Como afrontar a irradiación

2002/02/15 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Genetika
• Mikrobiologia
• Osasuna

Yersinia enterocolitica

Símbolo dos alimentos irradiados.

A radiación ionizante rompe a estabilidade dos átomos e/ou moléculas dos alimentos. Esta alteración produce iones e radicais libres que se combinan entre si ou con outras moléculas. Desta forma fórmanse outras moléculas químicamente estables. Segundo os estudos realizados, estes compostos non teñen efectos nocivos paira a saúde e son os mesmos que se producen na cocción ou na conservación dos alimentos.

As radiacións ionizantes máis utilizadas na industria alimentaria son os raios gamma producidos polo Co-60. Teñen una lonxitude de onda curta, similar á luz ultravioleta e aos microondas, e ao non ter capacidade paira extraer neutróns, os produtos tratados con eles non se converten en radioactivos. Os raios gamma atravesan o envase e o alimento sen deixar rastro e apenas os quenta

Por outra banda, estes cambios provocan a destrución dos microorganismos patógenos e a prolongación da duración dos alimentos ao diminuír a velocidade de deterioración natural. Ademais, evítase a adición de preservantes químicos. Con todo, tamén se producen cambios menos beneficiosos. Por exemplo, a influencia dos radicais libres en proteínas e lípidos fai que os alimentos adquiran un sabor especial. Ademais, a carne escurécese e as froitas e hortalizas tenden a abrandarse.

Nalgúns países a irradiación dos alimentos está moi limitada, xa que os consumidores veno con receo. Por exemplo, no Estado español só se admite en especies e en herbas aromáticas. En EEUU, a lexislación tamén permite a irradiación en froitas, verduras, trigo, patas e desde o ano 2000, en pito e carne fresca.

Deinococcus radiodurans

Deinococcus radiodurans.

Na década dos 50 descubriuse por primeira vez nunha lata de carne irradiada un microorganismo que non se destruía por radiación ionizante: Deinococcus radiodurans. Desde entón, os investigadores trataron de descubrir o segredo da sustentabilidade deste microorganismo. Tamén é capaz de combater a luz ultravioleta, os produtos químicos letais e a deshidratación. Pasaron tres anos desde que se conseguiu a secuenciación do xenoma de Deinococcus radiodurans, pero até hai pouco non souberon en que consiste a forza do microorganismo.

Investigadores da Universidade Estatal de Louisiana (EE.UU.) analizan a liña mutante de Deinococcus radiodurans, máis débil ante a radiación. Paira atopar o xene que daba resistencia ao microorganismo, introducíronse fragmentos de ADN común no ADN do mutante. Desta forma observouse que a diferenza entre unhas e outras estaba nun par de bases do xene DR0167.

Paira estudar a actividade deste xene aplicouse radiación ao microorganismo común e ao mutante durante hora e media. A continuación observouse que 24 xenes do microorganismo resistente estaban activados, mentres que os do mutante activábanse moito menos.

Segundo os investigadores, estes xenes codifican proteínas que reparan os danos que produce a radiación. Deste xeito, Deinococcus radiodurans podería ser utilizado paira a limpeza de residuos de zonas radioactivas.