Mito del pescado azul

1998/11/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Las propiedades del pescado azul no han sido reconocidas hasta hace unos años; al ser muy graso no se consideraba recomendable y el poco pescado que se comía era blanco. Pero viendo que la tasa de enfermedades cardiacas de los esquimales que viven en el Ártico era tan baja, empezaron a investigar sobre su dieta. Los peces azules que consumen ellos mismos se dieron cuenta de que reducían las grasas sólidas de la sangre y, por tanto, las protegían con enfermedades del aparato cardiaco y circulatorio.

A diferencia de la carne, la mayoría de las grasas de los peces son líquidas a temperatura normal y se denominan aceites. Asimismo, el grupo de pescados azules está formado por peces con un contenido en grasas superior al 5% y, por supuesto, cuanta más grasa contengan más kilocalorías ingeriremos.

Pero hay diferencias entre los pescados azules: los más grasos son los que tienen 10 g de grasa o más de 100 g de grasa. Entre ellos se encuentran la anguila, la angula, el atún, el verdel y el salmón. Entre los que tienen entre un 5-10% de grasa se encuentran la anchoa, el bonito, el mero, la palometa, la sardina y el chicharro.

Si estás en la pescadería y quieres saber si el pescado es azul o blanco, sólo tienes que fijarse en la cola del pescado, si se parece a una horquilla abierta es azul. En general, el pescado azul es muy móvil y realiza largos paseos en busca de aguas templadas. Por ello, al igual que los humanos, tiene que acumular energía, lo que hace acumulando grasa.

¿Sabías que el besugo tan apreciado es el pescado azul en invierno y el pescado blanco en verano? Pues sí, así es. Para protegerse del frío desarrolla más grasa en invierno, superando el 5% y en verano cerca del 2%. Además de la época del año, el ciclo de vida y la alimentación también influyen en la acumulación de grasas. Por ejemplo, la anchoa tiene mucha más grasa antes de la puesta que después.

Las proteínas que contienen los peces son fáciles de digerir y su valor es equivalente al de la carne. Entre las vitaminas y minerales destacan la cantidad de vitamina A y D, así como la riqueza yodada. Por todas las razones apuntadas se recomienda consumir pescado aproximadamente 4 veces por semana, siendo la más adecuada la variación, siendo dos de estos cuatro pescados azules.