Amidon indigent mais bénéfique

2023/05/09 Ivan Gomez-Lopez - Nutrizioa eta Obesitatea taldea, EHU. Elikagaien Zientzien Ikerketa Institutua (CIAL), CSIC- UAM. | Maitane González-Arceo - Nutrizioa eta Obesitatea taldea, EHU. | Maria Puy Portillo Baquedano - Nutrizioa eta Obesitatea taldea, EHU. CIBERobn, Carlos III Osasun Institutua. BIOARABA Osasunaren Ikerketa Zentroa | Saioa Gómez-Zorita - Nutrizioa eta Obesitatea taldea, EHU. CIBERobn, Carlos III Osasun Institutua. BIOARABA Osasunaren Ikerketa Zentroa Iturria: Elhuyar aldizkaria

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L'amidon est une source complexe d'hydrates de carbone composée de nombreuses molécules de glucose. Ces molécules sont constituées de deux types de chaînes: l'amylose et l'amylopectine. Ceux-ci forment à leur tour un grand réseau dans lequel l'amilose serait la partie linéaire et l'amylopectine ramifiée. En raison de la complexité de cette macromolécule, ces hydrates de carbone ne peuvent être absorbés jusqu'à ce qu'ils soient libérés du réseau qui forment les unités de glucose.

Bien que tous les amidons aient la même structure (amilos-amylopectine) et soient composés des mêmes composés (glucose), tous n'ont pas le même comportement. Les amidons peuvent être différenciés en fonction du degré de digestion qu’ils supportent, et plusieurs facteurs déterminent le niveau digestif, tels que le rapport amylose/amylopectine, la taille moléculaire et l’origine de l’amidon. Ils peuvent donc être classés en trois types (figure 1):

- Amidon rapide: digestif pendant les 20 premières minutes.

- Amidon lent: Nécessite une digestion de 20-120 minutes.

- Amidon résistant (AE): non digestible ou absorbable dans l'intestin humain.

En particulier, l'amidon résistant est appelé parce que les enzymes digestives ne peuvent pas digérer. L'amidon résistant peut apporter de grands avantages à l'organisme, entre autres, qui, n'étant pas absorbé, souffre de la fermentation du microbe intestinal lors de la maturation du gros intestin et agit en tant que fibre dans notre intestin.

Il existe cinq types d’amidons résistants selon leur nature et la nature des denrées alimentaires [1] (figure 1):

- Type 1 (AE 1): amidon physiquement inaccessible, car il est entouré d'une matrice indestructible qui fournit la stabilité à la chaleur de cuisson. Il se trouve principalement dans les grains et les légumineuses.

- Type 2 (AE2): étant donné sa structure dense, l'action des enzymes digestives est limitée. Il se trouve dans les aliments crus comme les pommes de terre et les bananes vertes.

- Classe 3 (AE3) : Amidon retranché (amidon rétrograde) produit dans le processus de refroidissement de l'amidon chauffé. Par exemple, celui qui se forme après avoir cuit le riz ou les pâtes et le conserver à froid.

- Type 4 (AE4) : Amidon modifié chimiquement utilisé comme additif pour l'amélioration technologique et sensorielle de la denrée alimentaire.

- Type 5 (AE 5) : Complexes composés par interaction lipide, amidon et alcools. Par exemple, celles produites dans la fermentation du pain.

Effets bénéfiques de l'amidon résistant

Parmi les effets bénéfiques potentiels de l'amidon résistant, on peut citer ses effets sur l'obésité et ses comorbidités (Figure 2). L'ingestion d'amidon résistant, en particulier le type SU 2, peut réduire l'appétit [2], réduisant ainsi l'apport alimentaire. Toutefois, seule cette stratégie semble insuffisante pour traiter et/ou prévenir l'obésité. La plupart des recherches ne trouvent aucun rapport entre la consommation d'amidon résistant et la réduction du poids corporel ou l'amélioration de la composition à court terme. Il peut aider à réduire la graisse corporelle à long terme [3].

Les personnes atteintes d'obésité présentent souvent une dyslipémie, c'est-à-dire des niveaux élevés de lipides sanguins, à l'exception du c-HDL, qui est généralement réduit. À cet égard, les recherches sur l'homme ne sont pas tout à fait concluantes. Des études montrent que l'amidon résistant n'améliore pas le profil des lipides dans le sang, tandis que d'autres études indiquent qu'il peut réduire les concentrations de cholestérol et de triglycérides [3,4].

Une autre des altérations étroitement liées à l'obésité est la résistance à l'insuline, qui peut conduire au développement du diabète de type 2. Chez les personnes résistantes à l'insuline, le contrôle de la glycémie et la sensibilité à l'insuline sont deux facteurs importants à prendre en compte. De nombreuses études montrent que la consommation d'AE diminue la concentration de glucose dans le sang à jeûne et après avoir mangé. Il ressort de ces résultats que la prise d’AE, en particulier l’AE 2, a des effets bénéfiques sur le contrôle de la glycémie. Cependant, ces effets ne se produisent pas toujours [5]. Les effets positifs de l'AE 2 peuvent être de deux types. D'une part, l'amidon n'étant pas digéré, le glucose qui le forme ne sera pas libéré et ne sera donc pas absorbé. Cela évitera l'élévation de la glycémie. En outre, l'amidon non digéré atteindra l'intestin épais, où il fermera le microbiote du côlon, formant des acides gras à chaîne courte. Ces acides gras peuvent réduire la synthèse hépatique du glucose, ce qui peut entraîner une diminution des niveaux sanguins.

Quant à l'effet de l'amidon résistant sur l'insuline, toutes les recherches ne coïncident pas. Certaines études indiquent que l'amidon résistant améliore le ruissellement de l'insuline et augmente la sensibilité à cette hormone. Comme pour le glucose, ces effets peuvent être dus à des acides gras à chaîne courte. Une autre explication possible est que les effets mentionnés se produisent en raison de la diminution de l’inflammation systémique, car l’amidon résistant favorise la croissance de bactéries intestinales bénéfiques et améliore l’intégrité de la paroi de l’est [6].

L'obésité et sa comorbidité produisent un développement inflammatoire chronique et systémique de faible niveau qui, à son tour, s'aggrave avec les pathologies mentionnées. Par conséquent, la réduction des marqueurs inflammatoires peut avoir d'importants avantages pour ces personnes. Cependant, le rôle de l'amidon résistant sur l'inflammation n'est pas très clair. Selon des études réalisées avec l’AE 2, il ne semble pas y avoir de diminution des médiateurs dans les processus inflammatoires [7]. Au contraire, d’autres études ont montré que l’amidon résistant a des effets anti-inflammatoires car il a été associé à la réduction des marqueurs responsables de l’inflammation [8].

Comment manger plus d'amidon résistant ou augmenter la quantité dans les aliments

Certaines études suggèrent qu'il peut être bénéfique d'augmenter la consommation d'amidon résistant chez certaines personnes. L'une des formes les plus simples est la consommation d'aliments contenant naturellement de l'amidon résistant, comme les céréales, les légumineuses, les céréales complètes et leurs dérivés (pâte intégrale) ou les bananes vertes. Comme nous l'avons déjà mentionné, ces aliments contiennent à la fois l'AE 1 et l'AE 2.

Une autre façon d'augmenter la consommation est d'augmenter la quantité d'amidon résistant dans les aliments. Si après avoir chauffé les aliments riches en amidons (riz, pâtes, tubercules) on laisse refroidir suffisamment longtemps, on obtient l'AI3. Pendant le chauffage de l'amidon est gélatinisé et pendant le processus de refroidissement ces molécules d'amidon sont réorganisées et cristallisées. En raison du changement structurel de l'amidon dans ce processus, les enzymes digestives ne peuvent pas briser le réseau de glucose. Il est très important de refroidir les aliments dans le réfrigérateur, car il a été constaté que 4 ° C se forme plus AE3. En plus de la température, l'intervalle de temps pendant lequel nous laissons refroidir les aliments est important. Si vous laissez refroidir les aliments entre 48 et 72 heures avant leur consommation, vous pouvez obtenir une augmentation de la quantité de ce type d'amidon. Si vous souhaitez réchauffer les aliments avant leur consommation, il convient de le faire à basse température afin d’éviter une diminution de la quantité d’AE3 [9].

Conclusions

En résumé, si, dans certains cas, il a été constaté que l'amidon résistant peut améliorer les paramètres liés à l'obésité et d'autres altérations métaboliques, il est important de noter que les résultats de toutes les recherches effectuées jusqu'à présent ne coïncident pas entièrement. Les recherches sur les humains restent rares, en particulier celles qui cherchent à étudier les effets à long terme, celles qui utilisent des doses élevées d'amidon résistant ou celles qui utilisent des tailles d'échantillons appropriées. Tout cela peut couvrir d'éventuels effets positifs de l'amidon résistant. En outre, il serait souhaitable d'analyser individuellement les effets de chaque type d'amidon résistant, car chacun peut avoir des effets différents.

 

Références bibliographiques

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[6] Wang Y., Chen J. Song YH. Zhao R. Xia L. Chen Y. Cui YP. Rao ZY. Zhou Y. Zhuang W. et Wu XT. 2019. “Effects of the resistant starch on glucose, insulin, insulin resistance, and lipid parameters in overweight or obese adults: a systematic review and compréhensi-analysis”. Nutr Diabète, 9(1):19. doi: 10.1038/s41387-019-0086-9.

[7] Haghighatdoost F., Gholami A. e Hariri M. 2021 “Effect of resistant starch type 2 on inflammatory mediators: “A systematic review and lubric-analysis of randomized controlled trials”. Tecnalia Ther Med, 56:102597. 10.1016/j.ctim.2020.102597

[8] Vahdat M., Hosseini, S.A. Khalatbari Mohseni G., Heshmati J. et Rahimlou M. 2020 “Effects of resistant starch interventions on circulating inflammatory biomarkers: a systematic review and interior -analysis of randomized controlled trials”. Nutr J, 19(1):33. doi: 10.1186/s12937-020-00548-6.

[9] Patterson MA., Maiya M. et Stewart CM. 2020 “Resistant Starch Content in Foods Commonly Consumed in the United States: A Narrative Review ». J. Acad Nutr Diet, 120(2):230-244. doi: 10.1016/jand.2019.10.019.