Fruits et légumes frais… en conserve ?
2001/06/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
À un moment donné, cependant, durer longtemps était beaucoup plus difficile. Cependant, l'être humain a eu dès le début la nécessité de conserver la nourriture, car il avait prévu qu'il puisse ensuite avoir une pénurie et à ce moment-là il devait garder quelque chose. Pour éviter leur détérioration lors de leur stockage, différentes méthodes ont été utilisées : salaison, sucre, glace, séchage au soleil, cuisson, fumage ou transformation par action de micro-organismes ou de champignons. C'est-à-dire, en fonction du lieu et du climat et en tenant compte des caractéristiques de chaque aliment, des méthodes efficaces de conservation ont été réalisées à différentes époques et lieux.
Fruits et légumes, les plus périssables
Parmi les aliments les plus faciles à perdre, on trouve des fruits et des légumes. En fait, une fois recueillies, les processus métaboliques des plantes ne s'arrêtent pas. Bien que la photosynthèse soit presque totalement inactive, la respiration cellulaire continue. Par conséquent, les glucides, réserves énergétiques de fruits et légumes, sont principalement transformés en dioxyde de carbone, eau et énergie.
Ils captent l'oxygène nécessaire à la réaction de l'air environnant. L'eau produite devient partie intégrante de l'eau cellulaire et le dioxyde de carbone est libéré par la chaleur. Lorsqu'il n'y a pas assez d'oxygène pour la respiration, des sous-produits apparaissent comme des alcools, des aldéhydes et des cétones.
Ce processus de vieillissement entraîne une diminution de la qualité du produit qui ne sert finalement pas à la consommation. De plus, à mesure que le temps avance, les fruits et les légumes s'affaiblissent et sont plus vulnérables à l'agression de micro-organismes, champignons et levures. Et dans la plupart des cas, ce sont ceux qui rendent le produit inapte à la consommation et non les produits chimiques produits par la respiration.
Bien avant que les dommages soient tels, l'acheteur subit des changements qui sont facilement reconnaissables et qui affectent la qualité. Les fruits et légumes libèrent de l'eau et se ruinent rapidement (3-5% de perte d'eau entraîne une détérioration de la structure). D'autre part, l'excès d'eau accélère la putréfaction.
D'autre part, la plupart des fruits et légumes sont très fragiles et les coups, coupures et autres agressions physiques ont une grande influence sur les mécanismes de détérioration qui accélèrent ces processus.
De nombreuses formes de conservation de ces aliments ont donc été inventées. Si c'est pour peu de temps, il suffit de le garder à froid, mais pour durer longtemps, des traitements chimiques ou physiques sont utilisés. Les produits chimiques les plus connus sont le sucre, la salaison, l'acidification avec des acides comme le vinaigre, la fermentation et l'ajout d'additifs qui empêchent la croissance de micro-organismes.
Les traitements physiques sont des températures élevées, des températures basses et des radiations. Cependant, dans la plupart des cas, plusieurs méthodes sont utilisées à la fois, comme la déshydratation et le gel. En outre, l'emballage doit être approprié pour protéger la nourriture de l'attaque des micro-organismes.
Cependant, les méthodes de conservation modifient les caractéristiques des aliments. Parfois, il s'agit de l'obtenir pour obtenir différents produits d'une même matière première. Cependant, si vous voulez que les produits ne restent pas seulement plus longtemps, mais conservent leurs propres caractéristiques, vous devez utiliser d'autres méthodes.
En outre, les consommateurs se soucient de plus en plus de leur alimentation et veulent s'assurer que les fruits et légumes qu'ils prennent conservent toutes leurs vitamines. Ils renoncent également aux additifs chimiques. Cependant, il semble contradictoire, mais le mode de vie ou le confort font que beaucoup ne sont pas disposés à acheter des produits frais quotidiennement.
Par conséquent, les aliments conservés dans l'atmosphère modifiée sont de plus en plus connus. Il semble qu'ils sont très frais, de la journée. Mais si vous découvrez la date d'expiration qui apparaît dans le portefeuille, l'acheteur peut avoir une surprise. Ces légumes si coupés en ordre durent plus de deux semaines sans se faner, changer de couleur ou se détériorer !
Méthode de conservation “douce”
La conservation dans l'atmosphère modifiée consiste à remplacer l'air du récipient par un autre mélange de gaz. L'objectif du nouveau mélange de gaz est de réduire la vitesse respiratoire des fruits et légumes. Pour ce faire, la quantité d'oxygène est réduite d'un côté et de l'autre l'ajout de dioxyde de carbone. En outre, le dioxyde de carbone change la direction du mécanisme de respiration aérobie. La même chose est obtenue en ajoutant de l'eau et en évitant la perte d'eau, contribuant ainsi à préserver la qualité originale.
En empêchant la respiration aérobie, la croissance des micro-organismes et des réactions enzymatiques aérobies s'arrête. Cependant, l'élimination totale de l'oxygène n'est pas commode puisque l'activité du métabolisme peut avoir des effets nocifs et, par exemple, des substances ayant une saveur particulière apparaissent. Par conséquent, si vous voulez obtenir une bonne durée et qualité de la nourriture, il est impératif de contrôler soigneusement les proportions de gaz du mélange.
Au moment de décider de la composition de l'atmosphère modifiée, il faut tenir compte des facteurs tels que les composants et caractéristiques de l'aliment, la quantité initiale de micro-organismes, la température de stockage et le matériel des récipients. Bien que la plupart des fruits et légumes semblent avoir un comportement similaire, ce n'est pas le cas. Il est donc nécessaire de réaliser une étude détaillée des caractéristiques de chaque aliment pour pouvoir choisir l'atmosphère d'emballage la plus adaptée.
Les récipients traditionnels, c'est-à-dire ceux en verre et en métal, ne conviennent pas à leur conservation dans l'atmosphère modifiée. Ces matériaux constituent une barrière totale pour les gaz qui empêchent totalement les changements d'état de l'atmosphère intérieure. Certains matériaux plastiques, au contraire, sont perméables et permettent de contrôler l'atmosphère de l'emballage. Ainsi, un flux équilibré de gaz se produit à travers ces plastiques : la même quantité d'oxygène que les fruits et légumes consomment passe à l'intérieur du récipient et le dioxyde de carbone qu'ils libèrent sort. Comme il s'agit d'un processus qui change au fil du temps, en plus de la situation initiale, il faut tenir compte de l'évolution globale.
Des modèles mathématiques et informatiques sont actuellement utilisés pour sélectionner la quantité de gaz la plus appropriée. Au moment de réaliser le calcul, on tient compte de la nature des produits, du nombre de composants, de la température et de l'humidité, et l'algorithme fournit directement le résultat alternatif.
Dans l'atmosphère modifiée, outre les fruits et légumes, d'autres aliments comme les pâtes fraîches ou les frites sont conservés. Les matériaux les plus utilisés à cette fin sont des gaines de polyoléfine, souvent avec des microcinilles, ainsi que des plateaux de polystyrène ou de propylène recouverts d'un film rétractable. Lorsque plus d'étanchéité et de contrôle sont nécessaires, des matériaux multicouches avec des composants adaptés aux besoins des produits sont utilisés.
Le dernier mot est obtenu par l'acheteur
Cependant, outre les caractéristiques du produit et de l'emballage, un autre agent participe au choix du matériel : les goûts de l'acheteur. En plus d'être approprié, le matériel doit être attrayant, sinon l'acheteur refuse et choisit un autre, même si le premier est plus efficace pour maintenir le produit. Et ce n'est pas la seule contradiction que manifestent les consommateurs. Selon une étude réalisée en Uruguay, la pâte fraîche, qui dure normalement deux jours, a été conditionnée en atmosphère modifiée et commercialisée avec une date d'expiration 20 jours plus tard. Mais les acheteurs ont montré leur méfiance en considérant que la pâte contenait des additifs chimiques. Enfin, pour pouvoir le vendre, la date d'expiration a été limitée à 10 jours, bien qu'ils puissent durer la même chose. La réponse a été immédiate.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
