Bilatzailea
Con cebola, froitos secos, pasas, sen nada, fariña integral, ao forno de madeira... son decenas os tipos de pan. Pero todos necesitan, polo menos, fariña de pan, auga e fermentos. Sen fermento non hai pan. Fai miles de anos que se utiliza, pero tamén a eles chegoulles a hora das novas tecnoloxías.
Pans sen fermento, si hainos. O exemplo máis coñecido é o tallo, que se fai con fariña de millo. Pero todos os que coñecemos como pan teñen fermento. O fermento é un fungo que se alimenta de fariña, mentres o pan se incha. Isto chámase fermentación.
A fermentación é un proceso que hai que controlar para obter un bo pan. E si quérese conservar o produto a longo prazo, tamén hai que interromper a fermentación. Para iso, hoxe en día utilízanse frigoríficos.
As panadarías Artepan de Vitoria-Gasteiz, pola súa banda, queren cambiar iso, buscar outra forma de cortar a fermentación para evitar a conxelación e gañar tempo.
TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: É o que se fai normalmente, conxelar as pezas despois de darlle forma. Despois, cando se quere obter o produto final, o que hai que facer é descongelarlo, fermentarlo e introducilo no forno. Nalgúns casos, o que necesitan é acurtar ese tempo. Entón, o que queremos conseguir é fermentar no propio forno.
Os de Artepan dirixíronse ao centro de investigación LEIA en busca dunha solución. En LEIA realízanse, entre outros, estudos sobre a conservación dos alimentos. Empezaron a desenvolver unha idea moi concreta.
LEIRE ARROIO RIZ, LEIA: A solución que plantzea LEIA consiste na microencapsulación e inmovilización de fermentos nesta microcápula. As microcápsulas son unhas esferas micrométricas nas que o fermento queda illada e protexida do exterior.
As células de fermento, illadas da masa, non poden obter a fariña que é o seu alimento, é dicir, non poden fermentar a masa de pan. Por tanto, non é necesario conxelar a masa.
Para a elaboración das microcápsulas, as células de fermento mestúranse con gelatina ou ceras, despois a mestura faise saír dunha pequena billa e pasar por unha roda con láminas afiadas en lugar de radios. Ao cortar a billa das chapas fórmanse pingas microscópicas que conteñen células de fermento. Con todo, as microcápsulas son tan pequenas que se necesita luz estroboscópica para a súa observación.
A primeira ollada, a tecnoloxía parece bastante simple, pero hai que ter en conta moitos factores.
LEIRE ARROIO RIZ, LEIA: O disco utilizado para a obtención das cápsulas debe ter unha velocidade exacta, xa que o material debe ser sometido a unha presión de saída da boca do tubo; o material deberá saír a unha temperatura determinada da boca do tubo; doutra banda, a elección dos fermentos son microorganismos vivos e a elección dun ou outro é complicada; etc.
As microcápsulas fabrícanse utilizando gelatinas e ceras. Ambos os compoñentes son sólidos a temperatura ambiente, polo que a mestura se realiza en quente. A billa da máquina tamén debe estar quente para que a mestura non se solidifique inmediatamente despois de saír.
Ao chegar ao instrumento de corte, o instrumento curta e, ao ser líquidos, os fragmentos toman forma esférica e rodean completamente as células de fermento. É importante que non queden fermentos no exterior da pinga para que non se poñan en contacto coa masa e prodúzase a fermentación.
A pinga, no camiño de abaixo, cae no bote e se solidifica. Posteriormente procederase ao filtrado para que quede listo para o seu
uso. Xa conseguiron fabricar microcápsulas de forma e tamaño axeitados. Pero, ao final, chegará o momento de meter a masa no forno e facer o pan.
LEIRE ARROIO RIZ, LEIA: Cando a masa de pan está no forno, a medida que a temperatura aumenta, o material que forma a cápsula vaise desfacendo e aos poucos o fermento vaise liberando e a fermentación comeza dentro do forno.
Non só iso: cada tipo de pan ou doce necesita unha temperatura diferente no forno, e para respondelo, utilizarán gelatina e ceras con diferentes temperaturas de fusión.
Nestes momentos atópanse na fase final da investigación.
TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: Neste momento, creo que están a terminar no laboratorio e que en breve empezamos a facer probas coa masa e co produto.
Un último detalle: as gelatinas e ceras en uso non afectarán o sabor do pan. Que vos aproveitou!
