezo desta última.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
