Trufa: oro negro
2001/04/01 Imaz Amiano, Eneko - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Casi todos los cocineros de alto nivel tienen algún plato con trufas en el menú. Eso sí, son preciadas desde las 100.000 pesetas por kilo (unas 4.000 libras) hasta las 150.000 pts. o están pagando más de 6.000 libras por el mal año). El mercado de Trufas es casi oculto. De hecho, los tratos se realizan en bares, portales, etc., sin ver ni las trufas y en lugares bastante alejados de la compraventa, y muchas veces en horas pequeñas. La trufa o trufa blanca piamonte (Tuber magnatum) es la más apreciada de todas las especies (800.000 pts.). o 32.000 kilos de libra), pero el más utilizado es la trufa negra (T. melanosporum), la segunda de la lista y el Perigord, tan alabado por los franceses.
A la vista del precio mencionado, podemos pensar que la gente ha tratado de sembrar y recoger de forma controlada. Esto requiere un buen conocimiento de las características, ciclo y necesidades de los trufas. La especie más estudiada es la trufa negra. Los trufas tienen forma de tubérculos y se recogen enterrados, pero en realidad son hongos de la clase Ascomycotina. Al principio, al igual que sucedía con otros hongos, algunas cosas de su biología eran desconocidas, lo que no hacía sino aumentar el "misterio" de los trufas. Sin embargo, con el paso de los años las investigaciones han proliferado y hoy en día casi todo lo relacionado con el ciclo de trufas es conocido.
Cuerpo vegetativo de los Micelio Hondo, generalmente dentro del sustrato. Los donantes de frutos del cuerpo procedentes de los micelios se denominan setas; a algunos se les llama también hongos. Mikorriza Asociación fuerte formada por las raíces de una planta y los hifes de un hongo. Intercambio de alimentos a través de la micorriza. Cuando el hongo está adherido a la raíz, se dice que la planta está micorrizada. |
Por ejemplo, sabemos cómo es el ciclo biológico de género Tuber. En primavera las esporas se enfrían y el micelio se empieza a desarrollar. Los nuevos micorrizados o la actividad micorrizada comienzan en primavera. A través de las micorrizas se realiza un intercambio fisiológico entre el árbol o arbusto y el hongo, formando otras especies de hongos. De estas micorrizas se crearán nuevas hifas y de estas últimas surgirán, hacia mayo, primordio o alevines.
En la mayoría de los casos son abundantes para hacer frente al verano (el calor y el tiempo seco pueden dañar muchos de ellos). Con la llegada del verano se interrumpe la actividad micorriza y se reanuda en otoño. Si el tiempo de julio y agosto ha sido el adecuado, los hasikis que han sobrevivido crecerán, evolucionarán y se convertirán en trufa o trufa para el otoño. En invierno, entre diciembre y marzo, estos trufas maduran y hacia marzo se sueltan las esporas para ser dispersadas por los insectos.
En muchas ocasiones, en torno al mes de agosto, los trufas más empinadas o pequeñas se desenterran, a menudo con formas y formas especiales. Es por ello que muchos inician la identificación y designación de nuevas especies, entendiendo que todas las trufas conocidas hasta el momento eran subterráneas.
Por tanto, lo que se come, como en el resto de los hongos, es el fruto del hongo. A diferencia del resto de los hongos que comemos, los frutos del género Tuber se desarrollan bajo tierra. Es por ello que los perros criados se utilizan para encontrar ejemplares apreciados (cada vez se utilizan menos cerdos). Sin embargo, en ocasiones se puede sospechar externamente su ubicación. De hecho, el lugar donde está bien desarrollado el micelio se "quema" y alrededor del árbol o arbusto micorrizado apenas crecen hierbas. Sin embargo, la presencia de micelios no indica la presencia de granos de trufa, por lo que es preferible el uso de animales en lugar de perforar el suelo y destruir los micelios. Cuando el bosque es relativamente cerrado, además, se reduce la hierba en el suelo y se dificulta la separación de las zonas "quemadas".
¿Dónde crecen las trufas?
Las trufas, en general, crecen en zonas de clima mediterráneo europeo. La trufa negra, concretamente, crece entre los paralelos 40º y 47º, sobre todo en Portugal, España, Francia, Croacia, Bosnia-Herzegovina y Yugoslavia. Sin embargo, también se ha dado cita en países como Euskal Herria, Suiza, Alemania, Hungría o Bulgaria. Crecen en nuestro país, Navarra y Álava.
La trufa negra crece a altitudes entre 100 y 1.000 metros (generalmente entre 100 y 600 metros), en clima mediterráneo templado-húmedo o frío subhúmedo. Precipitación anual de 600-900 mm para completar su ciclo. En primavera, cuando los principiantes se están formando, tarda al menos 50 mm y en julio-agosto 100 mm en total, para que no se pierdan los mozos. Todas las investigaciones apuntan a que el verano es una época crítica, por lo que en las plantaciones se suelen instalar sistemas de riego. En cuanto a la temperatura, la media del mes más cálido oscila entre 20-22ºC. La tierra debe ser calcárea, sobre todo secundaria mesozoica. La trufa negra crece entre 10 y 40 cm de profundidad.
Plantaciones
Por un lado, sus valores en el mercado y, por otro, el predominio del matorral en el monte (debido a la caída de la población agraria y al cambio de los sistemas de explotación) han provocado que en algunos lugares la producción de trufas naturales haya disminuido, son muchos los que han tratado de realizar plantaciones de trufa y han obtenido beneficios en algunos lugares. Sin embargo, a pesar de conocer las condiciones generales que requiere la trufa negra y de cumplirlas en la zona de plantación, no se puede saber qué va a pasar, ya que no se sabe en qué medida el hifa da o no la trufa. Dado que el ciclo es anual, los factores que influyen en los hongos son varios. Además, al formar micorrizas con árboles y arbustos, se puede pensar que el estado de los mismos también influirá.
En las micorrizaciones realizadas en la tierra, a veces el micorrización de los árboles suele rechazar y es difícil predecir si van a tener éxito. Sin embargo, en la actualidad todos los árboles cambian previamente micorrizados y el éxito se ha incrementado. Más aún cuando se han instalado sistemas de riego en las plantaciones para los períodos más secos. La micorrización y crecimiento artificial de la trufa blanca sigue sin conseguirse.
En las plantaciones realizadas en Navarra se han utilizado robles, quejigales, encinas y avellanos, aunque también se pueden micorrizar otras especies. Los árboles ya se plantan micorrizados. Se ha comprobado que no es conveniente que en la parcela acondicionada para la plantación haya árboles forestales con anterioridad, ya que los hongos micorrizados aún pueden estar presentes, y que en la mayoría de los casos son más competitivos que el género Tuber. Es más apropiado que haya cereales y leguminosos con anterioridad; los viñedos y/o frutales tampoco perjudican.
En Navarra se han ensayado en los montes de Lóquiz y Alaitz, obteniendo un resultado ordenado. En Álava también se ha intentado y se han obtenido buenos resultados. Una empresa navarra cuenta con 600 hectáreas de terreno en Soria, la más grande del mundo, con buenos resultados, aún mejor desde que se instaló el sistema de riego. El año pasado se recogieron 45.000 kilos.
Aunque en general sabemos bastante sobre el ciclo de trufas, las investigaciones siguen adelante y algunas son muy concretas. En un estudio realizado con muestras de Francia e Italia, por ejemplo, se ha observado que la variabilidad genética de la trufa negra es muy reducida (probablemente debido a la última glaciación), por lo que las variedades de forma y sabor que se han mencionado son debidas a la tierra o al clima.
Hay que ver qué aportan las investigaciones y, de paso, si las trufas sirven para ponerlas a un precio que todos podemos probar. Y claro, porque en algunos lugares se está vendiendo el T. Indicum, un trufa negro de peor calidad. Por el precio de esta última.
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