Formatge antic Idiazabal

2003/02/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Unibertsitateak
• Dietetika/Elikagaiak

El quall és un ingredient indispensable per a l'elaboració del formatge. Però últimament estava a punt de perdre el quall tradicional utilitzat durant segles. De fet, en molts dels formatges de la denominació d'origen Idiazabal s'utilitza la quallo comercial en lloc de la tradicional.

Per a aconseguir el quall tradicional és necessari matar un xai d'aproximadament un mes. El xai mor quan acaba de beure llet i se li lleva el quart estómac que té ple de llet. Aquest estómac s'asseca, es barreja amb sal i es forma una pasta. Els pastors guardaven aquesta pasta i quan anaven a elaborar el formatge, barrejant-lo amb aigua s'obtenia el quall.

En el cas del quall comercial el procés d'obtenció de pasta és el mateix. A partir d'aquesta massa s'obté el quall a través de la filtració d'aigua i s'embeni en forma líquida o en pols. Aquests líquids o pólvores, no obstant això, no tenen les característiques de la quallo tradicional.

Els pastors sospitaven que amb el quall tradicional s'obtenien millors formatges. No obstant això, el quall tradicional tenia un problema: no sempre s'obtenien els mateixos formatges. Fa set anys es van posar en contacte amb els investigadors de la UPV per a conèixer per què es produïen aquests canvis.

El secret està en les lipases

Els investigadors van estudiar primer els salers tradicionals dels pastors. Una vegada analitzada la força i composició de la coagulació d'aquests, es van produir en el laboratori similars qualles. Amb aquests cuajeros es van elaborar formatges, i el seu gust, olors, etc. Una vegada analitzats, es va establir la seva relació amb la pasta utilitzada. En aquests estudis es va descobrir la importància de la lipasa.

La lipasa és un enzim molt especial que quan el xai pren llet flueix sota la llengua. Aquest enzim, juntament amb la llet, arriba a l'estómac, que és el que s'utilitza per a elaborar la pasta del quall.

La majoria de les masses contenen, per tant, lipases. Però en els saliners que es venen en forma de líquid o pols es perden els lipases. No sols això, el quall tradicional utilitzat pels pastors, el líquid, si es conserva durant molt de temps, també perd lipases. Per això surten diferents formatges, ja que la quantitat de lipasa defineix la força del formatge.

A la vista d'això, els investigadors buscaven controlar la quantitat de lipasa del quall i van començar a produir industrialment la massa del quall tradicional. Aquesta massa serà comercialitzada per una empresa val·lisoletana que, a la vista de l'interès i bon comportament mostrat pels pastors, espera recuperar el producte tradicional. A més, a més dels productors de formatge Idiazabal, altres pastors d'altres comunitats ja han mostrat el seu interès per provar aquesta massa tradicional.

Els investigadors han destacat que la seva bona relació amb els pastors ha contribuït de manera important als resultats de la recerca i han mostrat la seva disposició a realitzar més recerques que puguin ser útils per als pastors en el futur.

• Títol del proyectoCaracterización de cuirs
  d'ovella i optimització de mètodes de fabricació per a recuperar els sabors tradicionals de formatge d'ovella i cabra.
• Caracterització bioquímica i
  tecnològica de la pasta d'arrel obtinguda de l'Objectiu i estandardització del procés de fabricació d'aquesta.
• Director del proyectoMertxe
  de Renobales Scheifler.
• Plantilla UPV:
  M. de Renobales, M. Virto, L.J. Rodríguez, F.J. Perez-Elortondo, M. Albisu, A. Nájera.Universitat
  de Múrcia: Mª B. López, J. Laencina, Mª D. Garrido, S. J. Bañón, J. M. Ros, E. Ferrandini. Qualls Caporal: A. Guerra, C. Delgado.
• | Bioquímica
  i Biologia Molecular, Tecnologia dels Aliments, Nutrició i Bromatologia
• Facultat de
  Farmàcia de Vitòria-Gasteiz