Zergatik ubeltzen da kolpatutako fruta?

Kolpe bat jasotzen dugunean gizakioi larruazala ubeldu egiten zaigu, eta antzera gertatzen zaio frutari ere: kolpatzean denean ubeldu egiten da.

Baina kasu batean eta bestean zergatia desberdina da, noski. Gizakioi kolpeak zain txikiak apurtu eta odola larruazalaren azpian hedatzen zaigulako sortzen zaizkigu ubelduak. Baina kolpatutako fruta, zergatik ubeltzen da?

Frutetako zelulek ehunka entzima dute barruan. Horien artean bada POLIFENOL OXIDASA edo TIROSINASA deritzon entzima eta hori da ubeltzea eragiten duena. Frutaren zelulak osorik daudenean entzima hori bere tokian dago, baina kolpatzean, zelulen paretak eta euren barruko egitura apurtu egiten dira. Ondorioz, oxigenoa sartzen da zeluletara eta aipaturiko TIROSINASA entzimak osagai fenolikoak oxidatu egiten ditu oxigenoaz baliatuz. Erreakzioaren ondorioz sortzen diren konposatu organiko oxidatuetako asko arre-kolorekoak direnez, kolpea jaso duen gunea ere arretu egiten da, hau da, ubeldu egiten da.

Fruta labanaz zatitzen dugunean ere antzera gertatzen da: zelulen paretak eta ehunak apurtu egiten dira eta fruta ilundu egiten da. Azido zitrikoa, esaterako, oso erraz oxidatzen da eta frutari ubeldu gabe iraunarazteko erabil daiteke, berak harrapatzen baitu inguruan eskura dagoen oxigeno guztia. Horregatik, sagar-zatiek gehiago iraungo dute ilundu gabe aurretik limoi-zukutan sartzen baditugu. Uretan sartuta ere emaitza berdina lor dezakegu