Fibra vegetal

1989/01/01 Gonzalez, Edorta | Garcia, Oscar Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Comenzaremos recordando algunos conceptos generales sobre la estructura de los azúcares o carbohidratos. La unidad más simple de todos los azúcares es el monosacárido, con un número de unidades que puede oscilar entre uno y mil. Por ejemplo, la glucosa (C ₆ H ₁₂ O 6) es el azúcar de la uva y tiene una sola unidad. La sacarosa, el azúcar común que tenemos en casa, tiene dos monosacáridos y finalmente la celulosa (un hidrato de carbono presente en las plantas), de 8.000 a 10.000. Pueden aparecer dos tipos de uniones de monosacáridos: -glucosícos y -glucosídicos.

Y ahí está la clave, mientras las enzimas presentes en nuestro organismo atacan al primer enlace, no hacen lo mismo al enlace -glucosídico. Debido a que en los alimentos hay muchos compuestos unidos por enlaces glucosídicos, los animales (y nosotros por supuesto) no pueden aprovecharlos directamente. Para combatirlo, existe una simbiosis entre animales (incluido el hombre) y bacterias, y los microorganismos rompen este enlace y el animal puede aprovechar las fracciones de la gran molécula de azúcar.

En el ser humano, en nuestro intestino, tanto en el intestino, como en el colon ascendente o en la parte distal del intestino, hay bacterias que rompen los enlaces -glucosídicos. Sin embargo, la cantidad de celulosa que pueden romper es muy escasa.

La fibra vegetal es un término muy complejo y amplio: son restos de vegetales que no son atacados por las planchas humanas o que, en su elaboración, son atacados en menos de un 100%.

La fibra comprende los siguientes productos:

• Celulosa: Está formado por unidades de glucosa entre 3.000 y 10.000 unidades. Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. (1.4) al tener conexiones, el ser humano no puede aprovecharlas. No soluble en agua por tener una estructura lineal. Esta estructura química es muy estable gracias a los enlaces de hidrógeno.
  
• Hemicelulosa: Tenemos 250 productos diferentes. Por su compleja composición podemos distinguir entre cinco y seis monosacáridos distintos, algunos de los cuales contienen ácido glucurónico y ácido galaturónico. Destacan la xilosa y, en menor medida, la manosa, la galactosa, la glucosa y la ramnos. Junto a ellos y combinados aparecen mananos y xilanos. Entre el 15% y el 20% de los materiales de madera de los vegetales son hemicelulosas. Su tamaño es menor que el de la celulosa. Los productos que se encuentran dentro de la hemicelulosa fijan grandes cantidades de agua y algunas hemicelulosas pueden fijar cationes, lo que provoca irritación del intestino y ayuda a la excreción fecal.
• Lignina: Son las derivadas no hidrocarbonadas del fenilpropano. Su peso molecular es de 1500-4000 daltones.
  Fija un gran número de sales biliares, retrasa su absorción e impide que actúen sobre ellas las bacterias del tubo digestivo. Según los últimos estudios, la influencia de esta molécula es evidente en la reducción del cáncer de colon y del colesterol.
• Pectina: su peso molecular oscila entre 60.000 y 90.000. El componente principal es el ácido galacturónico y, en proporción variable, galactosa, arabinosa, ramnosa, fucosa, etc... Se encuentra en los huecos intracelulares de paredes vegetales y plantas. Alta capacidad de absorción de agua. Está presente en muchas verduras y frutos frescos, como las manzanas y sus superficies. Fijación de cationes y sales biliares y posterior degradación de organismos. Por ello, en la Unión Soviética se integra en la medida de resistencia de los trabajadores que trabajan con metales pesados.
• Gomas y mucílagos: Son compuestos muy ramificados. Algunas contienen ácido glucurónico y otras contienen ácido galacturónico (normalmente existe una mezcla de ambos) y alternan xilosa, arabinosa y manosa. Se
  disuelven en agua formando geles que se usan como espesantes o como productos adhesivos (goma árabe).
• Agar: Se extrae de algas y orejas marinas. Está formado por manosa, xilosa, glucosa y ácido glucurónico. Podemos distinguir dos variantes: agarosa y agaropectina.
• Alginatos: Están compuestos por ácido manurónico y ácido glucurónico. Se utilizan en la industria farmacéutica y como agentes espesantes y emulsificantes en la industria pastelera.
• Ácido fítico: Fija grandes cantidades de calcio (II)- y magnesio (II).
• Ácidos grasos hidroxilados.

Importancia desde el punto de vista alimentario

1. No hay enzimas para aprovechar la fibra.
2. Se aprovechan algunos productos (pectinas) gracias a la simbiosis bacteriana.
3. El papel de la fibra no es alimentarse. Entonces, ¿por qué existe en la naturaleza? ¿Por qué a medida que disminuye su consumo aumentan algunas enfermedades como el cáncer de colon, la diabetes, la obesidad, la brecha de diafragma, varices, inflados, hemorroides, etc.?

Si un individuo toma poca fibra, se defecará menos veces y además se esfuerza más que el que consume mucha fibra. La presión abdominal aumenta y como consecuencia de ello se produce la interrupción del diafragma, varices, hemorroides, etc. aparecerán.

Las comidas normales se plancha en el primer metro del intestino. Si el intestino está vacío, los músculos que ayudan a la defección no están en estado activo. Si la comida deja poco residuo, los movimientos intestinales para adelantarse son inertes. La presencia de un gran residuo de fibra favorece el movimiento intestinal por la absorción de gran cantidad de agua y reduce el tiempo de tránsito intestinal. Al llegar al colon se produce hidrólisis, liberando ácidos irritantes y favoreciendo su excreción.

El tiempo de tránsito, como se puede observar en la Tabla I, es la mitad en el caso de las comidas con fibra, comparadas con las sin fibra. La diferencia de peso se debe al agua ligada y no a sustancias sólidas.

Por otra parte, a mayor esfuerzo la presión abdominal será mayor y la tensión de las heces aumentará. Por lo tanto, la posibilidad de pasar las heces al apéndice y sufrir apendicitis subirá considerablemente.

Lo anterior es un problema dinámico, pero también aparecen problemas metabólicos, como las poblaciones primitivas tienen un menor número de diabéticos.

Parece ser que la fibra tiene una función reguladora, evita la acumulación de grandes cantidades de glucosa en el organismo y que el consumo de la fibra requiere de un tiempo mayor de vaciado gástrico, por lo que se reduce la entrada de azúcares en el intestino, siendo su absorción menor. Ante esto la respuesta de la insulina será menor y por tanto la posibilidad de padecer diabetes.

II. en la tabla (R.D.A.) La Organización Americana para la Diabetes nos ofrece algunos datos sobre los diabéticos.

Los pacientes que se alimentaban de fibra, tras dos semanas, pudieron dejar de tomar insulina. Se pueden tomar hidratos de carbono si se comen junto con la fibra.

El contenido en fibra de un alimento disminuye con la fritura y a veces se puede aumentar cociendo.

Otro aspecto interesante es el de la infiltración y arteriosclerosis. Son pocos los infiernos en poblaciones con alto consumo de fibra. Las fibras absorben el colesterol y los ácidos biliares procedentes del hígado y del colesterol fabricados. A mayor cantidad de ácidos biliares sintetizados por el hígado, menor será el colesterol. Los ácidos biliares no se excretan. En el lado distal suelen ser reaprovechados y devueltos al hígado. Cuando este ciclo funciona, el hígado sólo debe sintetizar el 10% de los ácidos biliares. Si nosotros interrumpimos el ciclo, el hígado deberá sintetizar más ácido biliar y el colesterol disminuirá.

Esto se realiza con colestiramina en pacientes de hipercolesterolemia familiar, pero la fibra realiza su trabajo de forma natural. Además, debemos tener en cuenta que cuanto menor sea el tiempo de paso, menor será la cantidad de colesterol absorbido. La relación con el cáncer hace referencia a que los ácidos biliares sintetizados por el hígado son ácido cólico y ácido kenodesoxicolico. Sin embargo, en una muestra de bilis tomada en el intestino podemos encontrar ácidos como el ácido cólico, el kenodesoxicolico, el desoxicolico, el litocolico y muchos derivados formados por la yherduencia bacteriana.

Las bacterias intestinales contienen enzimas que transforman el ácido cólico en desoxicolico, así como el kenodesoxicolico en litocolico. El funcionamiento de este sistema enzimático produce una serie de productos que irritan al pasar al colon. Este efecto, días después, produce la transformación neoplástica (cáncer) de las últimas células del colon.

La fibra dificulta la actividad bacteriana, ya que aligera el tránsito y frena la formación de ácidos desoxicolicos y litocólicos. Por otra parte, los citados ácidos se encontrarán más disueltos por llevar más agua, siendo su acción más reducida.

La bilis está compuesta por una treintena de sustancias, entre las que se encuentran el colesterol y los ácidos biliares. La primera es soluble en bilis, pero no en agua. Un aumento excesivo de la concentración de ácido desoxicólico provocará la precipitación del colesterol y la formación de piedras hepáticas.

La capacidad de fijación de todos estos compuestos varía según los alimentos, III. como se muestra en la tabla .

III. En los datos de la tabla se puede observar que la lignina es la mejor protectora contra el cáncer de colon.

La lactulosa es un medicamento laxante que inhibe la actividad enzimática de las bacterias que descomponen los ácidos biliares. Por ello, disminuye la concentración de ácido desoxicólico y la tendencia a la formación de piedras.

La alteración del pH en la fermentación de la lactulosa inhibe la actividad enzimática de la descomposición y eleva los niveles de colesterol, descartando su precipitación y la formación de piedras.