Queso: arte variado

1998/09/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Se sabe que existen diferentes tipos de queso, dependiendo de la leche utilizada en la elaboración del queso y de algunas etapas del proceso (principalmente prensado y maduración de la pasta). Así, si el proceso de maduración es igual o inferior a diez días, tendremos queso fresco (de Burgos); de 3 a 6 meses son quesos elaborados (de Idiazabal) y de 6 meses, quesos viejos.

La madurez de los quesos también afecta a la composición del producto, ya que al madurar se pierde agua y se enriquece en otros ingredientes. A modo de ejemplo, ver la distribución que hemos hecho en la tabla superior.

Por eso, aunque en el artículo de junio se mencionaba que se podía considerar un lácteo como 30 g de queso por término medio, en realidad deben ser 40 g de fresco y 20 g de trabajo, ya que en esas cantidades tomamos aproximadamente la misma cantidad.

También hay que tener en cuenta que los ingredientes del queso son más adecuados que los de la leche pura.

En Euskal Herria tenemos una gran variedad de quesos, ya que hay más de 14 tipos de quesos clasificados, aunque la mayoría de ellos difieren poco. El prototipo es el queso de Idiazabal y sus parientes son el de Urbia, el de Aralar, el de Entzia (realizado en las cadenas montañosas de Andia y Urbasa en Navarra), el de Gorbea, etc. Todos ellos son muy similares, pero hay otro que se utiliza para frotar y que por su forma de hacer es muy especial: el queso viejo. Se realiza en regiones frías dentro del País Vasco y lleva este nombre porque antes de comer por completo se guarda un trocito para elaborar un queso nuevo (para las "madres").

Tomar este producto lácteo 3 o 4 veces por semana es muy apropiado, aprovechando la riqueza que tenemos en Euskal Herria, para que disfrutemos de nuestras meriendas y después de comer.