Vi, sí beguda dolça!

2000/10/10 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak
• Kimika

Els responsables del color, sabor i olor del vi són els components químics. A més del tast, el vi es pot distingir mitjançant anàlisis químiques.

Fa temps que el vi desperta certa curiositat. Prova d'això són les seves referències literàries, com la poesia de Baudelaire. Però, a més d'en la literatura, a l'ésser una beguda de prestigi, té molt a dir en la societat i és la base d'estudis científics. Per què un vi és més negre, més àcid o més dolç que un altre? Els científics han tractat de trobar respostes a aquesta mena de preguntes.

Els principals i coneguts ingredients del vi són l'aigua i l'alcohol, però no són els únics. En les anàlisis es troben diferents aromes i líquids.

La qualitat del vi depèn en gran manera de la quantitat d'aigua. El suc de raïm conté entre un 85 i un 90% d'aigua, però a vegades aquest suc de raïm també està diluït en aigua. Per a saber si és així es realitza una anàlisi dels isòtops de l'oxigen. És a dir, l'estudi de les diferents formes d'oxigen que es caracteritzen pel seu pes. En aquest cas, com més lleuger és l'oxigen, més diluït és el vi. Aquesta anàlisi serveix també per a identificar l'origen del vi.

Entre els alcohols que conté el vi destaca l'etanol. No obstant això, si el productor vol gaudir del vi o augmentar la graduació de l'alcohol, n'hi ha prou amb afegir dietilenglicol i metanol respectivament. En qualsevol cas, el metanol ha d'utilitzar-se amb cura ja que pot causar ceguesa i en el pitjor dels casos pot causar la mort.

Altres components

A l'hora de definir un vi, l'olor també és molt important. Entre les aromes es troben la linalona i el diòxid sulfúric, un d'ells responsable de l'acidesa del vi i l'altre de la mala olor. El diòxid sulfúric es genera en la fermentació. Per a la seva eliminació s'aireja el vi o s'usa algun additiu de precipitació.

El color també és important per a definir la qualitat del vi. Els colorants naturals del vi són antocianos, pectina i taní. Aquesta última es troba en la superfície del raïm i en les llavors, i a mesura que el vi envelleix, provoca també la desaparició de l'acidesa. Com més taní, millor envelleix el vi. Per això al vi a vegades se li afegeix taní.

Però la conservació ha estat durant anys el principal problema dels productors. La proliferació microbiana produeix àcid acètic que fa que el vi s'adobi. Per a la conservació del vi s'utilitza sofre, que inactiva la proliferació de bacteris. Els científics mesuren la quantitat de sofre, precipiten i pesen.

La qualitat del vi no es deu únicament al treball del vitivinícola. Evidentment, la qualitat de la vinya també té molt a veure. Per a estudiar l'origen de la planta es realitza una anàlisi d'un enzim o de la pròpia fulla. Per a millorar la qualitat de la vinya, igual que es fa amb els animals, se seleccionen les millors plantes per a crear noves plantes o, mitjançant la tecnologia genètica, es realitza un estudi de l'ADN.

Malgrat el prestigi dels enòlegs, la ciència també té el seu pes en el mercat del vi. Per a identificar el vi no fa falta ser un tastador expert, n'hi ha prou amb saber realitzar anàlisis químiques. No obstant això, saber provar i apreciar tampoc és dolent.