Queixo antigo Idiazabal

2003/02/18 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Biokimika
• Nekazaritza

Paira obter o callo mátase un cordeiro de aproximadamente un mes. O cordeiro morre cando acaba de beber leite e quítaselle o cuarto estómago que ten cheo de leite. Este estómago sécase, mestúrase con sal e fórmase una pasta. Os pastores gardaban esta pasta e cando ían elaborar o queixo, mesturándoo con auga obtíñase o callo. No caso do callo comercial o proceso de obtención de pasta é o mesmo. A partir desta masa obtense tamén o callo a través da filtración de auga, que posteriormente é vendido en forma de líquido ou po. Estes líquidos ou pos, con todo, non presentan as características do callo tradicional.

Os pastores sospeitaban que co callo tradicional obtíñanse mellores queixos. Con todo, o callo tradicional tiña un problema: non sempre se obtiñan os mesmos queixos. Os investigadores da UPV/EHU puxéronse en contacto hai sete anos co fin de coñecer as causas destes cambios.

O segredo está nas lipasas

Os investigadores estudaron primeiro os saleros tradicionais dos pastores. Una vez analizada a forza e composición da coagulación dos mesmos, producíronse no laboratorio similares callas. Con estes cuajeros elaboráronse queixos, e o seu gusto, cheiros, etc. Una vez analizados, estableceuse a súa relación coa pasta utilizada. Nestes estudos descubriuse a importancia da lipasa.

Paira obter o callo tradicional, mestúrase o estómago do cordeiro recheo de leite con sal e déixase secar.

A lipasa é una encima moi especial que cando o cordeiro toma leite flúe baixo a lingua. Esta encima, xunto co leite, chega ao estómago, que é o que se utiliza paira elaborar a pasta do callo. A maioría das masas conteñen, por tanto, lipasas. Pero nos salineros que se venden en forma de líquido ou po pérdense os lipases. Non só iso, o callo tradicional utilizado polos pastores, o líquido, si consérvase durante moito tempo, tamén perde lipasas, pero non pastas. Por iso salguen diferentes queixos, xa que o número de lipasas define a forza do queixo.

Á vista diso, os investigadores queren controlar a cantidade de lipasas do callo e comezaron a producir industrialmente a masa de raíz tradicional. Esta pasta será comercializada por unha empresa valisoletana que, á vista do interese e bo comportamento mostrado polos pastores, espera recuperar o produto tradicional. Ademais, ademais dos produtores de queixo Idiazabal, outros pastores doutras comunidades xa mostraron o seu interese por probar esta masa tradicional.

www.basqueresearch.com/