Queixo: arte variada

1998/09/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Sábese que existen diferentes tipos de queixo, dependendo do leite utilizado na elaboración do queixo e dalgunhas etapas do proceso (principalmente prensado e maduración da pasta). Así, si o proceso de maduración é igual ou inferior a dez días, teremos queixo fresco (de Burgos); de 3 a 6 meses son queixos elaborados (de Idiazabal) e de 6 meses, queixos vellos.

A madurez dos queixos tamén afecta á composición do produto, xa que ao madurar pérdese auga e enriquécese noutros ingredientes. A modo de exemplo, ver a distribución que fixemos na táboa superior.

Por iso, aínda que no artigo de xuño mencionábase que se podía considerar un lácteo como 30 g de queixo máis ou menos, en realidade deben ser 40 g de fresco e 20 g de traballo, xa que nesas cantidades tomamos aproximadamente a mesma cantidade.

Tamén hai que ter en conta que os ingredientes do queixo son máis adecuados que os do leite puro.

En Euskal Herria temos una gran variedade de queixos, xa que hai máis de 14 tipos de queixos clasificados, aínda que a maioría deles difiren pouco. O prototipo é o queixo de Idiazabal e os seus parentes son o de Urbia, o de Aralar, o de Entzia (realizado nas cadeas montañosas de Andia e Urbasa en Navarra), o de Gorbea, etc. Todos eles son moi similares, pero hai outro que se utiliza paira fregar e que pola súa forma de facer é moi especial: o queixo vello. Realízase en rexións frías dentro do País Vasco e leva este nome porque antes de comer por completo gárdase un trocito paira elaborar un queixo novo (paira as "nais").

Tomar este produto lácteo 3 ou 4 veces por semana é moi apropiado, aproveitando a riqueza que temos en Euskal Herria, para que gocemos das nosas merendas e despois de comer.