Com afrontar la irradiació

2002/02/15 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Genetika
• Mikrobiologia
• Osasuna

Yersinia enterocolitica

Símbol dels aliments irradiats.

La radiació ionitzant trenca l'estabilitat dels àtoms i/o molècules dels aliments. Aquesta alteració produeix ions i radicals lliures que es combinen entre si o amb altres molècules. D'aquesta forma es formen altres molècules químicament estables. Segons els estudis realitzats, aquests compostos no tenen efectes nocius per a la salut i són els mateixos que es produeixen en la cocció o en la conservació dels aliments.

Les radiacions ionitzants més utilitzades en la indústria alimentària són els raigs gamma produïts pel Co-60. Tenen una longitud d'ona curta, similar a la llum ultraviolada i a les microones, i al no tenir capacitat per a extreure neutrons, els productes tractats amb ells no es converteixen en radioactius. Els raigs gamma travessen l'envàs i l'aliment sense deixar rastre i a penes els escalfa

D'altra banda, aquests canvis provoquen la destrucció dels microorganismes patògens i la prolongació de la durada dels aliments en disminuir la velocitat de deterioració natural. A més, s'evita l'addició de preservantes químics. No obstant això, també es produeixen canvis menys beneficiosos. Per exemple, la influència dels radicals lliures en proteïnes i lípids fa que els aliments adquireixin un sabor especial. A més, la carn s'enfosqueix i les fruites i hortalisses tendeixen a estovar-se.

En alguns països la irradiació dels aliments està molt limitada, ja que els consumidors ho veuen amb recel. Per exemple, en l'Estat espanyol només s'admet en espècies i en herbes aromàtiques. Als EUA, la legislació també permet la irradiació en fruites, verdures, blat, potes i des de l'any 2000, en pollastre i carn fresca.

Deinococcus radiodurans

Deinococcus radiodurans.

En la dècada dels 50 es va descobrir per primera vegada en una llauna de carn irradiada un microorganisme que no es destruïa per radiació ionitzant: Deinococcus radiodurans. Des de llavors, els investigadors han tractat de descobrir el secret de la sostenibilitat d'aquest microorganisme. També és capaç de combatre la llum ultraviolada, els productes químics letals i la deshidratació. Han passat tres anys des que es va aconseguir la seqüenciació del genoma de Deinococcus radiodurans, però fins fa poc no han sabut en què consisteix la força del microorganisme.

Investigadors de la Universitat Estatal de Louisiana (els EUA) analitzen la línia mutant de Deinococcus radiodurans, més feble davant la radiació. Per a trobar el gen que donava resistència al microorganisme, es van introduir fragments d'ADN comú en l'ADN del mutant. D'aquesta forma es va observar que la diferència entre les unes i les altres estava en un parell de bases del gen DR0167.

Per a estudiar l'activitat d'aquest gen es va aplicar radiació al microorganisme comú i al mutant durant hora i mitja. A continuació es va observar que 24 gens del microorganisme resistent estaven activats, mentre que els del mutant s'activaven molt menys.

Segons els investigadors, aquests gens codifiquen proteïnes que reparen els danys que produeix la radiació. D'aquesta manera, Deinococcus radiodurans podria ser utilitzat per a la neteja de residus de zones radioactives.