Queixo antigo Idiazabal
2003/02/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
O callo é un ingrediente indispensable paira a elaboración do queixo. Pero ultimamente estaba a piques de perder o callo tradicional utilizado durante séculos. De feito, en moitos dos queixos da denominación de orixe Idiazabal utilízase cálloa comercial en lugar da tradicional.
Paira conseguir o callo tradicional é necesario matar un cordeiro de aproximadamente un mes. O cordeiro morre cando acaba de beber leite e quítaselle o cuarto estómago que ten cheo de leite. Este estómago sécase, mestúrase con sal e fórmase una pasta. Os pastores gardaban esta pasta e cando ían elaborar o queixo, mesturándoo con auga obtíñase o callo.
No caso do callo comercial o proceso de obtención de pasta é o mesmo. A partir desta masa obtense o callo a través da filtración de auga e véndese en forma líquida ou en po. Estes líquidos ou pos, con todo, non teñen as características de cálloa tradicional.
![](images/A184036.jpg)
Os pastores sospeitaban que co callo tradicional obtíñanse mellores queixos. Con todo, o callo tradicional tiña un problema: non sempre se obtiñan os mesmos queixos. Hai sete anos puxéronse en contacto cos investigadores da UPV paira coñecer por que se producían estes cambios.
O segredo está nas lipasas
Os investigadores estudaron primeiro os saleros tradicionais dos pastores. Una vez analizada a forza e composición da coagulación dos mesmos, producíronse no laboratorio similares callas. Con estes cuajeros elaboráronse queixos, e o seu gusto, cheiros, etc. Una vez analizados, estableceuse a súa relación coa pasta utilizada. Nestes estudos descubriuse a importancia da lipasa.
A lipasa é una encima moi especial que cando o cordeiro toma leite flúe baixo a lingua. Esta encima, xunto co leite, chega ao estómago, que é o que se utiliza paira elaborar a pasta do callo.
A maioría das masas conteñen, por tanto, lipasas. Pero nos salineros que se venden en forma de líquido ou po pérdense os lipases. Non só iso, o callo tradicional utilizado polos pastores, o líquido, si consérvase durante moito tempo, tamén perde lipasas. Por iso salguen diferentes queixos, xa que a cantidade de lipasa define a forza do queixo.
Á vista diso, os investigadores buscaban controlar a cantidade de lipasa do callo e comezaron a producir industrialmente a masa do callo tradicional. Esta masa será comercializada por unha empresa valisoletana que, á vista do interese e bo comportamento mostrado polos pastores, espera recuperar o produto tradicional. Ademais, ademais dos produtores de queixo Idiazabal, outros pastores doutras comunidades xa mostraron o seu interese por probar esta masa tradicional.
Os investigadores destacaron que a súa boa relación cos pastores contribuíu de maneira importante aos resultados da investigación e mostraron a súa disposición a realizar máis investigacións que poidan ser útiles paira os pastores no futuro.
- Título do proyectoCaracterización de coiros
de ovella e optimización de métodos de fabricación paira recuperar os sabores tradicionais de queixo de ovella e cabra. - Caracterización bioquímica e
tecnolóxica da pasta de raíz obtida do Obxectivo e estandarización do proceso de fabricación da mesma. - Director do proyectoMertxe
de Renobales Scheifler. - Persoal UPV:
M. de Renobales, M. Virto, L.J. Rodríguez, F.J. Perez-Elortondo, M. Albisu, A. Nájera.Universidade
de Murcia: Mª B. López, J. Laencina, Mª D. Garrido, S. J. Bañón, J. M. Ros, E. Ferrandini. Cuajos Caporal: A. Guerra, C. Delgado. - | Bioquímica
e Bioloxía Molecular, Tecnoloxía dos Alimentos, Nutrición e Bromatología - Facultade de
Farmacia de Vitoria-Gasteiz
![](https://elia.eus/static/elhuyar/img/elia_RGB.png)
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia