Carne: mito de la fuerza (I)

1999/02/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

¿Cuántas veces hemos escuchado a los padres y madres o a los abuelos y abuelas "comer carne para estar fuerte" o "estar enferma"? esto se arregla con una filete de carne". Con ello, por un lado, se indica la importancia que tenía la carne en el pasado. Por otro lado, dicho de "fuerza" se refería sin duda a la salud. De hecho, en aquella época la carne era un plato de lujo que se daba a aquellos que hacían mucha fuerza física en casa o en el caserío y que tenían mala salud.

Pero hoy en día tenemos otras cosas. Por un lado, tenemos más facilidad para obtener carne, pero por otro lado, los problemas generados en su producción y los intereses comerciales generan dudas en los consumidores. No hay más que recordar la desconfianza que la peste de vacas locas ha generado en el consumo de carne de vacuno y, por tanto, el aumento en el consumo de otro tipo de carne.

La carne es, por sí misma, un alimento adecuado para la salud, si se consume con moderación y variedad. Es muy rico en proteínas, por lo que es un alimento de gran importancia, ya que a través de ellas nos ofrece todos los aminoácidos para el reciclaje de proteínas de nuestros tejidos. Pero además de las proteínas, tiene muchas grasas saturadas, y la cantidad de colesterol no es despreciable, y no contiene carbohidratos.

Clasificación

Cada tipo de carne tiene sus características específicas, que se describen en el siguiente número, pero la clasificación utilizada es la siguiente:

• Carne roja: carne de bueyes, toros, vacas, caballos y ovejas. En todo caso será de más de un año de ganado.
• Carne negra: carne de animales de caza.
• Carne blanca: ternera (menor de un año), cordero, conejo, pollo, cerdo, pavo y pato.

Preparación

Sin duda hay muchas formas de cocinar la carne, pero queremos decir dos palabras al respecto. Si se prepara la carne a la parrilla o a la plancha pierde bastantes ingredientes. Cuando la grasa se calienta rápidamente se funde y sale de los músculos y al ser eliminada con el agua llevan los alimentos. Cuando la preparación es más larga (cocidas por vía aérea, horneadas, salpicadas...) y, por tanto, con menos calor, pierde menos sustancias.

Por lo tanto, ya sabéis, la carne es parte de la dieta y se puede comer tres o cuatro veces por semana, pero eso sí, alternando diferentes tipos de carne.