Idiazabal gazta zahar berria

Gatzagia lortzeko, hilabete inguru duen arkumea hil behar da. Arkumea esnea edan berri duenean hiltzen da eta esnez beteta izaten duen laugarren urdaila kentzen zaio. Urdail hori lehortu, gatzarekin nahasi eta ore moduko bat egiten da. Artzainek ore hori gorde egiten zuten eta, gero, gazta egin behar zutenean, urarekin nahasiz gatzagia eskuratzen zuten. Gatzagi komertzialaren kasuan ere orea lortzeko prozesua berdina da. Ore horretatik ura iragaziz lortzen dute gatzagia ere, eta, gero, likido edo hauts moduan saltzen dute. Likido edo hauts horiek, ordea, ez dituzte ohiko gatzagiaren ezaugarriak.

Artzainek susmatzen zuten gatzagi tradizionala erabilita gazta hobeak lortzen zirela. Gatzagi tradizionalak, ordea, arazo bat zuen: beti ez ziren gazta berdinak lortzen. Aldaketa horiek zer dela eta gertatzen ziren jakiteko, EHUko ikertzaileekin harremanetan jarri ziren duela zazpi urte.

Lipasetan dago sekretua

Ikertzaileek lehenik artzainen gatzagi tradizionalak aztertu zituzten. Horien gatzatzeko indarra eta konposizioa aztertu ondoren, antzeko gatzagiak ekoitzi zituzten laborategian. Gatzagi horiekin gaztak egin zituzten eta, horien gustua, usainak, etab. aztertuta, erabilitako orearekin zuten harremana finkatu zuten. Azterketa horietan konturatu ziren lipasaren garrantziaz.

Gatzagi tradizionala lortzeko, esnez betetako arkumearen urdaila gatzarekin nahastu eta lehortzen utzi behar da.

Lipasa entzima oso berezia da; arkumeak esnea hartzen duenean, mingainaren azpian jariatzen da. Entzima hori, esnearekin batera, urdailera iristen da eta urdail hori izaten da gero gatzagiaren orea egiteko erabiltzen dena. Ore gehienek, beraz, lipasak dituzte. Baina likido edo hauts moduan saltzen diren gatzagietan lipasak galdu egiten dira. Ez hori bakarrik; artzainek erabiltzen duten gatzagi tradizionala, likidoa, denbora luzez gordetzen bada, gatzagi horrek ere lipasak galtzen ditu, ez ordea oreak. Horregatik ateratzen dira gazta ezberdinak; izan ere, lipasa-kopuruak gaztaren indarra definitzen du.

Hori ikusita, ikertzaileek gatzagiaren lipasa-kopurua kontrolatu nahi dute, eta gatzagi tradizionalaren orea industrialki ekoizteko bideari ekin diote. Valladolid-eko enpresa batek merkaturatuko du ore hori, eta, artzainek erakutsi duten interesa eta jarrera ona ikusita, produktu tradizionala berreskuratzeko esperantza dute. Gainera, Idiazabal deituradun gazta-egileez gain, dagoeneko, beste hainbat erkidegotako artzainek ere agertu dute ore tradizional hori probatzeko interesa.

www.basqueresearch.com/